本文主要研究内容
作者陈笛（2019）在《基于蛋白质组学解析热加工羊乳中乳蛋白变化及对酸乳品质的影响研究》一文中研究指出：乳蛋白决定奶类品质,而热加工会影响乳蛋白的稳定性。因此,研究热处理对乳蛋白的影响势在必行,且蛋白质组学是目前为止研究蛋白质较为前沿的技术。本课题采用非标记定量法,观察均质与热处理过程中,乳蛋白的变化情况,通过SDS-PAGE与HPLC,研究乳蛋白的热变性程度,并通过测定酸乳的pH、持水性、粘度与弹性模量,初步分析热处理对酸羊乳品质的影响。本研究在对照组(control group,CG)和均质组(homogenized group,HG)中,分别定量到310和315个蛋白质,且两组之间存在16个显著性差异蛋白。与CG相比,HG中的羊乳蛋白颗粒较小,分布更均匀,且HG的二级结构排列更为有序。此外,蛋白质组学证实,CG中黄嘌呤脱氢酶(xanthine dehydrogenase,XDH,W5PMT0)和天冬酰胺酶(asparaginase-like 1,ASRGL1)的丰度高于HG(P<0.05),而果糖二磷酸醛缩酶(fructose-bisphosphate aldolase,ALDO,W5NQP9)、κ-酪蛋白(κ-casein,κ-CN,A0A0U5A2G6)和β-酪蛋白(β-casein,β-CN,B2YKY6)则刚好相反。继而,发现均质与乳糖酵解/糖异生代谢途径有关。乳蛋白对热加工非常敏感。本研究在所有样品即CG和加热组(HG1、HG2、HG3和HG4)中共鉴定出843个蛋白质,其中625个蛋白质被定量。在CG、HG1、HG2、HG3和HG4分别定量到527、543、537、533和539个蛋白质,且五组样品共有蛋白质438个。热聚类图表明高温/短时(high temperature/short time,HTST)杀菌与超巴氏灭菌(ultra-pasteurization,UP)和超高温瞬时杀菌(ultra-high temperature,UHT)对乳蛋白的影响较为相似,而低温/长时间(low temperature/long time,LTLT)则明显不同。此外,热处理可提高蛋白质的消化与吸收,并有利于抗动脉粥样硬化治疗。通过SDS-PAGE与HPLC分析CG与加热组(HG1、HG2、HG2’、HG3、HG3’和HG4)间乳蛋白的热变性程度,结果发现,120±5°C/10 s对乳蛋白的影响较大。5组热处理样品(CG、HG1、HG2、HG3和HG4)中的α-乳白蛋白(α-lactalbumin,α-La)与β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,β-Lg)以及α-酪蛋白(α-casein,α-CN)与β-CN对热的反应完全一致,但κ-CN略有不同。经HPLC发现:羊乳乳蛋白的变性程度随加热温度与时间的增加呈显著性增加(P<0.05)。通过测定酸乳的pH、黏度、储能模量G’(弹性模量)、损耗模量G’’(粘性模量)和持水性来评价酸乳品质。结果表明,在发酵的7 h过程中,7组羊酸乳的pH均由最初的pH(6.3)一直下降至pH(4.4);所有样品的G’和G’’均呈现递增趋势,且7组样品的G’均高于G’’,即本试验样品具备较好的凝胶态,且HG2与HG3表现出较好的粘弹性。7组酸奶的黏度均出现非线性下降现象,即样品出现了剪切化稀化现象,HG2与HG3的黏度较大且较稳定。HG1与HG3同其余5组存在显著性差异(P<0.05)。由此推断,85±5°C/15 s和120±5°C/4 s为适合酸奶发酵的杀菌条件。
Abstract
ru dan bai jue ding nai lei pin zhi ,er re jia gong hui ying xiang ru dan bai de wen ding xing 。yin ci ,yan jiu re chu li dui ru dan bai de ying xiang shi zai bi hang ,ju dan bai zhi zu xue shi mu qian wei zhi yan jiu dan bai zhi jiao wei qian yan de ji shu 。ben ke ti cai yong fei biao ji ding liang fa ,guan cha jun zhi yu re chu li guo cheng zhong ,ru dan bai de bian hua qing kuang ,tong guo SDS-PAGEyu HPLC,yan jiu ru dan bai de re bian xing cheng du ,bing tong guo ce ding suan ru de pH、chi shui xing 、nian du yu dan xing mo liang ,chu bu fen xi re chu li dui suan yang ru pin zhi de ying xiang 。ben yan jiu zai dui zhao zu (control group,CG)he jun zhi zu (homogenized group,HG)zhong ,fen bie ding liang dao 310he 315ge dan bai zhi ,ju liang zu zhi jian cun zai 16ge xian zhe xing cha yi dan bai 。yu CGxiang bi ,HGzhong de yang ru dan bai ke li jiao xiao ,fen bu geng jun yun ,ju HGde er ji jie gou pai lie geng wei you xu 。ci wai ,dan bai zhi zu xue zheng shi ,CGzhong huang piao ling tuo qing mei (xanthine dehydrogenase,XDH,W5PMT0)he tian dong xian an mei (asparaginase-like 1,ASRGL1)de feng du gao yu HG(P<0.05),er guo tang er lin suan quan su mei (fructose-bisphosphate aldolase,ALDO,W5NQP9)、κ-lao dan bai (κ-casein,κ-CN,A0A0U5A2G6)he β-lao dan bai (β-casein,β-CN,B2YKY6)ze gang hao xiang fan 。