藏灵菇微生物分子生态分析及微囊化发酵剂的研究

论文题目: 藏灵菇微生物分子生态分析及微囊化发酵剂的研究

论文类型: 博士论文

论文专业: 食品科学

作者: 周剑忠

导师: 江汉湖,董明盛

关键词: 藏灵菇,变性梯度凝胶电泳,微生物种群结构,液芯微胶囊

文献来源: 南京农业大学

发表年度: 2005

论文摘要: 目前民间流行用藏灵菇泡牛奶，待牛奶酸化后饮用，据说长期饮用能增强人体免疫力，补充维生素，延缓衰老，消除疲劳，特别适合胃病、肾病、肝胆病患者。藏灵菇是一种乳白色、胶质状的块状物，外形酷似米粒，上面栖息着多种微生物，经过长期在牛奶中培养，体积会增大很多，形状如盛开的雪莲，所以有人称之为西藏雪莲。藏灵菇有良好的发酵特性，它与传统的酸奶或用其他纯种乳酸菌发酵剂制成的产品有很大的不同，最显著的特征是除乳酸发酵外，还伴有轻微的由酵母菌引起的酒精发酵，是一种集酸味、醇味为一体的新型发酵乳制品，将其作为乳品家族的一个新品加以开发，具有很好的市场前景。目前这种产品都是以藏灵菇为发酵剂进行制作，由于藏灵菇的来源不稳定，用藏灵菇制作酸奶，需进行藏灵菇的回收，清洗等处理，操作十分复杂，不同来源的藏灵菇上微生物的菌相及比例存在一定差异，因而限制了它的工业化生产。如何运用现代先进的生物技术，研究开发既能保持传统风味，又能简化工艺和稳定生产的纯培养发酵剂，是一个急需解决的问题。 我们从研究藏灵菇中微生物分子生态入手，了解藏灵菇中微生物的组成及分布，以及发酵过程的优势菌种；结合传统的分离技术，分离到了优势菌株，然后进行微囊化、高密度培养、优化组合等方面的研究，为提供稳定的优良发酵剂，进而进行工业化生产提供依据，主要研究结果如下： 1．用扫描电镜观察了藏灵菇中微生物的分布，藏灵菇内层细菌密度比外层小，以弯曲长杆菌为主，有部分椭园形酵母，同时可以观察到有相互交织的纤维结构。外层细菌密度较大，以短杆菌为主，有少量酵母菌存在，几乎看不到载体材料。 2．采用PCR-DGGE指纹技术对藏灵菇中微生物种群结构进行了研究，不同来源的藏灵菇中微生物的组成存在一定差异，藏灵菇间细菌种群结构的相似性为78％～84％，酵母菌种群结构的相似性为80％～92％。 3．对藏灵菇中细菌和酵母菌DGGE图谱上主要条带进行DNA的回收，PCR扩增，测序及序列分析，结果表明细菌菌落结构指纹图谱上的条带序列与乳酸菌的16S rDNA有着很高的同源性，从两图谱上共获得了6株乳酸菌，1株不可培养微生物和4株酵母菌的信息。 4．用PCR-DGGE指纹技术对藏灵菇奶发酵过程微生物种群结构的变化进行了研

