本文主要研究内容
作者聂文（2019）在《食品组分对烤肠中PAHs生成的影响及其抑制研究》一文中研究指出：多环芳烃(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons,PAHs)是烧烤肉制品中极易产生的一种“三致”有机化学污染物,探究肉制品中影响PAHs生成的重要因素,是解析肉制品中PAHs生成机理的理论基础,进而达到抑制肉制品中PAHs生成的目的,实现健康中国的宏伟目标。本文旨在探究烧烤肉制品中PAHs生成的主要影响因素及不同天然抗氧化剂对烧烤肉制品中PAHs的抑制作用,为解析烧烤肉制品中PAHs生成机理奠定理论基础,为肉制品安全加工提供理论指导。本文先以单一模拟体系为研究对象,分别探究脂肪酸的特性(碳碳双键数、碳链长度)、氨基酸的特性(酸碱性、极性和苯环结构)和碳水化合物的特性(分子量和R-基)对12种PAHs生成的影响,解析单一食品组分热解生成PAHs的规律。再以烤肠为研究对象,分别探究添加不同的脂肪酸、氨基酸和碳水化合物对烤肠中PAHs含量的影响,验证单一模拟体系中食品组分对烧烤肉制品中PAHs的生成规律。最后通过添加原花青素和白藜芦醇到烤肠中,探究天然抗氧化剂对烤肠中PAHs含量的影响,解析天然抗氧化剂对PAHs生成的影响规律。主要研究结果如下:(1)在98°C条件下,单一模拟体系中饱和脂肪酸(SFAs)几乎不能热解产生PAHs,但单不饱和脂肪酸(MUFA)(44.97μg/kg)和多不饱和脂肪酸(PUFA)(177.73μg/kg)能够热解产生少量的PAHs。当温度达到165°C时,在SFAs,MUFA和PUFA产生的PAHs分别为27.59μg/kg,142.8μg/kg和449.68μg/kg。与165°C条件下相比,240°C条件下SFAs,MUFA和PUFA产生的PAHs含量显著增加(P<0.05),并且随着加热温度的增加,重环PAHs的比例增加;在相同的加热条件下,在单一模拟体系中PAHs的浓度随着脂肪酸双键数量的增加而增加。(2)单一模拟体系中,D-葡萄糖产生PAHs的总量(66.51μg/kg)显著高于D-果糖中PAHs的总量(39.89μg/kg)(P<0.05);D-葡萄糖和D-果糖中PAHs的含量均显著高于麦芽糖和纤维素中PAHs的含量(P<0.05)。这些结果表明:R-基为醛基的碳水化合物比R-基为酮基的碳水化合物更易生成PAHs;小分子量的碳水化合物相比大分子量的碳水化合物,更容易生成PAHs;而PAHs的生成与氨基酸的极性和酸碱性无关,与氨基酸的苯环结构有关,含有苯环结构的氨基酸更难生成PAHs。(3)在相同烤制条件下(约240℃),添加不同脂肪酸的烤肠中PAHs的含量随脂肪酸双键数的增加而显著增加(P<0.05),脂肪酸的碳链长度对PAHs的生成没有显著性影响(P>0.05);外源碳水化合物的分子量越小,越容易生产PAHs,并且R-基为醛基的碳水化合物相比R-基为酮基的碳水化合物更容易生成PAHs;烤香肠中PAHs的形成不受氨基酸极性的影响,但烤肠中添加碱性氨基酸相比酸性氨基酸更容易生成PAHs。(4)添加原花青素和白藜芦醇对烤肠的色泽、pH和质构均没有显著性影响(P>0.05);但原花青素和白藜芦醇的添加均能显著提高香肠的抗氧化性,抑制香肠的脂质氧化,同时能够显著降低烤肠中PAHs的含量(P<0.05);添加原花青素可以显著增强贮藏0-4d的鲜香肠抗氧化能力,降低烤制后PAHs的含量(P<0.05);在贮藏8d后,添加原花青素的香肠中PAHs浓度显著高于对照组,此时香肠中自由基清除能力与对照组无显著性差异(P>0.05),添加原花青素香肠中不饱和脂肪酸的含量显著高于对照组(P<0.05)。论文研究表明不饱和脂肪酸、碱性氨基酸和小分子醛糖对肉制品中PAHs生成有重要影响,天然抗氧化剂(原花青素和白藜芦醇)能够通过抑制烤肠中的自由基反应进而抑制PAHs的生成。研究结果可为解析PAHs的生成机理提供理论依据,为肉类工业安全生产提供技术保障。
Abstract
duo huan fang ting (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons,PAHs)shi shao kao rou zhi pin zhong ji yi chan sheng de yi chong “san zhi ”you ji hua xue wu ran wu ,tan jiu rou zhi pin zhong ying xiang PAHssheng cheng de chong yao yin su ,shi jie xi rou zhi pin zhong PAHssheng cheng ji li de li lun ji chu ,jin er da dao yi zhi rou zhi pin zhong PAHssheng cheng de mu de ,shi xian jian kang zhong guo de hong wei mu biao 。ben wen zhi zai tan jiu shao kao rou zhi pin zhong PAHssheng cheng de zhu yao ying xiang yin su ji bu tong tian ran kang yang hua ji dui shao kao rou zhi pin zhong PAHsde yi zhi zuo yong ,wei jie xi shao kao rou zhi pin zhong PAHssheng cheng ji li dian ding li lun ji chu ,wei rou zhi pin an quan jia gong di gong li lun zhi dao 。ben wen xian yi chan yi mo ni ti ji wei yan jiu dui xiang ,fen bie tan jiu zhi fang suan de te xing (tan tan shuang jian shu 、tan lian chang du )、an ji suan de te xing (suan jian xing 、ji xing he ben huan jie gou )he tan shui hua ge wu de te xing (fen zi liang he R-ji )dui 12chong PAHssheng cheng de ying xiang ,jie xi chan yi shi pin zu fen re jie sheng cheng PAHsde gui lv 。zai yi kao chang wei yan jiu dui xiang ,fen bie tan jiu tian jia bu tong de zhi fang suan 、an ji suan he tan shui hua ge wu dui kao chang zhong PAHshan liang de ying xiang ,yan zheng chan yi mo ni ti ji zhong shi pin zu fen dui shao kao rou zhi pin zhong PAHsde sheng cheng gui lv 。zui hou tong guo tian jia yuan hua qing su he bai li lu chun dao kao chang zhong ,tan jiu tian ran kang yang hua ji dui kao chang zhong PAHshan liang de ying xiang ,jie xi tian ran kang yang hua ji dui PAHssheng cheng de ying xiang gui lv 。