采后黄冠梨果实有机酸代谢及品质变化规律研究

论文摘要

风味劣变是梨果实采后品质下降的重要表现。有机酸是梨风味品质的重要组成之一。对有机酸的变化规律的研究有利于揭示果实风味劣变机理,为梨果实贮藏技术提供科学依据。本研究以黄冠梨为试验材料,利用反相高效液相色谱法对不同处理的黄冠梨果肉及果皮中10种主要有机酸变化规律以及后熟、1-甲基环丙烯（1-MCP）、1-MCP+后熟和Ca2+四种处理对贮藏期间黄冠梨果实硬度、可溶性固形物和可滴定酸含量变化的影响进行了研究。研究结果如下:（1）后熟、1-MCP、1-MCP+后熟和Ca2+处理对黄冠梨贮藏期间品质变化有一定影响。后熟处理促进了梨果实的成熟进程,使硬度下降较快。而Ca2+可以有效地保持果实的硬度;1-MCP+后熟和Ca2+使可溶性固形物含量变化增加;四种处理有效的延缓了果肉、果皮中可滴定酸含量的下降;同时,钙处理可以有效的控制“鸡爪病”的发病率。（2）确定了高效液相色谱对梨果实有机酸最佳分离条件为:流动相为2%甲醇- 0.1 mol/L K2HPO4（pH 3.0）的水溶液,流速0.5 mL/min,柱温30℃,检测波长210 nm。（3）黄冠梨果实中主要的有机酸为莽草酸、苹果酸、柠檬酸、奎宁酸,约占总量的80%以上,为黄冠梨酸味的主要呈味物质。在贮藏期间,各种有机酸呈现不同的变化趋势,而苹果酸含量的下降成为导致有机酸总量下降的主要原因。不同组织部位有机酸含量差异显著,果皮中有机酸含量大于果肉。（4）四种处理对不同有机酸组分含量变化的影响存在差异。后熟处理抑制了果肉中苹果酸的分解;1-MCP抑制了果肉中酒石酸的分解;1-MCP+后熟处理促进了果肉和果皮中苹果酸的分解;钙处理抑制了果皮中奎宁酸的分解。

论文目录

• 中文摘要
• ABSTRACT
• 第一章 文献综述
• 1.1 果实中有机酸代谢的研究进展
• 1.1.1 果实中有机酸的组分
• 1.1.2 果实中有机酸含量的变化
• 1.1.3 果实中有机酸代谢酶
• 1.2 不同处理对果实采后生理和贮藏效果的影响
• 1.2.1 1-MCP 处理对果实的影响
• 1.2.2 钙处理对果实的影响
• 1.3 研究目的和意义
• 第二章 贮藏期间梨果实品质变化规律的研究
• 2.1 试验材料
• 2.2 样品处理方法
• 2.3 测定项目及方法
• 2.3.1 呼吸强度的测定
• 2.3.2 果实硬度的测定
• 2.3.3 可溶性固形物的测定
• 2.3.4 可滴定酸的测定
• 2.3.5 好果率的统计
• 2.4 结果分析与讨论
• 2.4.1 不同处理对梨果实呼吸强度的影响
• 2.4.2 不同处理对梨果实硬度的影响
• 2.4.3 不同处理对梨果实可溶性固形物的影响
• 2.4.4 不同处理对可滴定酸含量的影响
• 2.4.5 不同处理对“鸡爪病”发病率的影响
• 2.5 本章小结
• 第三章 梨果实贮藏期间有机酸变化规律的研究
• 3.1 材料与方法
• 3.1.1 试验材料与处理方法
• 3.1.2 仪器与试剂
• 3.2 试验条件的确定
• 3.2.1 检测波长的确定
• 3.2.2 流动相盐浓度的选择
• 3.2.3 流动相中甲醇含量的选择
• 3.2.4 流动相pH 值的选择
• 3.2.5 其他条件的优化
• 3.3 标准曲线的绘制
• 3.4 结果与分析
• 3.4.1 草酸含量在贮藏期间的变化
• 3.4.2 酒石酸含量在贮藏期间含量的变化
• 3.4.3 奎宁酸含量在贮藏期间的变化
• 3.4.4 苹果酸含量在贮藏期间的变化
• 3.4.5 莽草酸含量在贮藏期间的变化
• 3.4.6 乙酸含量在储藏期间的变化
• 3.4.7 柠檬酸含量在贮藏期间的变化
• 3.4.8 富马酸含量在贮藏期间的变化
• 3.4.9 乳酸和琥珀酸含量的变化
• 3.5 本章小结
• 第四章 全文总结
• 参考文献
• 附录
• 发表论文和科研情况说明
• 致谢