本文主要研究内容
作者刘杨铭,侯然,赵伟,卢士玲,王庆玲,李文慧,董娟（2019）在《超高压对酱卤羊肚感官品质、微观结构及其肌浆蛋白特性的影响》一文中研究指出：以真空包装酱卤羊肚为研究对象,通过单因素试验探讨超高压(ultra high pressure,UHP)处理对酱卤羊肚感官品质的影响;采用压力水平100、250、400 MPa,保压时间5、10、15、20、25 min,保压温度25℃的条件进行UHP处理,通过双缩脲法、圆二色光谱、扫描电子显微镜观察及肌浆蛋白的物化指标分析,研究UHP对酱卤羊肚微观结构及肌浆蛋白特性的影响。结果表明:不同条件的UHP处理导致酱卤羊肚的感官品质差异明显,UHP处理使酱卤羊肚肌浆蛋白的内部基团暴露于分子表面,导致蛋白质的二级结构发生改变,较稳定的α-螺旋含量增加,β-折叠含量降低,而不规则的β-转角和无规卷曲含量无明显变化;羰基含量、表面疏水性和浊度增加,总巯基含量、游离氨基比例、溶解性减小,400 MPa、25℃UHP处理20 min可使肌浆蛋白发生适度的氧化变性,导致酱卤羊肚的微观结构发生改变,最终使产品的感官品质得到改善。
Abstract
yi zhen kong bao zhuang jiang lu yang du wei yan jiu dui xiang ,tong guo chan yin su shi yan tan tao chao gao ya (ultra high pressure,UHP)chu li dui jiang lu yang du gan guan pin zhi de ying xiang ;cai yong ya li shui ping 100、250、400 MPa,bao ya shi jian 5、10、15、20、25 min,bao ya wen du 25℃de tiao jian jin hang UHPchu li ,tong guo shuang su niao fa 、yuan er se guang pu 、sao miao dian zi xian wei jing guan cha ji ji jiang dan bai de wu hua zhi biao fen xi ,yan jiu UHPdui jiang lu yang du wei guan jie gou ji ji jiang dan bai te xing de ying xiang 。jie guo biao ming :bu tong tiao jian de UHPchu li dao zhi jiang lu yang du de gan guan pin zhi cha yi ming xian ,UHPchu li shi jiang lu yang du ji jiang dan bai de nei bu ji tuan bao lou yu fen zi biao mian ,dao zhi dan bai zhi de er ji jie gou fa sheng gai bian ,jiao wen ding de α-luo xuan han liang zeng jia ,β-she die han liang jiang di ,er bu gui ze de β-zhuai jiao he mo gui juan qu han liang mo ming xian bian hua ;tang ji han liang 、biao mian shu shui xing he zhuo du zeng jia ,zong qiu ji han liang 、you li an ji bi li 、rong jie xing jian xiao ,400 MPa、25℃UHPchu li 20 minke shi ji jiang dan bai fa sheng kuo du de yang hua bian xing ,dao zhi jiang lu yang du de wei guan jie gou fa sheng gai bian ,zui zhong shi chan pin de gan guan pin zhi de dao gai shan 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自食品科学的刘杨铭,侯然,赵伟,卢士玲,王庆玲,李文慧,董娟，发表于刊物食品科学2019年09期论文，是一篇关于超高压论文,酱卤羊肚论文,感官品质论文,微观结构论文,肌浆蛋白论文,食品科学2019年09期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自食品科学2019年09期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。