本文主要研究内容
作者管冠宇（2019）在《桑葚果醋发酵工艺优化及其果渣色素提取》一文中研究指出：桑葚中不仅富含糖类、维生素、有机酸、蛋白质、多酚、微量元素等营养成分,而且含有功能性成分,如白藜芦醇、花青素等,赋予其较高的营养价值,对维持人体健康具有积极作用。目前,以桑葚为原料的开发主要应用在食品和化工两个方面。食品方面,桑葚可以被加工制成果酒、果醋、果酱、果茶、酸奶等。桑葚果醋作为一种酸性调味品,风味独特,营养价值高,深受消费者认可。因此,研究桑葚果醋既能更好的开发利用桑葚资源,又能够丰富果醋产品。化工方面,果蔬中的天然色素可以被提取利用,有很好的着色效果。桑葚果渣中富含大量天然色素,而当前对于桑甚的加工绝大多数用于榨汁,余下的果渣一般被丢弃,造成极大的资源浪费。因此,桑葚果渣色素的提取,既可以获得优质的天然色素,也有助于避免资源浪费。主要研究以桑葚为原料,通过液态发酵方式酿造果醋。在单因素实验的基础上,采用响应面优化发酵工艺,得到最佳的工艺参数。同时利用顶空固相微萃取和气质联用(SPME-GC/MS)检测分析桑葚果醋在发酵过程中风味物质的变化,通过相对气味活度值(ROAV),量化评价不同挥发性物质对总体风味的贡献程度,确定桑葚果醋发酵各阶段的关键风味化合物。同时,采用乙醇为提取试剂,通过超声波技术辅助提取桑葚果渣中的色素,利用响应面法优化提取工艺,提高色素提取率,获得的实验结果如下:(1)在单因素实验的基础上,利用响应面优化醋酸发酵工艺,结果表明最佳的发酵工艺参数为:初始酒精度10.5%vol、装液量22%、接种量9%、发酵温度34.5℃,发酵7 d后醋酸达到60.162 g/L。对醋酸产量影响大小的排列顺序依次为:发酵温度>初始酒度>装液量>接种量。得到的桑甚果醋成品色泽深红,醋味纯正并有果汁酸甜口感,具有桑葚果醋典型风味。挥发酸含量为5.4 g/100mL,还原糖含量为1.1g/100mL,总酯含量为1.3 g/100mL。(2)利用SPME-GC/MS分别对桑葚榨汁、酒精发酵、醋酸发酵三个阶段的风味物质进行检测分析,同时利用ROAV方法确定关键风味化合物。结果表明:桑葚汁中酯类物质8种,醇类物质2种,醛类物质3种,酸类物质3种,相对含量分别为8.65%、4.28%、47.44%、11.46%。桑葚酒中酯类物质22种,醇类物质8种,醛类物质3种,酸类物质8种,相对含量分别为59.88%、10.23%、2.05%、8.69%。桑葚醋中酯类物质17种,醇类物质9种,酸类物质7种,相对含量分别为37.53%、24.64%、20.82%,醛类物质未检出。整个发酵过程中,酯类物质变化呈先增后减趋势,醇类物质变化呈逐渐增长趋势,醛类物质变化呈逐渐减少趋势,酸类物质变化呈先减后增趋势。ROAV分析结果表明:辛醛作为桑葚汁中的关键化合物具有很强的水果香气,且阈值最低,对于桑甚汁的风味形成起到了主要作用。乙酸异戊酯具有新鲜的果香、甜香,在桑葚酒和桑葚醋中都扮演了关键化合物的角色,对于桑葚酒和桑葚醋风味的形成起到了关键作用。(3)利用超声波辅助法提取桑葚果渣色素,在单因素实验的基础上,利用响应面优化桑葚果渣色素提取工艺。结果表明,最佳的提取工艺参数为:乙醇浓度65%、超声时间29 min、超声功率59 W、料液比1:4,在此条件下,采用三级提取,提取率可达93.17%。对色素提取效果影响大小的排列顺序依次为:料液比>乙醇浓度>超声功率>超声时间。
Abstract
sang ren zhong bu jin fu han tang lei 、wei sheng su 、you ji suan 、dan bai zhi 、duo fen 、wei liang yuan su deng ying yang cheng fen ,er ju han you gong neng xing cheng fen ,ru bai li lu chun 、hua qing su deng ,fu yu ji jiao gao de ying yang jia zhi ,dui wei chi ren ti jian kang ju you ji ji zuo yong 。mu qian ,yi sang ren wei yuan liao de kai fa zhu yao ying yong zai shi pin he hua gong liang ge fang mian 。shi pin fang mian ,sang ren ke yi bei jia gong zhi cheng guo jiu 、guo cu 、guo jiang 、guo cha 、suan nai deng 。sang ren guo cu zuo wei yi chong suan xing diao wei pin ,feng wei du te ,ying yang jia zhi gao ,shen shou xiao fei zhe ren ke 。yin ci ,yan jiu sang ren guo cu ji neng geng hao de kai fa li yong sang ren zi yuan ,you neng gou feng fu guo cu chan pin 。hua gong fang mian ,guo shu zhong de tian ran se su ke yi bei di qu li yong ,you hen hao de zhao se xiao guo 。sang ren guo zha zhong fu han da liang tian ran se su ,er dang qian dui yu sang shen de jia gong jue da duo shu yong yu zha zhi ,yu xia de guo zha yi ban bei diu qi ,zao cheng ji da de zi yuan lang fei 。yin ci ,sang ren guo zha se su de di qu ,ji ke yi huo de you zhi de tian ran se su ,ye you zhu yu bi mian zi yuan lang fei 。zhu yao yan jiu yi sang ren wei yuan liao ,tong guo ye tai fa jiao fang shi niang zao guo cu 。zai chan yin su shi yan de ji chu shang ,cai yong xiang ying mian you hua fa jiao gong yi ,de dao zui jia de gong yi can shu 。tong shi li yong ding kong gu xiang wei cui qu he qi zhi lian yong (SPME-GC/MS)jian ce fen xi sang ren guo cu zai fa jiao guo cheng zhong feng wei wu zhi de bian hua ,tong guo xiang dui qi wei huo du zhi (ROAV),liang hua ping jia bu tong hui fa xing wu zhi dui zong ti feng wei de gong suo cheng du ,que ding sang ren guo cu fa jiao ge jie duan de guan jian feng wei hua ge wu 。