丹参叶茶加工工艺及其抗氧化性能研究

论文摘要

丹参（Salvia miltiorrhiza Bge.）为唇形科（Labiatae）鼠尾草属（Salvia）植物，以根入药。目前丹参地下部及其制剂广泛应用于临床，但大量的地上部分却弃之不用。有研究表明，丹参地上部含有与根相似的水溶性成分，且地上部分约为根重的两倍，因此，对丹参地上部的开发利用十分必要，丹参叶茶就是开发丹参叶的一种方式。本课题对丹参叶中的有效成分进行动态分析，以化学成分含量最高时期采收的丹参叶为原料，并对丹参叶茶加工过程的工艺参数进行控制，以开发含有较高有效成分的优质丹参叶茶。同时对丹参叶茶的饮用方法及其抗氧化性能进行初步分析，为丹参叶茶的推广提供技术支持和理论支撑。研究结果如下：（1）丹参叶在8月份后水分含量基本不变，而且叶绿素、类胡萝卜素、可溶性糖、总酚、类黄酮、维生素C、丹酚酸B和迷迭香酸在9月份至10月中旬基本处于含量高峰期。考虑到丹参在9月份已封垄，在此期间采叶不但不影响丹参根部生长，反而有利于通风透光；而10月中旬以后，丹参叶开始老化，各种化学成分含量下降。因此，丹参叶的适宜采收期为9月至10月中旬。（2）萎凋增加了丹参叶的类黄酮、总酚和游离氨基酸含量，但同时降低了可溶性糖的含量，因此要注意萎凋时间的长短，从而达到既改进丹参叶茶的活性成分，又不会极大地影响丹参叶茶的感官品质。本研究发现丹参叶的最适合萎凋时间为6h左右。（3）通过分析丹参叶茶杀青方法、鲜叶处理方法对丹参叶茶化学成分和感官品质的影响，得出丹参鲜叶不切进行蒸汽杀青效果最好。（4）揉捻会增加丹参叶茶的细胞破损率，从而使其水浸出物含量增加，有利于提高丹参叶茶的可冲泡性。（5）通过分析不同干燥方法对丹参叶茶化学成分和感官品质的影响，得出烘干的丹参叶茶品质较好。（6）对丹参叶茶进行冲泡试验，得出较优的冲泡条件为：冲泡水温100℃、冲泡茶水比1g：50mL，冲泡时间3-5min。其中冲泡水温对丹参叶茶的水浸出物和感官品质影响最大。（7）丹参叶茶、丹参叶和丹参根茶的水提取物和乙醇提取物在羟基自由基清除率、清除DPPH自由基、还原力和抑制脂质过氧化能力等方面均有一定的作用，且丹参叶茶的抗氧化能力高于丹参叶和丹参根茶，表明经过加工有助于丹参叶茶抗氧化能力的提高。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 1 前言
• 1.1 研究目的及意义
• 1.2 概述
• 1.2.1 丹参概述
• 1.2.2 茶叶加工概述
• 1.2.3 茶叶冲泡方法概述
• 1.2.4 抗氧化性能概述
• 2 材料与方法
• 2.1 材料
• 2.2 试验方法
• 2.2.1 工艺流程
• 2.2.2 丹参叶采摘时间研究
• 2.2.3 萎凋工艺条件研究
• 2.2.4 不同杀青方式对丹参叶茶化学成分含量和感官品质的影响
• 2.2.5 鲜叶不同处理对丹参叶茶化学成分含量和感官品质的影响
• 2.2.6 揉捻对丹参叶茶品质改进的影响
• 2.2.7 不同干燥方式对丹参叶茶化学成分含量和感官品质的影响
• 2.2.8 不同冲泡条件对丹参叶茶化学成分浸出量和感官品质的影响
• 2.2.9 丹参叶茶抗氧化性能研究
• 2.2.10 测定方法
• 2.3 数据处理与分析
• 3 结果与分析
• 3.1 采收期对丹参叶化学成分含量的影响
• 3.1.1 丹参叶的含水量
• 3.1.2 丹参叶的叶绿素和类胡萝卜素含量
• 3.1.3 丹参叶的可溶性糖含量
• 3.1.4 丹参叶的类黄酮含量
