芽麦储藏霉变及其对主要品质的影响

论文摘要

芽麦胚部已经萌动或已突破种皮，在储藏过程中极易从外界环境中吸湿，导致水分含量升高，微生物活动旺盛，最终致使其储藏稳定性下降。本文以郑麦366（中筋红皮小麦）和矮抗58（弱筋白皮小麦）为研究对象，研究了不同环境相对湿度下芽麦的吸湿性及对储藏品质的影响，考查了不同水分含量及不同发芽程度芽麦（矮抗58）在常规储藏条件下的储藏稳定性，同时比较了高温与微波处理对芽麦矮抗58生物活性的影响，获得了芽麦储藏过程中品质劣变的初步数据，可为芽麦安全储藏及品质分析提供参考。芽麦储藏吸湿性及对储藏品质的影响表明：环境相对湿度越高，芽麦的吸湿性越强烈。湿度相同，环境温度较低时，芽麦吸湿达到平衡时的水分含量较高。芽麦的脂肪酸值、微生物活性值、发芽率以及蛋白质的变化在吸湿过程中表现出相似的规律，都随着环境相对湿度的增大而变化明显。在RH70%时，储藏60d芽麦品质没有发生太大改变，RH90%下储藏9d，芽麦就已霉变，脂肪酸值和微生物活性值明显增高，发芽率降至20%以下，部分蛋白已经降解，食用品质丧失。在相同温度、湿度下储藏，芽麦的吸湿性要大于正常小麦，品质变化要快于正常小麦；软筋白麦品种小麦的吸湿性比中筋红麦品种小麦更强，品质更容易改变。RH90%的高湿环境中，芽麦中水溶性蛋白的变化较盐溶性蛋白明显，但正常麦中的蛋白在短时间内不会发生明显变化。不同水分含量及不同发芽程度芽麦储藏稳定性研究表明：在储藏期，低水分含量芽麦各项指标变化不大，而水分愈高，储藏品质变化愈显著。随着水分的升高，微生物活性值和脂肪酸值逐渐升高，呼吸作用增强，霉变程度加深，发芽率降低。15.5%的露芽芽麦储藏21d，其脂肪酸值增加量分别是同时期13.2%的露芽芽麦、14.5%萌动露白芽麦的14.3倍和3.4倍，微生物活动旺盛，霉菌总量升高了1.35×105cfu/g。与萌动芽麦比较，露芽芽麦的脂肪酸值和呼吸作用表现出基础值高，储藏时上升速度较快。高温及微波处理对芽麦生物活性及储藏品质的影响表明：高温及微波处理后的芽麦，发芽率降低、脂肪酸值升高，芽麦自身呼吸及微生物活动减弱。初始水分含量为15.2%的芽麦，用65℃以上的高温处理0.5h或微波处理50s均能使水分降到12.5%的安全水分以下。处理温度升高及处理时间延长都会严重影响芽麦的生物活性，80℃处理1h和微波处理50s的发芽率分别仅有16.7%和9.5%。微波处理尽管在短时间内能降低芽麦水分含量、生物呼吸强度以及微生物活动，但对芽麦蛋白的影响较大，高于20s的处理即能使大多数蛋白发生变性。高温处理时间愈长，水分含量愈低，但对芽麦蛋白的影响不明显，95℃处理1h对蛋白几乎没有破坏作用。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 前言
• 1.1 小麦储藏研究概况
• 1.1.1 温度对小麦储藏品质影响的研究
• 1.1.2 小麦吸湿性及水分含量对储藏品质影响的研究
• 1.1.3 储粮微生物检测方法的研究
• 1.1.4 其他方面的研究
• 1.2 芽麦研究概况
• 1.2.1 芽麦发芽生理及及芽麦粒物理特性
• 1.2.2 芽麦品质性状分析的研究
• 1.2.3 芽麦品质改善方法研究
• 1.3 研究目的和意义
• 1.4 课题主要研究内容
• 第二章 材料与方法
• 2.1 材料
• 2.1.1 小麦品种
• 2.1.2 培养基
• 2.1.3 微生物活性检测试剂
• 2.1.4 脂肪酸检测试剂
• 2.1.5 SDS-PAGE 凝胶电泳试剂
• 2.1.6 主要仪器及设备
• 2.2 实验方法
• 2.2.1 芽麦的制备方法
• 2.2.2 芽麦储藏条件
• 2.2.3 粮食水分测定
• 2.2.4 脂肪酸值测定
• 2.2.5 粮食带菌量检测方法
• 2.2.6 微生物活性值测定
• 2.2.7 SDS-PAGE 凝胶电泳
• 2.2.8 发芽率测定方法
• 2.2.9 芽麦水分含量的调节
• 2.2.10 芽麦储藏过程中 CO2浓度测定
• 第三章 结果与讨论
• 3.1 芽麦储藏吸湿性及对其储藏品质的影响
• 3.1.1 小麦发芽时间与干物质量损失
• 3.1.2 芽麦吸湿与水分含量变化情况
• 3.1.3 芽麦储藏微生物活性变化情况
• 3.1.4 芽麦吸湿过程中脂肪酸值变化
• 3.1.5 萌动芽麦吸湿过程中微生物活性与脂肪酸值变化的相关性
• 3.1.6 萌动芽麦吸湿过程中霉菌量的变化
• 3.1.7 萌动芽麦吸湿过程中霉菌种群的变化
• 3.1.8 萌动芽麦吸湿过程中芽麦发芽率的变化
• 3.1.9 萌动芽麦高湿环境中储藏时蛋白质变化情况
• 3.1.10 小结与讨论
• 3.2 不同水分含量及不同发芽程度芽麦的储藏稳定性研究
• 3.2.1 不同含水量芽麦在储藏中的微生物活动
• 3.2.2 不同含水量的芽麦在储藏过程中脂肪酸值的变化
• 3.2.3 不同含水量的芽麦在储藏过程中的呼吸作用
• 3.2.4 不同含水量的芽麦在储藏过程中发芽率变化
• 3.2.5 小结与讨论
• 3.3 高温及微波处理对芽麦生物活性的影响
• 3.3.1 高温及微波处理对芽麦含水量的影响
• 3.3.2 高温及微波处理对芽麦发芽率的影响
• 3.3.3 高温及微波处理对芽麦呼吸作用的影响
• 3.3.4 高温及微波处理对芽麦脂肪酸值的影响
• 3.3.5 高温及微波处理对芽麦蛋白组分的影响
• 3.3.6 高温及微波处理对芽麦微生物活性的影响
• 3.3.7 小结与讨论
• 第四章 结论
• 参考文献
• 致谢
• 个人简历