动态超高压微射流技术对花生球蛋白功能性质的影响及其机理研究

论文摘要

花生球蛋白（Arachin）是花生贮藏蛋白的一个组分,属盐溶性蛋白质,占其总蛋白的73%,其沉降系数为14S。本论文采用饱和硫酸铵沉淀法从花生蛋白中提取花生球蛋白,经动态超高压微射流技术进行物理改性,研究改性后的花生球蛋白功能性质的变化规律,并对其变化机理进行分析,研究结果如下:（1）动态超高压微射流技术对花生球蛋白功能性质的影响:2%、4%和6%浓度的花生球蛋白溶液经过动态超高压微射流技术处理后,溶解性、起泡性、乳化性都得到了一定程度的提高,且都随着动态超高压微射流处理压力的增大而增大,并在某个压力下达到最大后开始降低。2%、4%和6%浓度的花生球蛋白溶液经处理后流变模型均从假塑性流体转变成近似牛顿流体。（2）动态超高压微射流技术对花生球蛋白微观结构的影响:动态超高压微射流技术能够使花生球蛋白颗粒破碎,平均粒度变小,粒径分布变窄,当动态超高压微射流处理压力小于80MPa时,此趋势加强,然而当压力大于80MPa时,粒度开始缓慢增大,且粒径范围也扩大;花生球蛋白的微观晶体结构略有破坏,但破坏的不甚明显;同时,花生球蛋白的热稳定性降低,变性所需要的能量减少。（3）动态超高压微射流技术对花生球蛋白分子结构的影响:动态超高压微射流技术对花生球蛋白的亚基和分子量几乎无影响,但是其二级结构和高级结构均发生变化;表面疏水性得到提高,且随着处理压力的增大而增大;巯基含量随着处理压力的增大而降低,到120MPa降到最低;花生球蛋白的二级结构α-螺旋和β-转角的含量明显减少,β-折叠和无规卷曲的含量明显增多。（4）动态超高压微射流技术对花生球蛋白功能性质变化的机理分析是:动态超高压微射流技术使花生球蛋白的微观结构和分子结构均发生变化。花生球蛋白粒度减小,结晶结构被破坏,热稳定性降低,表面疏水性增大,巯基含量降低,二级结构发生变化等引起了花生球蛋白的功能性质发生变化。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第1章 前言
• 1.1 概述
• 1.2 花生球蛋白
• 1.2.1 花生球蛋白的提取
• 1.2.2 一级结构
• 1.2.3 二级结构
• 1.2.4 亚基
• 1.2.5 高级结构
• 1.2.6 缔合-离解
• 1.3 花生球蛋白的改性研究现状
• 1.3.1 酶改性
• 1.3.2 化学改性
• 1.3.3 物理改性
• 1.4 花生球蛋白的功能性质
• 1.5 动态超高压微射流技术
• 1.5.1 简介
• 1.5.2 作用机制
• 1.5.3 应用
• 1.6 本文的研究内容、创新点及意义
• 1.6.1 研究内容
• 1.6.2 创新点
• 1.6.3 研究意义
• 第2章 动态超高压微射流技术对花生球蛋白功能性质的影响
• 2.1 引言
• 2.2 材料与方法
• 2.2.1 实验材料
• 2.2.2 实验试剂
• 2.2.3 实验仪器与设备
• 2.2.4 实验方法
• 2.2.4.1 花生球蛋白的提取
• 2.2.4.2 花生球蛋白成分测定
• 2.2.4.3 动态超高压微射流技术处理
• 2.2.4.4 溶解性测定
• 2.2.4.5 起泡性和起泡稳定性测定
• 2.2.4.6 乳化性和乳化稳定性测定
• 2.2.4.7 流变性测定
• 2.3 结果与讨论
• 2.3.1 花生球蛋白成分分析
• 2.3.2 动态超高压微射流技术对花生球蛋白溶液的功能性质影响
• 2.3.2.1 动态超高压微射流技术对花生球蛋白溶液的溶解性的影响
• 2.3.2.2 动态超高压微射流技术对花生球蛋白溶液的起泡性和起泡稳定性的影响
• 2.3.2.3 动态超高压微射流技术对花生球蛋白溶液的乳化性和乳化稳定性的影响
• 2.3.2.4 动态超高压微射流技术对花生球蛋白溶液的流变性
• 2.4 本章小结
• 第3章 动态超高压微射流技术对花生球蛋白微观结构的影响
• 3.1 引言
• 3.2 材料与方法
• 3.2.1 实验材料
• 3.2.2 实验试剂
• 3.2.3 实验仪器与设备
• 3.2.4 实验方法
• 3.2.4.1 花生球蛋白的提取
• 3.2.4.2 动态超高压微射流技术处理
• 3.2.4.3 形貌变化观察
• 3.2.4.4 粒度分析
• 3.2.4.5 X-衍射分析
• 3.2.4.6 差式扫描热量法分析
• 3.3 结果与讨论
• 3.3.1 花生球蛋白形貌观察
• 3.3.2 粒度分析
• 3.3.3 X-衍射分析
• 3.3.4 差式扫描热量法分析
• 3.4 本章小结
• 第4章 动态超高压微射流技术对花生球蛋白分子结构的影响
• 4.1 前言
• 4.2 材料与方法
• 4.2.1 实验材料
• 4.2.2 实验试剂
• 4.2.3 实验仪器与设备
• 4.2.4 实验方法
• 4.2.4.1 花生球蛋白的提取
• 4.2.4.2 动态超高压微射流技术处理
• 4.2.4.3 SDS-PAGE
• 4.2.4.4 巯基基团分析
• 4.2.4.5 表面疏水性分析
• 4.2.4.6 紫外吸收光谱法分析
• 4.2.4.7 傅立叶红外光谱分析
• 4.2.4.8 圆二色光谱分析
• 4.3 结果与讨论
• 4.3.1 SDS-PAGE
• 4.3.2 巯基基团分析
• 4.3.3 表面疏水性分析
• 4.3.4 紫外吸收光谱法分析
• 4.3.5 傅立叶红外光谱分析
• 4.3.6 圆二色光谱分析
• 4.4 本章小结
• 第5章 花生球蛋白功能性质变化机理分析
• 5.1 引言
• 5.2 溶解性变化的机理分析
• 5.3 起泡性变化的机理分析
• 5.4 乳化性变化的机理分析
• 5.5 流变性变化的机理分析
• 第6章 结论与展望
• 6.1 引言
• 6.2 结论
• 6.2.1 动态超高压微射流技术对花生球蛋白功能性质的影响
• 6.2.2 动态超高压微射流技术对花生球蛋白微观结构的影响
• 6.2.3 动态超高压微射流技术对花生球蛋白分子结构的影响
• 6.2.4 动态超高压微射流技术对花生球蛋白功能性质变化机理分析
• 6.3 展望
• 致谢
• 参考文献
• 攻读学位期间的研究成果