• 3.1.5 丹参叶的总酚含量
• 3.1.6 丹参叶的维生素 C 含量
• 3.1.7 丹参叶的丹酚酸 B 和迷迭香酸含量
• 3.2 萎凋对丹参叶茶化学成分含量和感官品质的影响
• 3.2.1 对丹参叶含水量的影响
• 3.2.2 对丹参叶水浸出物含量的影响
• 3.2.3 对丹参叶可溶性糖和游离氨基酸含量的影响
• 3.2.4 对丹参叶叶绿素和类胡萝卜素含量的影响
• 3.2.5 对丹参叶总酚和类黄酮含量的影响
• 3.2.6 对丹参叶茶感官品质的影响
• 3.3 鲜叶不同处理对丹参叶茶化学成分含量和感官品质的影响
• 3.3.1 对丹参叶茶主成分含量的影响
• 3.3.2 对丹参叶茶活性成分含量的影响
• 3.3.3 对丹参叶茶感官品质的影响
• 3.4 杀青方式对丹参叶茶化学成分含量和感官品质的影响
• 3.4.1 对丹参叶茶叶绿素和类胡萝卜素含量的影响
• 3.4.2 对丹参叶茶水浸出物含量的影响
• 3.4.3 对丹参叶茶可溶性糖和游离氨基酸含量的影响
• 3.4.4 对丹参叶茶总酚、类黄酮和维生素 C 含量的影响
• 3.4.5 对丹参叶茶丹酚酸 B 和迷迭香酸含量的影响
• 3.4.6 对丹参叶茶感官品质的影响
• 3.5 揉捻对丹参叶茶品质改进的影响
• 3.5.1 对丹参叶茶细胞破损率和水浸出物含量的影响
• 3.5.2 对丹参叶茶叶绿素、类胡萝卜素和可溶性糖含量的影响
• 3.5.3 对丹参叶茶游离氨基酸、类黄酮和总酚含量的影响
• 3.6 不同干燥方式对丹参叶茶化学成分含量和感官品质的影响
• 3.6.1 对丹参叶茶叶绿素和类胡萝卜素的影响
• 3.6.2 对丹参叶茶可溶性糖和游离氨基酸的影响
• 3.6.3 对丹参叶茶类黄酮、总酚和 Vc 的影响
• 3.6.4 对丹参叶茶丹酚酸 B 和迷迭香酸的影响
• 3.6.5 对丹参叶茶感官品质的影响
• 3.7 不同冲泡条件对丹参叶茶化学成分浸出量和感官品质的影响
• 3.7.1 对丹参叶茶水浸出物含量的影响
• 3.7.2 对丹参叶茶叶绿素和类胡萝卜素的影响
• 3.7.3 对丹参叶茶可溶性糖含量的影响
• 3.7.4 对丹参叶茶游离氨基酸含量的影响
• 3.7.5 对丹参叶茶类黄酮含量的影响
• 3.7.6 对丹参叶茶总酚含量的影响
• 3.7.7 对丹参叶茶感官品质的影响
• 3.8 丹参叶茶抗氧化性能研究
• 3.8.1 丹参叶、丹参叶茶、丹参根茶不同提取溶剂下的总酚和类黄酮含量
• 3.8.2 丹参叶、丹参叶茶、丹参根茶的 DPPH 自由基清除率
• 3.8.3 丹参叶、丹参叶茶、丹参根茶的总还原力
• 3.8.4 丹参叶、丹参叶茶、丹参根茶的羟基自由基清除率
• 3.8.5 丹参叶、丹参叶茶、丹参根茶的抑制脂质过氧化能力
• 4 讨论
• 4.1 采收期对丹参叶化学成分含量的影响
• 4.2 萎凋对丹参叶茶化学成分含量和感官品质的影响
• 4.3 鲜叶不同处理对丹参叶茶化学成分含量和感官品质的影响
• 4.4 杀青方式对丹参叶茶化学成分含量和感官品质的影响
• 4.5 揉捻对丹参叶茶品质改进的影响
• 4.6 不同干燥方式对丹参叶茶化学成分含量和感官品质的影响
• 4.7 不同冲泡条件对丹参叶茶化学成分浸出量和感官品质的影响
• 4.8 丹参叶茶抗氧化性能研究
• 5 结论
• 5.1 采收期对丹参叶化学成分含量的影响
• 5.2 丹参叶茶加工工艺的确定
• 5.3 冲泡工艺的确定
• 5.4 抗氧化活性的研究
• 参考文献
• 致谢
• 攻读学位期间发表论文情况