可溶性大豆多糖对鸡蛋涂膜保鲜的研究

论文摘要

鸡蛋是我国的一项主要畜产品,也是我国居民最常见的副食品种。随着人们对食品安全要求的提高,人们不再满足于在农贸市场购买没有经过任何处理的脏蛋,而开始将目光投向超市所售的洁蛋。洁蛋是指带壳鲜蛋产出后,经过清洗、消毒、干燥、分级、涂膜保鲜等工艺处理的产品。洁蛋生产的核心就在于鸡蛋涂膜保鲜剂的使用。目前,市场上的鸡蛋涂膜保鲜剂多为油脂类涂膜保鲜剂和非可食性的化学试剂,不仅保鲜效果不佳,也有可能渗入鸡蛋内部对消费者的健康造成威胁。可食、高效的涂膜保鲜材料是我国洁蛋生产的必然需求,有广阔的应用空间。本试验首先研究了从豆渣中提取可溶性大豆多糖(Soluble Soybean Polysaccharides,SSPS)的优化工艺;并研究了SSPS涂膜保鲜剂的最优配比;接着以此配比的SSPS涂膜保鲜剂对鸡蛋进行涂膜,研究其保鲜效果。具体研究结果如下:(1)优化了从新鲜豆渣中直接提取SSPS的工艺。在传统提取工艺的基础上,以新鲜豆渣为原料,省去烘干、粉碎、均质、脱色等步骤,提取率可达33.5%;(2)以SSPS为主要原料制得了鸡蛋涂膜保鲜剂。以SSPS为主要原料,甘油为增塑剂,无水CaCl2为增强剂,通过单因素试验筛选出合适的浓度范围后,再通过正交试验确定透水率、透氧率双低的涂膜液配比。当SSPS浓度为6.0%,增塑剂甘油浓度为3.0%,增强剂无水CaCl2浓度为1.0%时,所制得的涂膜保鲜剂透水率、透氧率双低;(3)SSPS涂膜涂膜保鲜剂可以显著延长鸡蛋的货架期。在高温、高湿环境中贮藏期间,SSPS涂膜组鸡蛋的哈氏单位、蛋黄指数始终显著优于对照组和壳聚糖涂膜组、石蜡涂膜组,在贮藏45d后仍处于A级蛋;在贮藏60d后仍属于可食性蛋;而对照组鸡蛋在30d时已全部腐臭变质,壳聚糖涂膜组和石蜡涂膜组鸡蛋分别在第30d和25d时已属于B级蛋,品质远低于SSPS涂膜组;(4)SSPS涂膜保鲜剂能够有效抑制蛋壳表面细菌的繁殖。以SSPS涂膜剂对鸡蛋进行涂膜保鲜,在同样的条件下贮藏1d后,其蛋壳表面的细菌菌落总数显著低于对照组鸡蛋,并低于壳聚糖涂膜组;而石蜡涂膜组鸡蛋蛋壳菌落总数与对照组差异不显著。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1.1 研究背景
• 1.1.1 国内外常用的鸡蛋涂膜保鲜研究现状
• 1.1.2 我国鸡蛋涂膜保鲜研究中存在的问题
• 1.1.3 新型涂膜材料——可溶性大豆多糖
• 1.2 课题的选题依据及研究目的和意义
• 1.3 主要研究内容及技术路线
• 1.3.1 主要研究内容
• 1.3.2 技术路线
• 第二章 可溶性大豆多糖的特性分析及应用
• 2.1 可溶性大豆多糖简介
• 2.2 可溶性大豆多糖的结构
• 2.3 可溶性大豆多糖的性质与应用
• 2.3.1 高膳食纤维
• 2.3.2 高热、酸、盐稳定性
• 2.3.3 优秀的胶着性和成膜性
• 2.3.4 乳化性
• 2.3.5 低粘性
• 2.3.6 抑菌性
• 2.4 小结
• 第三章 可溶性大豆多糖制备工艺的优化
• 3.1 前言
• 3.2 可溶性大豆多糖的制备工艺简介
• 3.2.1 酶法制备工艺
• 3.2.2 酸法制备工艺
• 3.2.3 碱法制备工艺
• 3.2.4 SSPS 的纯化
• 3.3 由鲜豆渣直接制备可溶性大豆多糖的工艺
• 3.3.1 材料与仪器
• 3.3.2 试验方法
• 3.3.3 数据处理
• 3.3.4 结果与分析
• 3.4 小结
• 第四章 可溶性大豆多糖鸡蛋涂膜保鲜剂的研制
• 4.1 前言
• 4.2 材料与仪器
• 4.2.1 材料及试剂
• 4.2.2 仪器与设备
• 4.3 试验方法
• 4.3.1 可溶性大豆多糖膜的制备
• 4.3.2 可溶性大豆多糖膜的透水率、透氧率的测定
• 4.4 数据处理
• 4.5 实验结果
• 4.5.1 单因素实验结果
• 4.5.2 正交试验结果
• 4.6 小结
• 第五章 可溶性大豆多糖涂膜液对鸡蛋涂膜保鲜效果的研究
• 5.1 前言
• 5.2 材料与仪器
• 5.2.1 试验材料
• 5.2.2 试验仪器
• 5.3 考察指标
• 5.3.1 蛋壳上菌落总数
• 5.3.2 失重率
• 5.3.3 哈氏单位
• 5.3.4 蛋黄指数
• 5.4 实验方法
• 5.4.1 蛋壳上菌落总数的测定
• 5.4.2 鸡蛋品质测定
• 5.5 数据处理
• 5.6 结果与分析
• 5.6.1 鸡蛋蛋壳表面菌落计数
• 5.6.2 涂膜后鸡蛋失重率的变化
• 5.6.3 涂膜后鸡蛋哈氏单位的变化
• 5.6.4 涂膜后鸡蛋蛋黄指数的变化
• 5.7 小结
• 第六章 全文结论
• 6.1 全文结论
• 6.2 创新点
• 6.3 建议
• 参考文献
• 致谢
• 作者简历