微粒化鱼浆的制备及其应用研究

论文摘要

我国是世界淡水鱼生产大国,2009年全国淡水鱼养殖总产量高达1957.27万吨,其中鲢的年产量达348.44万吨。但在淡水鱼糜加工中鱼体采肉率通常只有25%-30%,除内脏、鳃等外,其余50%左右的剩余鱼体（鱼头、鱼皮、鱼骨等）成为副产物,这些副产物含有丰富的蛋白质和矿物质,除部分制成鱼粉外,其余大部分没有得到有效开发和利用。本课题三去（以去鳞、去内脏、去鳃）的鲢为对象,研究微粒化处理对微粒化鱼浆品质的影响、优化制备工艺条件,并将微粒化鱼浆复配到猪肉中,开发出新型鱼浆猪肉复合制品,以建立微粒化鱼浆的制备工艺、开发适宜的利用途径。主要研究内容及结果如下：（1）漂洗方式的确定。漂洗可显著提高微粒化鱼浆的乳化性、持水性,并可改善其凝胶特性、质构特性及色度。先用清水漂洗2次,再用0.5% NaCl漂洗1次能制备出品质较好的微粒化鱼浆。（2）去头处理、拌冰处理与冷冻处理制得的鱼浆品质的比较。采用去头鱼体制得的微粒化鱼浆的乳化性、持水性及凝胶特性均比不去头鱼体制得的要高,且平均粒度要小。未冻结鱼体与冰混合后制得的微粒化鱼浆的乳化性、持水性和凝胶特性均比冷冻处理制得的要高,但冷冻处理对于鱼浆中的鱼骨有显著的破碎作用,用冻结鱼体制得的鱼浆中的鱼骨粒度要比拌冰处理的小。（3）微细化条件的确定。绞肉方式、冰块或冰水添加量、磨盘转速、磨盘间隙和研磨次数对微粒化鱼浆的持水性、乳化性和凝胶特性有显著性的影响。经正交试验优化得到微粒化制备条件如下：以去头鱼体为原料时,经拌冰处理后的微粒化鱼浆的制备工艺为先采用Φ6mm筛板绞碎1次后再采用Φ4mm筛板绞碎1次,磨盘转速为1000 r/min,磨盘间隙为1.5mm,研磨2次；而经冷冻处理后的微粒化鱼浆的制备工艺为即先采用Φ6mm筛板连续绞碎2次后,磨盘转速为1000 r/min,磨盘间隙为0.5mm,研磨1次；以不去头鱼体为原料时,经拌冰处理后的微粒化鱼浆的制备工艺为先采用Φ4mm筛板连续绞碎2次后,磨盘转速为2000r/min,磨盘间隙为0.5mm,研磨2次；而经冷冻处理后的微粒化鱼浆的制备工艺为先采用Φ4mm筛板连续绞碎2次后,磨盘转速为1000r/min,磨盘间隙为1.5mm,研磨3次。（4）真空油炸鱼浆猪肉复合制品配料的确定及真空油炸条件的优化。配料及真空油炸条件对成品品质有显著性影响。适宜的配料为猪肉（肥瘦比为2：8）、拌冰全鱼浆、木薯淀粉,其配比为100：30：13。适宜的真空油炸条件为真空度0.098Mpa、油炸温度90℃-100℃、油炸时间20-25min,油炸后的脱油时间为3-5min。

论文目录

• 目录
• 摘要
• ABSTRACT
• 1 前言
• 1.1 我国淡水鱼加工现状
• 1.2 淡水鱼可食剩余组织的综合利用
• 1.3 超微粉碎技术在食品加工中的应用
• 1.4 微粒化鱼浆的应用
• 1.5 研究的目的、意义及内容
• 2 材料与方法
• 2.1 试验材料
• 2.1.1 原材料
• 2.1.2 主要试剂
• 2.2 主要仪器
• 2.3 试验方法
• 2.3.1 微粒化鱼浆的制备
• 2.3.2 漂洗方式对微粒化鱼浆品质的影响
• 2.3.3 绞肉方式对微粒化鱼浆品质的影响
• 2.3.4 冰水或冰块添加量对微粒化鱼浆品的影响
• 2.3.5 研磨条件对微粒化鱼浆品质的影响
• 2.3.6 微粒化鱼浆制备工艺优化
• 2.3.7 微粒化鱼浆品质的测定
• 2.3.8 微粒化鱼浆的应用试验（以制作真空油炸产品为例）
• 2.4 数据分析
• 3 结果与分析
• 3.1 漂洗方式对微粒化鱼浆的品质影响
• 3.1.1 漂洗方式对微粒化鱼浆乳化性和持水性的影响
• 3.1.2 漂洗方式对微粒化鱼浆凝胶特性的影响
• 3.1.3 漂洗方式对微粒化鱼浆质构特性的影响
• 3.1.4 漂洗方式对微粒化鱼浆色度的影响
• 3.1.5 漂洗方式对微粒化鱼浆中鱼骨粒度分布的影响
• 3.1.6 小结
• 3.2 绞肉方式对微粒化鱼浆品质的影响
• 3.2.1 绞肉方式对微粒化鱼浆的乳化性和持水性的影响
• 3.2.2 绞肉方式对微粒化鱼浆凝胶特性的影响
• 3.2.3 绞肉方式对微粒化鱼浆中鱼骨粒度分布的影响
• 3.2.4 小结
• 3.3 冰水或冰块添加量对微粒化鱼浆品质的影响
• 3.3.1 冰水或冰块添加量对微粒化鱼浆乳化性和持水性的影响
• 3.3.2 冰水或冰块添加量对微粒化鱼浆凝胶特性的影响
• 3.3.3 冰水或冰块添加量对微粒化鱼浆中鱼骨的粒度分布的影响
• 3.3.4 小结
• 3.4 研磨条件对微粒化鱼浆品质的影响
• 3.4.1 磨盘转速对微粒化鱼浆品质的影响
• 3.4.2 磨盘间隙对微粒化鱼浆品质的影响
• 3.4.3 研磨次数对微粒化鱼浆品质的影响
• 3.4.4 小结
• 3.5 微粒化鱼浆制备工艺的优化
• 3.5.1 去头鱼体的微粒化鱼浆制备工艺的优化
• 3.5.2 不去头鱼体的微粒化鱼浆制备工艺的优化
• 3.5.3 小结
• 3.6 微粒化鱼浆的应用试验
• 3.6.1 原料种类与用量对真空油炸鱼浆猪肉复合制品品质的影响
• 3.6.2 真空油炸条件鱼浆猪肉复合制品品质的影响
• 3.6.3 真空油炸条件工艺参数的优化
• 3.6.4 小结
• 4 讨论
• 4.1 微粒化鱼浆与鱼糜原料特性的差异
• 4.2 微粒化鱼浆品质的影响因素
• 4.3 微粒化鱼浆的应用前景
• 4.4 展望
• 5 结论
• 参考文献
• 致谢
• 附录
• 一、课题来源
• 二、已收录论文
• 三、参加科研项目
• 四、参加国内外会议