张昆:冻藏对原料肉加工前后羧甲基赖氨酸和羧乙基赖氨酸含量的影响论文

张昆:冻藏对原料肉加工前后羧甲基赖氨酸和羧乙基赖氨酸含量的影响论文

本文主要研究内容

作者张昆,曾茂茂,何志勇,秦昉,陈洁(2019)在《冻藏对原料肉加工前后羧甲基赖氨酸和羧乙基赖氨酸含量的影响》一文中研究指出:目的探究冻藏对原料肉加工前后羧甲基赖氨酸(N~ε-carboxymethyl-lysine,CML)和羧乙基赖氨酸(N~ε-carboxyethyllysine,CEL)含量的影响。方法以鸡胸肉为研究对象,使用反复冻融的方式模拟原料肉的冻藏过程,通过TBARs值与脂肪酸含量的变化评价原料肉脂肪氧化程度,同时考察原料肉与烤制后其中CML和CEL的含量。结果反复冻融会造成原料肉的汁液损失,游离氨基酸含量增加。在冻融前期(0~2 cycles)脂肪氧化程度较低, TBARs值为0.25 mg/kg,后期(4~6 cycles)程度加大,TBARs值为0.53 mg/kg。未冻融的新鲜原料肉中的CML及CEL含量均为最低,经1次冻融后CEL含量增加一倍达到(165.01±2.33)(μg/g干基),CML含量增加不显著(P>0.05)。热加工后肉饼中CEL含量随原料肉冻融次数逐渐升高,于第6次冻融后达到最高值133.26±7.16(μg/g肉饼),与鲜肉对比含量增加15%,同时CML的含量增加44%。结论冻藏过程中,原料肉的反复冻融会导致脂肪氧化, CML和CEL的累积,同时会影响热加工后肉制品的品质。

Abstract

mu de tan jiu dong cang dui yuan liao rou jia gong qian hou suo jia ji lai an suan (N~ε-carboxymethyl-lysine,CML)he suo yi ji lai an suan (N~ε-carboxyethyllysine,CEL)han liang de ying xiang 。fang fa yi ji xiong rou wei yan jiu dui xiang ,shi yong fan fu dong rong de fang shi mo ni yuan liao rou de dong cang guo cheng ,tong guo TBARszhi yu zhi fang suan han liang de bian hua ping jia yuan liao rou zhi fang yang hua cheng du ,tong shi kao cha yuan liao rou yu kao zhi hou ji zhong CMLhe CELde han liang 。jie guo fan fu dong rong hui zao cheng yuan liao rou de zhi ye sun shi ,you li an ji suan han liang zeng jia 。zai dong rong qian ji (0~2 cycles)zhi fang yang hua cheng du jiao di , TBARszhi wei 0.25 mg/kg,hou ji (4~6 cycles)cheng du jia da ,TBARszhi wei 0.53 mg/kg。wei dong rong de xin xian yuan liao rou zhong de CMLji CELhan liang jun wei zui di ,jing 1ci dong rong hou CELhan liang zeng jia yi bei da dao (165.01±2.33)(μg/ggan ji ),CMLhan liang zeng jia bu xian zhe (P>0.05)。re jia gong hou rou bing zhong CELhan liang sui yuan liao rou dong rong ci shu zhu jian sheng gao ,yu di 6ci dong rong hou da dao zui gao zhi 133.26±7.16(μg/grou bing ),yu xian rou dui bi han liang zeng jia 15%,tong shi CMLde han liang zeng jia 44%。jie lun dong cang guo cheng zhong ,yuan liao rou de fan fu dong rong hui dao zhi zhi fang yang hua , CMLhe CELde lei ji ,tong shi hui ying xiang re jia gong hou rou zhi pin de pin zhi 。

论文参考文献

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  • 论文详细介绍

    论文作者分别是来自食品安全质量检测学报的张昆,曾茂茂,何志勇,秦昉,陈洁,发表于刊物食品安全质量检测学报2019年09期论文,是一篇关于羧甲基赖氨酸论文,羧乙基赖氨酸论文,原料肉论文,反复冻融论文,脂肪氧化论文,食品安全质量检测学报2019年09期论文的文章。本文可供学术参考使用,各位学者可以免费参考阅读下载,文章观点不代表本站观点,资料来自食品安全质量检测学报2019年09期论文网站,若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权,请联系我们删除。

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