樱桃果酒发酵工艺研究

论文摘要

本研究以四川省汉源县广泛种植的那翁樱桃为原料,研究设计一套优化的樱桃果酒生产工艺方案。论文的研究重点是樱桃原料的采收期和樱桃原料发酵过程优化。通过在樱桃果实成熟过程中樱桃原料的出汁率、可溶性固形物、总糖、总酸的检测确定合理的采收期。酿造工艺过程分析发酵温度、发酵时间、后熟方法等几个质量影响因素对果酒品质的影响,试验分别检测了发酵3d、5d、7d、9d、11d五个不同发酵时间下的含糖量、滴定酸、pH值、酒度、总酚、单宁和花色素含量和感官分析结果;分析24℃、26℃、28℃、30℃四个不同发酵温度处理水平;5、10、20、30d的开放式和封闭式热处理45℃后熟工艺处理方法下的含糖量、滴定酸、pH值、酒度、总酚、单宁和花色素含量,结合感官分析结果,选择设计一套优化的樱桃果酒生产工艺方案;最后对优化工艺所酿樱桃果酒进行了氨基酸和有机酸等功能性成分的分析检测。研究结果表明:随着那翁樱桃成熟度的增加,其果实的出汁率、可溶性固形物、总糖随之而增加,酸度随之降低;其可溶性固形物在12%-13%、酸度8.5g/L、总糖110 g/kg、糖酸比为13.5是酿造果酒的最佳采收期。最佳酿造方案是:发酵时间为9d,发酵温度为26℃,后熟的最佳方法是45℃封闭式处理20d,所得酒风味佳,色泽好。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 樱桃及樱桃果酒的研究进展
• 1.1 樱桃
• 1.1.1 樱桃的种类及分布
• 1.1.2 樱桃的主要栽培品种
• 1.1.3 樱桃的营养成分
• 1.1.4 樱桃的药用价值
• 1.2 樱桃果酒
• 1.2.1 关于樱桃果酒的定义和规定
• 1.2.2 樱桃果酒的酿造方法
• 1.3 樱桃加工产品的研究进展
• 1.3.1 樱桃酒
• 1.3.2 樱桃其他加工产品
• 1.3.3 樱桃功能性物质的提取与开发
• 1.4 本论文研究的目的及意义
• 第二章 材料和方法
• 2.1 实验材料
• 2.2 实验试剂和仪器
• 2.2.2 试剂
• 2.2.3 仪器设备
• 2.3 实验方法
• 2.3.1 樱桃果酒工艺流程及操作要点
• 2.3.2 樱桃成熟期主要理化指标的变化趋势
• 2.3.3 樱桃果酒工艺中最佳发酵时间的选择
• 2.3.4 樱桃果酒工艺中最佳发酵温度的选择
• 2.3.5 樱桃果酒加快成熟的方法的选择
• 2.3.6 樱桃及樱桃果酒中的营养成分的测定
• 2.3.7 各项指标的测定方法
• 第三章 结果与分析
• 3.1 樱桃成熟期主要理化指标的变化趋势
• 3.1.1 樱桃成熟期单果重、出汁率、可溶性固形物的变化趋势
• 3.1.2 樱桃成熟期总糖、滴定酸及糖酸比的变化趋势
• 3.2 樱桃果酒工艺中最佳发酵时间的选择
• 3.2.1 樱桃果实及樱桃果酒的基本指标分析结果
• 3.2.2 樱桃果酒中总酚、单宁和花色素含量的分析结果
• 3.2.3 樱桃果酒的感官分析结果
• 3.3 樱桃果酒工艺中最佳发酵温度的选择
• 3.3.1 樱桃果实及樱桃果酒的基本指标分析结果
• 3.3.2 樱桃果酒中总酚、单宁和花色素含量的分析结果
• 3.3.3 樱桃果酒的感官分析结果
• 3.4 加快樱桃果酒成熟的方法选择
• 3.4.1 45℃热处理酒样主要理化指标的分析结果
• 3.4.2 45℃热处理酒样的感官分析结果
• 3.5 樱桃及樱桃果酒营养成分分析
• 3.5.1 樱桃及樱桃果酒中氨基酸的测定结果
• 3.5.2 樱桃果酒有机酸成分的测定
• 第四章 讨论
• 4.1 樱桃成熟期主要理化指标的变化趋势
• 4.2 樱桃果酒酿造工艺研究
• 4.3 加快樱桃果酒后熟方法的选择
• 4.4 樱桃及樱桃果酒营养成分的测定
• 第五章 结论
• 5.1 樱桃成熟期主要理化指标的变化趋势
• 5.2 樱桃果酒工艺研究
• 5.3 樱桃及樱桃果酒中营养成分测定
• 参考文献
• 致谢
• 作者简介