焙烤制品腐败霉菌及其抑制研究

论文摘要

焙烤食品种类繁多、营养丰富,不仅容易氧化变质,更容易滋生霉菌导致产品变质。由霉菌所引起的食品腐败不仅可导致巨额经济损失,还可产生对人类健康有影响的有毒次级代谢产物（霉菌毒素）。目前,由于化学防腐剂的安全问题,天然防腐剂的使用日益受到消费者的青睐。因此,本文在分离、纯化焙烤制品霉菌的基础上,研究天然精油对其的抑制作用,并在不改变原有产品加工工艺的情况下,应用到实际产品当中,以期为精油作为天然防腐剂的推广使用奠定基础。本文首先收集了各种已经发霉的焙烤制品,挑取表面的腐败菌,经过分离纯化得到6株霉菌,分别标记为A、B、C、D、E、F。通过单菌落的正反面形态、菌落大小、颜色,显微镜观察孢子形态、菌丝体形态,湿室培养下菌丝体生长特征等多方位的形态特征的观察,初步鉴定出A号菌种为青霉属霉菌,D为毛霉属霉菌,而B、C、E、F均为曲霉属霉菌。接着,研究了天然肉桂、丁香精油对上述霉菌的抑制作用。在试验中控制原始菌液孢子浓度在106个/mL左右。分别采用气相扩散抑菌和固相扩散抑菌方式,研究了不同浓度精油对6株霉菌的抑制效果,发现两种精油的使用浓度与抑菌圈之间具有良好的线性正相关关系（线性相关系数R值均大于0.9）,即随着精油浓度的增大,抑制效果也逐渐增强。同时,采用二倍稀释法分别测定了6株霉菌的最低抑菌浓度（MIC）和最低杀菌浓度（MLC）。在分别加入1.2μL/皿纯精油情况下,A-F号6株霉菌对应肉桂精油的气相抑菌圈直径分别为68.0±0.2、63.0±0.1、74.5±0.2、11.3±0.3、41.7±0.06、55.0±0.05mm;对丁香精油,A、C霉菌的气相抑菌圈直径分别为23.1±0.2、12.6±0.3mm,其他4株霉菌均没有明显的抑菌圈。MIC、MLC测定值和抑菌圈试验均表明肉桂精油的抑制效果好于丁香精油,D号菌种对两种精油抑制的抵抗作用最强,但A、C霉菌较敏感。根据上述抑菌效果,将两种精油作为防腐剂应用于肉松面包、绿豆蓉和佛手酥。在不改变原有加工工艺的前提下,分别采用涂布加入和点加入两种方式加入精油,通过感官评定,发现涂布方式加入精油的样品和对照样品在1%水平上有显著性差异,以点加方式加入精油的样品和对照样品在1%水平上无显著性差异。接着,试验了点加精油后直接封口包装和真空包装,再在30℃下进行加速储藏。结果表明正常封口的样品能有效延长焙烤食品的保质期达2-10d不等,真空包装的保质时间更久,可延长15d左右。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 绪论
• 1.1 引言
• 1.2 焙烤食品简介
• 1.3 食品防腐剂概述和发展
• 1.3.1 食品防腐剂概述
• 1.3.2 食品防腐剂发展趋势
• 1.4 应用于焙烤食品的主要防腐抗霉方法
• 1.4.1 物理方法防腐抗霉
• 1.4.2 化学方法防腐抗霉
• 1.4.3 天然生物方法防腐抗霉
• 1.5 香辛料及香精油作为防腐剂的研究进展
• 1.5.1 香辛料简介与主要功能
• 1.5.2 香精油简介与主要成分
• 1.5.3 香辛料及香精油的抗菌活性研究
• 1.5.4 香辛料及香精油抗菌机理研究
• 1.6 肉桂及肉桂精油研究进展
• 1.6.1 肉桂主要生物类特性
• 1.6.2 肉桂的抑菌抗氧化等药理作用简介
• 1.7 丁香及丁香精油研究进展
• 1.7.1 丁香主要生物类特性
• 1.7.2 丁香的抑菌抗氧化等药理作用简介
• 1.8 抑菌方法的选择
• 1.8.1 琼脂扩散法
• 1.8.2 稀释法
• 1.9 立题背景、意义和主要研究内容
• 1.9.1 立题背景及意义
• 1.9.2 本课题研究的主要内容
• 第二章 焙烤制品腐败霉菌的分离、纯化与初步鉴定
• 2.1 引言
• 2.2 材料与仪器
• 2.2.1 试验材料与主要试剂
• 2.2.2 主要仪器与设备
• 2.3 试验方法
• 2.3.1 霉菌培养基
• 2.3.2 霉菌的分离、纯化
• 2.3.3 霉菌的鉴定
• 2.4 结果与讨论
• 2.4.1 所得菌种
• 2.4.2 菌种鉴定结果
• 2.5 本章小结
• 第三章 肉桂、丁香精油抑菌作用的初步评价
• 3.1 引言
• 3.2 材料与仪器
• 3.2.1 试验材料与主要试剂
• 3.2.2 主要仪器与设备
• 3.3 试验方法
• 3.3.1 菌种活化
• 3.3.2 肉桂、丁香精油抑菌试验
• 3.4 结果与讨论
• 3.4.1 菌种浓度的确定与A-X 曲线
• 3.4.2 两种精油对六种菌株的抑制效果
• 3.4.3 两种精油和酒精的最低抑菌浓度（MIC）和最低杀菌浓度（MLC）
• 3.5 本章小结
• 第四章 应用试验
• 4.1 引言
• 4.2 材料与仪器
• 4.2.1 试验材料与主要试剂
• 4.2.2 主要仪器与设备
• 4.3 试验方法
• 4.3.1 培养基
• 4.3.2 精油加入量
• 4.3.3 精油加入方式
• 4.3.4 加速储藏
• 4.3.5 菌落总数的测定
• 4.3.6 霉菌计数的测定
• 4.3.7 感官评定试验
• 4.3.8 食品接触表面的采样与分析
• 4.3.9 空气中菌落总数和霉菌计数检验
• 4.4 结果与讨论
• 4.4.1 涂布添加精油的加速储藏实验结果
• 4.4.2 点加精油的抑菌效果
• 4.4.3 产品中霉菌来源分析
• 4.5 本章小结
• 主要结论
• 致谢
• 参考文献
• 附录：作者攻读硕士学位期间发表论文清单