本文主要研究内容
作者戴梓茹,吴远清,韦阳宇,李玉伟（2019）在《牡蛎多肽的风味特性分析》一文中研究指出：采用高效液相色谱(HPLC分析)和SPME-GC-MS法测定牡蛎多肽中的氨基酸和挥发性化合物组成,分析其风味特性。结果表明:牡蛎多肽中共鉴定出25种游离氨基酸,总含量为81.119 mg/g;鲜味、甜味和苦味是牡蛎多肽滋味的主要贡献者,鲜味和甜味氨基酸占比较大,分别为3.60%和3.08%,苦味氨基酸占比较小,为1.66%,牡蛎多肽的味觉特征为鲜、甜味突出,略有苦味。鉴定出牡蛎多肽的挥发性化合物40种,主要以酯类、醛类、酮类和醇类为主,其中含量较高的主要气味物质为2,5-双(三甲基硅氧基)苯甲醛、2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇单异丁酸酯、邻苯二甲酸二异丁酯、2,2,4-三甲基戊二醇丁酯,分别为12.89%、7.76%、7.25%、7.13%,初步判断这些物质是牡蛎多肽的特征性挥发性风味物质。
Abstract
cai yong gao xiao ye xiang se pu (HPLCfen xi )he SPME-GC-MSfa ce ding mu li duo tai zhong de an ji suan he hui fa xing hua ge wu zu cheng ,fen xi ji feng wei te xing 。jie guo biao ming :mu li duo tai zhong gong jian ding chu 25chong you li an ji suan ,zong han liang wei 81.119 mg/g;xian wei 、tian wei he ku wei shi mu li duo tai zi wei de zhu yao gong suo zhe ,xian wei he tian wei an ji suan zhan bi jiao da ,fen bie wei 3.60%he 3.08%,ku wei an ji suan zhan bi jiao xiao ,wei 1.66%,mu li duo tai de wei jiao te zheng wei xian 、tian wei tu chu ,lve you ku wei 。jian ding chu mu li duo tai de hui fa xing hua ge wu 40chong ,zhu yao yi zhi lei 、quan lei 、tong lei he chun lei wei zhu ,ji zhong han liang jiao gao de zhu yao qi wei wu zhi wei 2,5-shuang (san jia ji gui yang ji )ben jia quan 、2,2,4-san jia ji -1,3-wu er chun chan yi ding suan zhi 、lin ben er jia suan er yi ding zhi 、2,2,4-san jia ji wu er chun ding zhi ,fen bie wei 12.89%、7.76%、7.25%、7.13%,chu bu pan duan zhe xie wu zhi shi mu li duo tai de te zheng xing hui fa xing feng wei wu zhi 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自钦州学院学报的戴梓茹,吴远清,韦阳宇,李玉伟，发表于刊物钦州学院学报2019年07期论文，是一篇关于牡蛎论文,多肽论文,风味论文,氨基酸论文,挥发性化合物论文,钦州学院学报2019年07期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自钦州学院学报2019年07期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。