上面Ale啤酒研制及其关键酿造工艺研究

论文摘要

本论文主要研究了上面酵母发酵啤酒的酿造生产工艺,分别对酵母菌株的选择,酿造过程中关键工艺进行了系统而细致的研究。在对小试结果优化的基础上,进行了传代稳定性的试验,并且进行了感官品评和实际品尝,得到了评委和消费者的一致好评,一致认可上面Ale啤酒酯香醇厚,香味浓郁,口味独特。通过对30支上面发酵菌株的产酯能力和酿造性能的研究与分析,最终决定FS-17（比利时菌株）作为酿造上面啤酒的菌株,该菌株具有产乙酸乙酯能力高、发酵速度快、还原双乙酰时间短、发酵度比较高和产异戊醇低的优良特性。感官品评香气和口感较好,泡沫洁白丰富,酯香突出,酒体协调感好。通过实验确定了可靠的上面Ale啤酒发酵的工艺,原料采用全麦发酵,酒花采用的添加比例为50%香花,50%苦花;满罐酵母数为5～10×106个/mL,主酵温度采用18-20℃,满罐后35-40 h（4-5°P）的高泡液作为种酵母接种到下一罐。通过总结分析三种不同浓度（8°P、10°P和11°P）上面啤酒小试实验的结果,最终确定将上面啤酒的生产工艺放大到规模化的实际大生产中实施,全程跟踪检测的结果也表明,小试试验的工艺基本能满足大生产的要求,生产出的上面啤酒可以达到预期的目标,作为一种新的啤酒品种的技术储备积累了一定的实验数据。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 绪论
• 1.1 前言
• 1.2 国内外研究现状
• 1.3 上面发酵啤酒概述
• 1.4 立题背景与研究意义
• 1.5 本论文主要研究内容
• 第二章 上面发酵菌株的选择及性能研究
• 2.1 前言
• 2.2 材料与方法
• 2.2.1 实验菌株
• 2.2.2 主要试剂
• 2.2.3 主要仪器、设备
• 2.2.4 分析方法
• 2.2.5 实验方法
• 2.3 结果与讨论
• 2.3.1 30支上面酵母菌株的性能指标对比
• 2.3.2 优选的上面菌株发酵的性能分析
• 2.3.3 实验用上面酵母菌株的生理生化特性的研究结果
• 2.4 小结
• 第三章 上面发酵啤酒生产工艺的选择及优化
• 3.1 前言
• 3.2 材料与方法
• 3.2.1 材料与菌株
• 3.2.2 主要试剂
• 3.2.3 主要仪器、设备
• 3.2.4 分析方法
• 3.2.5 实验方法
• 3.3 结果与讨论
• 3.3.1 主要酿造工艺的确定
• 3.3.2 三种不同浓度的上面啤酒100L小试试验结果
• 3.4 小结
• 第四章 上面发酵啤酒规模化生产及传代稳定性研究
• 4.1 前言
• 4.2 材料与方法
• 4.2.1 实验材料与菌株
• 4.2.2 主要试剂
• 4.2.3 主要仪器、设备
• 4.2.4 分析方法
• 4.2.5 实验方法
• 4.3 结果与讨论
• 4.3.1 规模化生产11°P上面啤酒的研究结果
• 4.3.2 上面发酵和下面发酵滤酒前发酵液的感官品评
• 4.4 小结
• 主要结论与展望
• 致谢
• 参考文献