ji er ,fa xian jun zhi yu ru tang jiao jie /tang yi sheng dai xie tu jing you guan 。ru dan bai dui re jia gong fei chang min gan 。ben yan jiu zai suo you yang pin ji CGhe jia re zu (HG1、HG2、HG3he HG4)zhong gong jian ding chu 843ge dan bai zhi ,ji zhong 625ge dan bai zhi bei ding liang 。zai CG、HG1、HG2、HG3he HG4fen bie ding liang dao 527、543、537、533he 539ge dan bai zhi ,ju wu zu yang pin gong you dan bai zhi 438ge 。re ju lei tu biao ming gao wen /duan shi (high temperature/short time,HTST)sha jun yu chao ba shi mie jun (ultra-pasteurization,UP)he chao gao wen shun shi sha jun (ultra-high temperature,UHT)dui ru dan bai de ying xiang jiao wei xiang shi ,er di wen /chang shi jian (low temperature/long time,LTLT)ze ming xian bu tong 。ci wai ,re chu li ke di gao dan bai zhi de xiao hua yu xi shou ,bing you li yu kang dong mai yu yang ying hua zhi liao 。tong guo SDS-PAGEyu HPLCfen xi CGyu jia re zu (HG1、HG2、HG2’、HG3、HG3’he HG4)jian ru dan bai de re bian xing cheng du ,jie guo fa xian ,120±5°C/10 sdui ru dan bai de ying xiang jiao da 。5zu re chu li yang pin (CG、HG1、HG2、HG3he HG4)zhong de α-ru bai dan bai (α-lactalbumin,α-La)yu β-ru qiu dan bai (β-lactoglobulin,β-Lg)yi ji α-lao dan bai (α-casein,α-CN)yu β-CNdui re de fan ying wan quan yi zhi ,dan κ-CNlve you bu tong 。jing HPLCfa xian :yang ru ru dan bai de bian xing cheng du sui jia re wen du yu shi jian de zeng jia cheng xian zhe xing zeng jia (P<0.05)。tong guo ce ding suan ru de pH、nian du 、chu neng mo liang G’(dan xing mo liang )、sun hao mo liang G’’(nian xing mo liang )he chi shui xing lai ping jia suan ru pin zhi 。jie guo biao ming ,zai fa jiao de 7 hguo cheng zhong ,7zu yang suan ru de pHjun you zui chu de pH(6.3)yi zhi xia jiang zhi pH(4.4);suo you yang pin de G’he G’’jun cheng xian di zeng qu shi ,ju 7zu yang pin de G’jun gao yu G’’,ji ben shi yan yang pin ju bei jiao hao de ning jiao tai ,ju HG2yu HG3biao xian chu jiao hao de nian dan xing 。7zu suan nai de nian du jun chu xian fei xian xing xia jiang xian xiang ,ji yang pin chu xian le jian qie hua xi hua xian xiang ,HG2yu HG3de nian du jiao da ju jiao wen ding 。HG1yu HG3tong ji yu 5zu cun zai xian zhe xing cha yi (P<0.05)。you ci tui duan ,85±5°C/15 she 120±5°C/4 swei kuo ge suan nai fa jiao de sha jun tiao jian 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自齐鲁工业大学的陈笛，发表于刊物齐鲁工业大学2019-08-27论文，是一篇关于羊乳论文,蛋白质组学论文,均质论文,热处理论文,酸乳论文,齐鲁工业大学2019-08-27论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自齐鲁工业大学2019-08-27论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。