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前言

第1章 文献综述

1.1 藏灵菇及其类似产品的研究进展

1.2 PCR-DGGE原理及其在食品工业中的应用

1.2.1 PCR-DGGE原理

1.2.2 PCR-DGGE在食品微生物方面的应用

1.3 微囊化微生物细胞的方法和应用

1.3.1 微囊化微生物细胞的方法

1.3.2 微囊化微生物细胞的应用

1.4 本研究的主要内容及意义

参考文献

第2章 应用PCR-DGGE对藏灵菇微生物种群结构及发酵过程菌群变化的研究

2.1 材料和方法

2.1.1 实验材料

2.1.2 藏灵菇奶样品准备

2.1.3 藏灵菇中微生物的扫描电镜观察

2.1.4 DNA提取

2.1.5 PCR-DGGE分析

2.2 结果和分析

2.2.1 扫描电镜观察藏灵菇中微生物的分布

2.2.2 PCR结果分析

2.2.3 藏灵菇中微生物群落结构的PCR-DGGE分析

2.2.4 DNA序列分析

2.2.5 藏灵菇奶发酵过程微生物菌群的变化

2.3 讨论

2.4 本章小结

参考文献

第3章 PCR-DGGE指纹技术与分离技术结合应用于藏灵菇中优势菌分离和鉴定

3.1 材料和方法

3.1.1 实验材料

3.1.2 样品准备

3.1.3 藏灵菇奶中乳酸菌的分离

3.1.4 藏灵菇奶中酵母菌的分离

3.1.5 藏灵菇奶中细菌总DNA提取

3.1.6 藏灵菇奶中酵母总DNA提取

3.1.7 乳酸菌纯菌株的DNA提取

3.1.8 酵母菌纯菌株的DNA提取

3.1.9 PCR扩增

3.1.10 变性梯度凝胶电泳(DGGE)

3.1.11 序列分析

3.2 结果与分析

3.2.1 藏灵菇奶中乳酸菌和酵母菌的分离及筛选

3.2.2 藏灵菇奶中乳酸菌和酵母菌的PCR-DGGE鉴定

3.3 讨论

3.4 本章小结

参考文献

第4章 藏灵菇中优势菌株的微囊化及高密度培养研究

4.1 材料与方法

4.1.1 实验菌株

4.1.2 藏灵菇中优势菌株的微囊制备

4.1.3 微囊化乳酸菌的高密度培养

4.1.4 微囊化马克斯克鲁维酵母的高密度培养

4.1.5 微胶囊内细胞计数

4.2 结果与分析

4.2.1 微囊化乳酸菌的高密度培养

4.2.2 微囊化马克斯克鲁维酵母的高密度培养

4.3 讨论

4.4 本章小结

参考文献

第5章 藏灵菇(发酵剂)发酵特性的研究

5.1 材料和方法

5.1.1 实验材料

5.1.2 样品准备

5.1.3 pH值及滴定酸度的测定

5.1.4 乳酸菌和酵母菌的计数

5.1.5 发酵过程中有机酸的测定(HPLC法)

5.1.6 发酵过程中挥发性风味物质的测定(GC法)

5.1.7 统计分析

5.2 结果与分析

5.2.1 藏灵菇奶发酵过程中pH值及酸度的变化

5.2.2 藏灵菇奶发酵过程中有机酸的变化

5.2.3 藏灵菇奶发酵过程中挥发性风味物质的变化

5.2.4 藏灵菇奶发酵过程中微生物的变化

5.2.5 藏灵菇奶贮存过程中pH值及有机酸的变化

5.2.6 藏灵菇奶贮存过程中挥发性风味成分的变化

5.2.7 藏灵菇奶贮存过程中微生物的变化

5.3 讨论

5.4 本章小结

参考文献

第6章 微囊化优势菌组合发酵特性的研究

6.1 材料与方法

6.1.1 实验材料

6.1.2 实验设计

6.1.3 发酵试验

6.1.4 发酵奶中乳酸菌和酵母菌的计数方法

6.1.5 发酵奶中乳酸的检测方法(HPLC法)

6.1.6 发酵奶中丁二酮、乙醇的检测方法(GC法)

6.1.7 GC-MS分析组合微囊化发酵剂发酵奶与藏灵菇奶中挥发性风味成份

6.1.8 二氧化碳检测(酶终点法)

6.1.9 统计分析

6.1.10 感官评定

6.2 结果与分析

6.2.1 乳酸生成模型建立

6.2.2 丁二酮生成模型建立

6.2.3 乙醇和二氧化碳生成模型建立

6.2.4 组合微囊化发酵剂的优化

6.2.5 组合微囊化发酵剂与传统发酵剂(藏灵菇)发酵牛奶的比较

6.3 讨论

6.4 本章小结

参考文献

全文结论

论文创新点

攻读博士学位期间已发表与审稿中的论文

致谢

发布时间: 2006-10-20

参考文献

• [1].西藏灵菇发酵乳多糖的性质表征及菌粒形成的微生物基础[D]. 陈志娜.西北农林科技大学2015

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