抗褐变剂对胡萝卜表皮酶促褐变影响的研究

论文摘要

本实验以胡萝卜为研究对象,通过研究常温条件下不同浓度的抗褐变剂对贮藏后胡萝卜商业品质、褐变相关酶等相应生理生化指标的影响,筛选出了最优抗褐变剂,并进一步探究了最优抗褐变剂对胡萝卜酶促褐变的影响及褐变的机理。主要研究结果如下：（1）研究了常温条件下（20℃）不同浓度（0.1%、0.3%、0.5%）的抗褐变剂对胡萝卜采后相关生理生化指标的影响。实验结果表明：采用抗褐变剂处理均可以保持胡萝卜良好的外观品质和商业价值,抑制褐变底物-酚类和褐变关键酶-PPO的上升,延缓褐斑的形成,其中以0.5%的抗褐变剂的效果最佳。（2）研究了最优抗褐变剂对常温条件下胡萝卜采后品质及酶促褐变的底物、相关酶的影响。实验结果表明：抗褐变剂处理能有效抑制褐变指数、颜色指数、可溶性固形物的上升及类胡萝卜素的下降,通过观察超微结构的变化,发现抗褐变剂处理能较有效的保持细胞膜的完整性,表皮破损情况较轻微,能使胡萝卜保持较好的外观及品质。此外,研究发现,胡萝卜褐变的主要底物是绿原酸,抗褐变剂能有效抑制酚酸含量的积累,多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）活性的上升及苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性的变化,相比较胡萝卜的不同部位,下部PPO、POD活性的变化程度始终高于上部。（3）研究了最优抗褐变剂对常温条件下胡萝卜表皮脂膜过氧化作用的影响。实验结果表明：抗褐变剂能有效抑制胡萝卜表皮电导率、脂氧合酶（LOX）活性的上升,丙二醛（MDA）含量的变化,从而抑制膜脂过氧化反应,减少细胞内物质外泄,进而延缓褐变程度,相比较胡萝卜的不同部位,下部的MDA变化程度高于上部,电导率的变化差异不大。（4）研究了最优抗褐变剂对常温条件下胡萝卜表皮活性氧清除酶的影响。实验结果表明：抗褐变剂能有效延缓过氧化氢酶（CAT）、抗坏血酸过氧化物酶（APX）的变化,抑制谷胱甘肽还原酶（GR）活性的降低,减少活性氧的积累,延缓褐变,从而使胡萝卜保持较好的商品价值和外观品质。（5）研究了最优抗褐变剂对常温条件下胡萝卜表皮内源抗氧化物质含量的影响。实验结果表明：抗褐变剂能有效抑制胡萝卜表皮抗坏血酸（Vc）含量的下降、促进类黄酮含量的增加,保持还原型谷胱甘肽（GSH）含量的相对稳定。对于胡萝卜不同部位而言,下部的胡萝卜根表皮内源抗氧化物质含量的变化较快。（6）研究了胡萝卜贮藏过程中蛋白质含量的变化情况,结果发现贮藏和抗褐变剂处理阶段,抗褐变剂处理的蛋白质个数多于对照组,主要分布在pH3-10之间,相对分子量主要集中在35-116KD,有31中蛋白差异显著,其中,有15种蛋白在贮藏过程中含量上升,16种蛋白含量下降,可进行进一步的切胶和质谱分析。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 文献综述
• 1 胡萝卜简介
• 2 褐变
• 2.1 褐变的研究现状
• 2.2 酶促褐变的物质条件
• 2.3 酶促褐变的机理
• 2.4 酶促褐变的抑制
• 2.4.1 物理控制方法
• 2.4.2 化学控制方法
• 2.4.3 生物技术和其他方法
• 3 本项目研究的目的与内容
• 3.1 研究目的
• 3.2 研究内容
• 第二章 胡萝卜抗褐变剂最优配比的研究
• 1 材料与方法
• 1.1 材料、试剂与仪器
• 1.2 试验方法与内容
• 2 结果与分析
• 2.1 不同浓度抗褐变剂处理对胡萝卜外观的影响
• 2.2 不同浓度抗褐变剂处理对胡萝卜外观指数的影响
• 2.3 不同浓度抗褐变剂处理对胡萝卜颜色指数的影响
• 2.4 不同浓度抗褐变剂处理对胡萝卜多酚氧化酶（PPO）活性的影响
• 2.5 不同浓度抗褐变剂处理对胡萝卜苯丙氨酸解氨酶（PAL）的影响
• 2.6 不同浓度抗褐变剂处理对胡萝卜总酚含量的影响
• 3 讨论
• 第三章 抗褐变剂处理对贮藏后胡萝卜酶促褐变的影响
• 1 材料与方法
• 1.1 材料、试剂与仪器
• 1.2 试验方法与内容
• 2 结果与分析
• 2.1 抗褐变剂处理对胡萝卜品质的影响
• 2.1.1 外观、颜色与褐变度评价
• 2.1.2 果皮可溶性固形物的变化
• 2.1.3 类胡萝卜素含量的变化
• 2.1.4 胡萝卜表皮超微结构的变化
• 2.2 抗褐变剂处理对胡萝卜根表皮酚类物质代谢变化的影响
• 2.2.1 胡萝卜表皮总酚的含量测定
• 2.2.2 胡萝卜表皮酚酸种类的测定
• 2.3 抗褐变剂处理对褐变相关酶类的影响
• 2.3.1 多酚氧化酶（PPO）活性的变化
• 2.3.2 过氧化物酶（POD）活性的变化
• 2.3.3 苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性的变化
• 3 讨论
• 第四章 抗褐变剂处理对胡萝卜表皮抗氧化系统的影响
• 1 材料与方法
• 1.1 材料、试剂与仪器
• 1.2 试验方法与内容
• 2 结果与分析
• 2.1 抗褐变剂处理对胡萝卜表皮膜脂过氧化作用的影响
• 2.1.1 细胞膜电导率的变化
• 2.1.2 丙二醛（MDA）含量的变化
• 2.1.3 脂氧合酶（LOX）活性的变化
• 2.2 抗褐变剂处理对胡萝卜表皮活性氧清除酶的影响
• 2.2.1 过氧化氢酶（CAT）活性的变化
• 2.2.2 抗坏血酸过氧化物酶（APX）活性的变化
• 2.2.3 谷胱甘肽还原酶（GR）活性的变化
• 2.3 抗褐变剂处理对胡萝卜表皮内源抗氧化物质含量的影响
• 2.3.1 抗坏血酸（Vc）含量的变化
• 2.3.2 类黄酮含量的变化
• 2.3.3 还原型谷胱甘肽（GSH）含量的变化
• 3 讨论
• 第五章 抗褐变剂处理对胡萝卜表皮蛋白质组变化的影响
• 1 材料与方法
• 1.1 材料、试剂与仪器
• 1.2 试验方法与内容
• 2 结果与分析
• 第六章 结论
• 参考文献
• 附录
• 致谢