论文题目: 乳酸菌发酵番茄、胡萝卜复合蔬菜汁工艺研究
论文类型: 硕士论文
论文专业: 食品科学
作者: 张菊华
导师: 单杨
关键词: 乳酸发酵,胡萝卜,番茄,蔬菜汁,柑橘汁,调味
文献来源: 湖南农业大学
发表年度: 2005
论文摘要: 本文以胡萝卜、番茄为试验原料，经过加工处理，将所得的蔬菜汁进行乳酸发酵，确定了发酵的最佳工艺条件，并研究了蔬菜汁发酵前后营养成分的变化情况。筛选了适合复合蔬菜汁发酵用的嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌为试验用菌种；利用生物技术提高了胡萝卜的出汁率及可溶性固形物含量；对工业发酵剂的配方进行了研究，同时确定了发酵剂制备时的接种量为3％及培养时间为14～18h；确定了蔬菜汁发酵的最佳配比为番茄汁：胡萝卜汁为3：1、蔬菜汁含量为60％；最佳的发酵工艺参数为发酵温度32℃，嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌接种量分别为5％、1％，发酵时间12h，其产酸量可达0.5％以上；本文还尝试通过四元二次通用旋转组合试验，将发酵温度x1、嗜酸乳杆菌接种量x2、植物乳杆菌接种量x3及发酵时间x4对产酸量Y进行回归分析，得到以下回归方程：Y=0.4394+0.102x1+0.0388x3+0.1107x4-0.0163x12。本文研究了发酵过程中pH值、总酸及活菌数的动态变化；发酵前后Vc、β-胡萝卜素含量的变化；采用高效液相色谱分别测定发酵过程中糖的消耗情况、发酵前后氨基酸组成及含量、有机酸的组成及含量；并对发酵蔬菜汁在4℃条件下的贮藏特性进行研究。这些研究结果可作为蔬菜发酵产品开发的基本理论依据。加入柑橘汁对发酵蔬菜汁进行调配，确定了稳定剂的添加量及杀菌的工艺条件，该制品不添加任何色素和香精等，是集色、香、味和保健功能于一体的保健饮料。
论文目录:
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英文摘要
第一章 绪论
1 乳酸菌概况
1.1 乳酸菌的定义与分类
1.2 乳酸菌和人体健康的关系
1.3 乳酸菌在发酵蔬菜汁加工中的作用
2 乳酸菌发酵蔬菜汁的国内外研究与开发现状
3 本课题研究目的和意义
3.1 研究目的
3.2 研究意义
4 研究内容
4.1 发酵工艺研究
4.2 发酵前后营养成分变化的研究
4.3 发酵蔬菜汁的调味及稳定性研究
第二章 复合蔬菜汁的发酵工艺研究
引言
1 试验材料与方法
1.1 试验材料
1.1.1 主要原辅料
1.1.2 酶制剂
1.1.3 试验用菌种和培养基
1.1.4 主要药品与试剂
1.1.5 试验仪器与设备
1.2 检测项目与方法
1.2.1 可溶性固形物含量的测定
1.2.2 酸的测定
1.2.3 感官评价方法
1.2.4 活菌数的测定:高层半固体琼脂培养基计数
1.2.5 统计方法
1.3 发酵工艺
1.3.1 主要工艺流程
1.3.2 主要操作要点
1.4 蔬菜酶解工艺研究方法
1.5 发酵菌种的筛选方法
1.6 种子液的筛选方法
1.6.1 促生长物质的选择方法
1.6.2 促生长物质的量的确定方法
1.6.3 发酵剂菌种接种量与培养时间的确定方法
1.7 发酵蔬菜汁含量及比例的确定方法
1.8 发酵工艺的确定方法
1.9 回归方程的确定方法
2.试验结果与分析
2.1 蔬菜酶解工艺试验结果
2.2 发酵菌种的筛选
2.3 种子液的筛选
2.3.1 促生长物质的选择
2.3.2 促生长物质浓度的确定
2.3.3 发酵剂培养时间与菌种接种量的确定
2.4 发酵蔬菜汁含量及比例的试验结果
2.5 发酵工艺参数的确定
2.5.1 发酵工艺的初筛
2.5.2 最佳发酵工艺参数的确定
2.5.3 发酵温度、La、Lp两菌种接种量、发酵时间与产酸量回归方程的确立
2.6 本章小结
第三章 复合蔬菜汁发酵前后营养成分变化研究
引言
1 材料与方法
1.1 试验材料
1.2 主要试验药品与仪器
1.3 试验材料的处理
1.4 乳酸发酵蔬菜汁主要营养成分变化的分析方法
1.4.1 葡萄糖、果糖、蔗糖的测定方法
1.4.2 有机酸的测定方法
1.4.3 氨基酸的测定方法
1.4.4 维生素C的测定方法
1.4.5 β-胡萝卜素的测定方法
1.4.6 贮藏过程中pH值及活菌数变化试验方法
2 结果与分析
2.1 发酵过程中乳酸量、pH变化情况
2.2 发酵过程中活菌数的变化情况
2.3 乳酸菌发酵糖类变化情况研究
2.3.1 乳酸菌发酵糖类机理探讨
2.3.2 葡萄糖、果糖、蔗糖的标准样品的高效液相图谱
2.3.3 葡萄糖、果糖、蔗糖的代谢变化
2.4 有机酸的组成及含量的变化
2.4.1 有机酸标准样品的高效液相分析图谱
2.4.2 蔬菜汁发酵前后的有机酸组成及含量变化
2.5 氨基酸的组成及含量变化情况
2.6 发酵前后维生素C含量变化
2.7 发酵前后β-胡萝卜素含量变化
2.8 发酵后产品在4℃保存28天的pH值、活菌数动态变化
2.9 本章小结
第四章 发酵蔬菜汁的调味及稳定性研究
引言
1 材料与方法
1.1 试验材料与试剂
1.2 试验仪器
1.3 试验方法
1.3.1 总糖测定方法
1.3.2 调味方法
1.3.3 稳定剂试验方法
1.3.4 杀菌温度及时间的确定方法
2 结果与分析
2.1 调味试验
2.2 稳定剂试验
2.3 杀菌温度及时间对发酵蔬菜汁稳定性与保质期的影响
2.4 产品检验结果
2.5 本章小结
主要结论
问题与展望
主要创新点
参考文献
致谢
作者简历
就读期间发表的文章
附录
发布时间: 2007-12-06
参考文献
- [1].复合蔬菜汁发酵饮料的加工工艺研究[D]. 邢贺钦.吉林农业大学2008
- [2].重离子辐照诱变选育高产酸乳酸菌株及其发酵条件优化研究[D]. 王雨辰.甘肃农业大学2017
- [3].双孢蘑菇乳酸发酵饮料加工工艺研究[D]. 马泽青.陕西师范大学2013
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