tong shi ,cai yong yi chun wei di qu shi ji ,tong guo chao sheng bo ji shu fu zhu di qu sang ren guo zha zhong de se su ,li yong xiang ying mian fa you hua di qu gong yi ,di gao se su di qu lv ,huo de de shi yan jie guo ru xia :(1)zai chan yin su shi yan de ji chu shang ,li yong xiang ying mian you hua cu suan fa jiao gong yi ,jie guo biao ming zui jia de fa jiao gong yi can shu wei :chu shi jiu jing du 10.5%vol、zhuang ye liang 22%、jie chong liang 9%、fa jiao wen du 34.5℃,fa jiao 7 dhou cu suan da dao 60.162 g/L。dui cu suan chan liang ying xiang da xiao de pai lie shun xu yi ci wei :fa jiao wen du >chu shi jiu du >zhuang ye liang >jie chong liang 。de dao de sang shen guo cu cheng pin se ze shen gong ,cu wei chun zheng bing you guo zhi suan tian kou gan ,ju you sang ren guo cu dian xing feng wei 。hui fa suan han liang wei 5.4 g/100mL,hai yuan tang han liang wei 1.1g/100mL,zong zhi han liang wei 1.3 g/100mL。(2)li yong SPME-GC/MSfen bie dui sang ren zha zhi 、jiu jing fa jiao 、cu suan fa jiao san ge jie duan de feng wei wu zhi jin hang jian ce fen xi ,tong shi li yong ROAVfang fa que ding guan jian feng wei hua ge wu 。jie guo biao ming :sang ren zhi zhong zhi lei wu zhi 8chong ,chun lei wu zhi 2chong ,quan lei wu zhi 3chong ,suan lei wu zhi 3chong ,xiang dui han liang fen bie wei 8.65%、4.28%、47.44%、11.46%。sang ren jiu zhong zhi lei wu zhi 22chong ,chun lei wu zhi 8chong ,quan lei wu zhi 3chong ,suan lei wu zhi 8chong ,xiang dui han liang fen bie wei 59.88%、10.23%、2.05%、8.69%。sang ren cu zhong zhi lei wu zhi 17chong ,chun lei wu zhi 9chong ,suan lei wu zhi 7chong ,xiang dui han liang fen bie wei 37.53%、24.64%、20.82%,quan lei wu zhi wei jian chu 。zheng ge fa jiao guo cheng zhong ,zhi lei wu zhi bian hua cheng xian zeng hou jian qu shi ,chun lei wu zhi bian hua cheng zhu jian zeng chang qu shi ,quan lei wu zhi bian hua cheng zhu jian jian shao qu shi ,suan lei wu zhi bian hua cheng xian jian hou zeng qu shi 。ROAVfen xi jie guo biao ming :xin quan zuo wei sang ren zhi zhong de guan jian hua ge wu ju you hen jiang de shui guo xiang qi ,ju yu zhi zui di ,dui yu sang shen zhi de feng wei xing cheng qi dao le zhu yao zuo yong 。yi suan yi wu zhi ju you xin xian de guo xiang 、tian xiang ,zai sang ren jiu he sang ren cu zhong dou ban yan le guan jian hua ge wu de jiao se ,dui yu sang ren jiu he sang ren cu feng wei de xing cheng qi dao le guan jian zuo yong 。(3)li yong chao sheng bo fu zhu fa di qu sang ren guo zha se su ,zai chan yin su shi yan de ji chu shang ,li yong xiang ying mian you hua sang ren guo zha se su di qu gong yi 。jie guo biao ming ,zui jia de di qu gong yi can shu wei :yi chun nong du 65%、chao sheng shi jian 29 min、chao sheng gong lv 59 W、liao ye bi 1:4,zai ci tiao jian xia ,cai yong san ji di qu ,di qu lv ke da 93.17%。dui se su di qu xiao guo ying xiang da xiao de pai lie shun xu yi ci wei :liao ye bi >yi chun nong du >chao sheng gong lv >chao sheng shi jian 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自安徽工程大学的管冠宇，发表于刊物安徽工程大学2019-07-18论文，是一篇关于桑葚论文,发酵工艺论文,风味物质论文,桑葚果渣论文,色素提取论文,安徽工程大学2019-07-18论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自安徽工程大学2019-07-18论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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