酶水解制备马铃薯多肽的研究

论文摘要

本论文以马铃薯蛋白为原料,对几种蛋白水解酶对其水解进行了研究,包括蛋白酶水解度、水解物游离氨基酸的测定、水解物的苦味评价进行了初步研究。马铃薯多肽可以通过对马铃薯蛋白的酶水解获得,本论文初步选择2709碱性蛋白酶、菠萝蛋白酶、植物蛋白水解酶、Alcase蛋白酶、Neutrase中性蛋白酶、Flourzyme蛋白酶六种酶。经过对蛋白酶的反应时间、反应温度、pH值、底物浓度、加酶量五个因素的研究,得到六种酶的最佳工艺条件,分别为:2709碱性蛋白酶:加酶量(水解液总量计)0.04%,pH值8.0,温度50℃,底物浓度11%,时间2h。此条件下能使马铃薯蛋白的水解度达30.94%。菠萝蛋白酶:加酶量(酶与底物比)0.8%,pH值6.0,温度50℃,底物浓度8%,时间4h。此条件下能使马铃薯蛋白的水解度达26.00%。植物蛋白水解酶:加酶量(酶与底物比)0.3%,pH值6.0,温度50℃,底物浓度9%,时间4h。此条件下能使马铃薯蛋白的水解度达40.40%。Alcase蛋白酶:加酶量1.4 mL,pH值6.5,温度55℃,底物浓度10%,时间6h。此条件下能使马铃薯蛋白的水解度达47.02%。Neutrase中性蛋白酶:加酶量4.5mL,pH值4.5,温度40℃,底物浓度4%,时间4h。此条件下能使马铃薯蛋白的水解度达41.52%。Flourzyme蛋白酶:加酶量1.3 mL,pH值5.5,温度50℃,底物浓度11%,时间4h。此条件下能使马铃薯蛋白的水解度达48.79%。本论文还对水解物中游离氨基酸总量以及水解物的苦味值进行了分析。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 1 前言
• 1.1 马铃薯概述
• 1.1.2 马铃薯蛋白的研究历史、现状
• 1.1.3 马铃薯的营养成分分析
• 1.1.4 国外马铃薯在食品工业中的应用
• 1.1.5 马铃薯蛋白的前景
• 1.2 酶
• 1.2.1 酶的概述
• 1.2.2 酶的化学本质
• 1.2.3 水解酶
• 1.2.4 酶的催化剂特性
• 1.2.5 影响酶促反应的因素
• 1.3 肽的研究
• 1.3.1 肽的基本概述
• 1.3.2 肽的生产
• 1.3.3 肽的特性及其应用
• 1.3.4 多肽的保健作用
• 1.4 苦味机理
• 1.4.1 苦味机理的一般性叙述
• 1.4.2 多肽苦味的特殊性
• 1.5 本论文研究意义
• 1.6 本论文主要研究内容
• 2 材料与方法
• 2.1 材料
• 2.1.1 原料与主要试剂
• 2.1.2 仪器与设备
• 2.2 实验方法
• 2.2.1 酶活力的测定方法
• 2.2.2 蛋白质含量的测定
• 2.2.3 DH值（水解度）测定方法
• 2.2.4 氨基酸态氮的测定
• 2.2.5 蛋白质水解工艺优化实验
• 2.2.6 游离氨基酸总量的测定
• 2.2.7 苦味评价
• 3 结果与讨论
• 3.1 马铃薯蛋白含量测定
• 3.2 蛋白酶的酶活测定
• 3.2.1 标准曲线的建立
• 3.2.2 酶活力的测定
• 3.3 马铃薯蛋白的键摩尔数的计算
• 3.4 马铃薯蛋白酶水解工艺的确定
• 3.4.1 2709碱性蛋白酶的水解工艺研究
• 3.4.2 植物蛋白酶的水解工艺研究
• 3.4.3 菠萝蛋白酶的水解工艺研究
• 3.4.4 Alcalse酶的水解工艺研究
• 3.4.5 Flavourzyme酶的水解工艺研究
• 3.4.6 Neutrase酶的水解工艺研究
• 3.5 游离氨基酸含量的测定
• 3.5.1 游离氨基酸标准曲线
• 3.5.2 六种蛋白酶在最佳条件下水解物的游离氨基酸含量
• 3.5.3 六种蛋白酶水解物的苦味评价
• 4 结论
• 4.1 六种酶的最佳工艺条件
• 4.2 水解物中游离氨基酸总量
• 4.3 水解物的苦味值
• 5 展望
• 6 参考文献
• 7 攻读硕士学位期间论文发表情况
• 8 致谢