乳酸菌生物多样性及优良菌株的选育研究

论文摘要

菌种的性能直接关系到酸奶质量的好坏,筛选出产酸力、黏度、风味、感官、后酸化等性能指标优良的菌株,对生产高质量的酸奶意义重大。本文针对本课题组分纯的乳酸菌菌株28株,其中球菌16株,杆菌12株进行活化,使其恢复活力,进行单菌株发酵性能测定,根据产酸速度、黏度、后酸化程度、发酵酸奶的感官质量选出9株优选菌株,其中球菌5株:1703La,SP1.1, SH9 4.3, CH9-9 4.0,03;杆菌4株: 01,CH9-3 4.0,SH3 4.3,3 4.5。由以上优选菌株组成的组合按照球杆菌比例45:1接种进行发酵实验,并与对应加入TM111的8个组合对照,其中球菌与TM111的比例为30:1,根据黏度、后酸化程度、发酵酸奶的感官质量实验结果选出优选组合为:SP1.1+3 4.5;SP1.1+SH3 4.3+TM111;1703La+3 4.5+TM111。通过对菌种组合稳定性实验和后酸化实验发现,在菌种传代过程中组合发酵的发酵性能稳定,后酸化程度比对照样严重。通过对菌株SP1.1、3 4.5进行不耐酸菌株自然筛选和诱变筛选,共筛选出8株抗后酸化菌株。通过对筛选出的菌株进行后酸化验证实验,发现对于球菌SP1.1,自然筛选驯化的菌株后酸化度比原始菌株降低了8%。对于杆菌3 4.5,自然筛选驯化的菌株LS和化学诱变筛选的L31后酸化度比原始菌株分别降低了5.1%和5.9%;化学诱变筛选出的菌株L16,L39后酸化改善效果不明显;化学诱变筛选出的菌株L34和紫外诱变筛选出的菌株LZ,后酸化度比原始菌株分别降低了10.6%和11.9%,效果最好。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第1章 绪论
• 1.1 酸奶
• 1.1.1 酸奶的形成
• 1.1.2 酸奶的保健作用
• 1.2 乳酸菌
• 1.2.1 乳酸菌的生长繁殖
• 1.2.2 乳酸菌代谢
• 1.2.3 发酵乳制品常用乳酸菌菌种
• 1.2.4 乳酸菌发酵过程
• 1.3 国内外研究现状及分析
• 1.3.1 产酸菌株筛选研究
• 1.3.2 黏性菌株筛选研究
• 1.3.3 风味菌株研究
• 1.3.4 乳酸菌筛选方向分析
• 1.3.5 乳酸菌的研究课题
• 1.3.6 酸奶后酸化控制研究
• 1.4 课题来源及研究的目的意义
• 1.5 课题研究的主要内容
• 第2章 实验材料与方法
• 2.1 实验材料
• 2.1.1 原料与试剂
• 2.1.2 实验仪器
• 2.2 实验方法
• 2.2.1 乳酸菌株发酵性能测定
• 2.2.2 黏度、风味、产酸速度、后酸化菌筛选
• 2.2.3 菌株的优化组合
• 2.2.4 不耐酸菌株的筛选
• 2.2.5 活菌数测定
• 第3章 乳酸菌发酵性能测定及优良菌株的筛选
• 3.1 产酸菌株初筛
• 3.1.1 溴甲酚紫实验
• 3.1.2 产酸菌株筛选
• 3.2 乳酸菌发酵酸度及pH 随时间变化曲线
• 3.3 黏度、风味、产酸速度、后酸化度测定
• 3.4 本章小结
• 第4章 优势菌株互配实验
• 4.1 乳酸菌菌种组合初步筛选
• 4.2 互配菌种球杆菌比例对发酵的影响
• 4.3 调整TM111 比例对发酵结果的影响
• 4.4 优选菌种组合发酵优化筛选
• 4.4.1 脱脂乳混合发酵发酵黏度、后酸化
• 4.4.2 鲜奶混合发酵黏度、风味、后酸化测试
• 4.5 菌种组合发酵后酸化实验
• 4.5.1 单菌株最大产酸量实验
• 4.5.2 单菌株后酸化实验
• 4.6 菌种组合稳定性实验
• 4.6.1 单菌株传代稳定性实验
• 4.6.2 不同代次单菌混合发酵实验
• 4.7 优选菌种组合重复实验
• 4.8 本章小结
• 第5章 抗后酸化菌株筛选
• 5.1 不耐酸菌株自然筛选
• 5.2 不耐酸菌株紫外诱变筛选
• 5.3 不耐酸菌株化学诱变筛选
• 5.4 筛选菌株后酸化验证实验
• 5.5 本章小结
• 结论
• 参考文献
• 附录
• 致谢