米糠中γ-氨基丁酸富集技术及保健饮料制作研究

论文摘要

本文对不同缓冲体系米糠中富集γ-氨基丁酸（GABA）进行了研究,探讨了反应液组分、反应条件对米糠富集GABA效果的影响,以富含GABA的米糠液为培养基,接种灵芝进行液体深层发酵,以此发酵液为主要原料进行了米糠饮料开发研究。1、研究了米糠在磷酸盐缓冲液（PBS）、柠檬酸盐缓冲液（CBS）及醋酸盐缓冲液（ABS）中GABA的富集情况,结果表明:PBS中GABA富集量达258.0 mg/100 g,分别是CBS与ABS的1.6倍和3.2倍。确定缓冲体系为PBS,浓度为80 mmol/L,富集时间为6 h,富集液料比为15。反应液组分优化结果表明:谷氨酸钠（MSG）为52.90 mmol/L、CaCl2为1.44 mmol/L、维生素B6（VB6）为0.62 mmol/L时,米糠中GABA富集量达到602.8 mg/100g,比优化前提高了37%。2、进行了米糠富集GABA的条件优化,结果表明:温度为41.3℃、pH为5.2、时间为6.1 h的条件下,米糠中GABA富集量最大为679.2 mg/100 g,是优化前的1.14倍。3、探讨了在富含GABA的米糠液中接种灵芝进行液体深层发酵时各指标变化情况,结果表明:总糖、还原糖、可溶性固形物含量均呈下降趋势,pH值、粗多糖、游离氨基酸含量呈先下降后上升的趋势,GABA含量基本保持不变。4、以米糠发酵液为原料,进行了米糠保健饮料制作研究。米糠保健饮料基本配方为:发酵液20%、脱脂乳粉2%、大枣汁16%、安赛蜜0.005%;饮料采用复合稳定剂食用胶Ⅰ为0.25%、食用胶Ⅱ0.06%、食用胶Ⅲ0.15%,品质改良剂为0.06%,经模糊评价米糠保健饮料达到“喜欢”级别,符合消费者要求。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 引言
• 第一章 文献综述
• 1 米糠中功能性物质
• 1.1 γ-氨基丁酸（GABA）
• 1.2 米糠蛋白
• 1.3 米糠多糖
• 1.4 米糠膳食纤维
• 1.5 植酸与肌醇
• 1.6 其它功能物质
• 2 GABA作用
• 2.1 镇静安神
• 2.2 降低血压
• 2.3 治疗癫痫
• 2.4 调节激素分泌
• 2.5 控制哮喘及活化肾功能
• 2.6 其他功能
• 3 GABA合成代谢机理
• 4 GABA制备
• 4.1 化学合成
• 4.2 植物富集
• 4.3 微生物富集
• 5 灵芝液体深层发酵
• 5.1 灵芝中主要活性成分
• 5.2 灵芝深层发酵技术
• 6 米糠产品开发
• 7 立题意义及主要研究内容
• 7.1 立题意义
• 7.2 主要研究内容
• 参考文献
• 第二章 米糠富集γ-氨基丁酸反应液组分优化
• 1 材料与方法
• 1.1 试验材料
• 1.2 主要试剂
• 1.3 主要仪器
• 1.4 米糠中GABA富集方法
• 1.5 GABA含量测定方法
• 1.6 实验设计
• 2 结果与分析
• 2.1 缓冲液对米糠中GABA富集效果的影响
• 2.2 反应液浓度对米糠中GABA富集效果的影响
• 2.3 液料比对米糠中GABA富集效果的影响
• 2.4 反应液组分对米糠中GABA富集效果的影响
• 2.5 响应面法优化米糠GABA富集的反应液组分含量
• 2.6 验证性实验
• 3 讨论
• 4 本章小结
• 参考文献
• 第三章 米糠中γ-氨基丁酸富集条件优化
• 1 材料与方法
• 1.1 试验材料
• 1.2 主要试剂与仪器
• 1.3 测定指标
• 1.4 实验设计
• 2 结果与分析
• 2.1 反应温度对米糠中GABA富集效果的影响
• 2.2 pH对米糠中GABA富集效果的影响
• 2.3 反应时间对米糠中GABA富集效果的影响
• 2.4 响应面优化米糠中GABA富集的反应条件
• 3 讨论
• 4 本章小结
• 参考文献
• 第四章 富含γ-氨基丁酸米糠液中灵芝发酵动力学研究
• 1 材料与方法
• 1.1 试验菌种及材料
• 1.2 主要试剂
• 1.3 主要仪器
• 1.4 测定指标与方法
• 1.5 培养基制备及发酵
• 2 结果与分析
• 2.1 灵芝发酵培养基确定
• 2.2 灵芝发酵过程中可溶性固形物变化
• 2.3 灵芝发酵过程中pH值变化
• 2.4 灵芝发酵过程中灵芝菌体干重变化
• 2.5 灵芝发酵过程中上清液体积变化
• 2.6 灵芝发酵过程中发酵液中胞外粗多糖变化
• 2.7 灵芝发酵过程中还原糖与总糖的变化
• 2.8 灵芝发酵过程中可溶性蛋白与游离氨基态氮变化
• 2.9 灵芝发酵过程中GABA含量变化
• 2.10 灵芝上罐发酵液成分测定
• 3 讨论
• 4 本章小结
• 参考文献
• 第五章 富含γ-氨基丁酸的米糠保健饮料研制
• 1 材料与方法
• 1.1 试验菌种
• 1.2 主要材料
• 1.3 主要仪器
• 1.4 饮料制作工艺流程
• 1.5 试验方法
• 1.6 测定指标与方法
• 2 结果与分析
• 2.1 发酵液与大枣汁中成分含量
• 2.2 米糠饮料配方确定
• 2.3 米糠饮料单一稳定剂的确定
• 2.4 米糠饮料复合稳定剂最佳组成
• 2.5 米糠饮料模糊综合评价
• 2.6 米糠饮料主要成分
• 2.7 米糠饮料质量指标
• 3 讨论
• 4 本章小结
• 参考文献
• 全文结论
• 致谢