zhu yao yan jiu jie guo ru xia :(1)zai 98°Ctiao jian xia ,chan yi mo ni ti ji zhong bao he zhi fang suan (SFAs)ji hu bu neng re jie chan sheng PAHs,dan chan bu bao he zhi fang suan (MUFA)(44.97μg/kg)he duo bu bao he zhi fang suan (PUFA)(177.73μg/kg)neng gou re jie chan sheng shao liang de PAHs。dang wen du da dao 165°Cshi ,zai SFAs,MUFAhe PUFAchan sheng de PAHsfen bie wei 27.59μg/kg,142.8μg/kghe 449.68μg/kg。yu 165°Ctiao jian xia xiang bi ,240°Ctiao jian xia SFAs,MUFAhe PUFAchan sheng de PAHshan liang xian zhe zeng jia (P<0.05),bing ju sui zhao jia re wen du de zeng jia ,chong huan PAHsde bi li zeng jia ;zai xiang tong de jia re tiao jian xia ,zai chan yi mo ni ti ji zhong PAHsde nong du sui zhao zhi fang suan shuang jian shu liang de zeng jia er zeng jia 。(2)chan yi mo ni ti ji zhong ,D-pu tao tang chan sheng PAHsde zong liang (66.51μg/kg)xian zhe gao yu D-guo tang zhong PAHsde zong liang (39.89μg/kg)(P<0.05);D-pu tao tang he D-guo tang zhong PAHsde han liang jun xian zhe gao yu mai ya tang he qian wei su zhong PAHsde han liang (P<0.05)。zhe xie jie guo biao ming :R-ji wei quan ji de tan shui hua ge wu bi R-ji wei tong ji de tan shui hua ge wu geng yi sheng cheng PAHs;xiao fen zi liang de tan shui hua ge wu xiang bi da fen zi liang de tan shui hua ge wu ,geng rong yi sheng cheng PAHs;er PAHsde sheng cheng yu an ji suan de ji xing he suan jian xing mo guan ,yu an ji suan de ben huan jie gou you guan ,han you ben huan jie gou de an ji suan geng nan sheng cheng PAHs。(3)zai xiang tong kao zhi tiao jian xia (yao 240℃),tian jia bu tong zhi fang suan de kao chang zhong PAHsde han liang sui zhi fang suan shuang jian shu de zeng jia er xian zhe zeng jia (P<0.05),zhi fang suan de tan lian chang du dui PAHsde sheng cheng mei you xian zhe xing ying xiang (P>0.05);wai yuan tan shui hua ge wu de fen zi liang yue xiao ,yue rong yi sheng chan PAHs,bing ju R-ji wei quan ji de tan shui hua ge wu xiang bi R-ji wei tong ji de tan shui hua ge wu geng rong yi sheng cheng PAHs;kao xiang chang zhong PAHsde xing cheng bu shou an ji suan ji xing de ying xiang ,dan kao chang zhong tian jia jian xing an ji suan xiang bi suan xing an ji suan geng rong yi sheng cheng PAHs。(4)tian jia yuan hua qing su he bai li lu chun dui kao chang de se ze 、pHhe zhi gou jun mei you xian zhe xing ying xiang (P>0.05);dan yuan hua qing su he bai li lu chun de tian jia jun neng xian zhe di gao xiang chang de kang yang hua xing ,yi zhi xiang chang de zhi zhi yang hua ,tong shi neng gou xian zhe jiang di kao chang zhong PAHsde han liang (P<0.05);tian jia yuan hua qing su ke yi xian zhe zeng jiang zhu cang 0-4dde xian xiang chang kang yang hua neng li ,jiang di kao zhi hou PAHsde han liang (P<0.05);zai zhu cang 8dhou ,tian jia yuan hua qing su de xiang chang zhong PAHsnong du xian zhe gao yu dui zhao zu ,ci shi xiang chang zhong zi you ji qing chu neng li yu dui zhao zu mo xian zhe xing cha yi (P>0.05),tian jia yuan hua qing su xiang chang zhong bu bao he zhi fang suan de han liang xian zhe gao yu dui zhao zu (P<0.05)。lun wen yan jiu biao ming bu bao he zhi fang suan 、jian xing an ji suan he xiao fen zi quan tang dui rou zhi pin zhong PAHssheng cheng you chong yao ying xiang ,tian ran kang yang hua ji (yuan hua qing su he bai li lu chun )neng gou tong guo yi zhi kao chang zhong de zi you ji fan ying jin er yi zhi PAHsde sheng cheng 。yan jiu jie guo ke wei jie xi PAHsde sheng cheng ji li di gong li lun yi ju ,wei rou lei gong ye an quan sheng chan di gong ji shu bao zhang 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自合肥工业大学的聂文，发表于刊物合肥工业大学2019-09-20论文，是一篇关于单一模拟体系论文,脂肪酸论文,氨基酸论文,碳水化合物论文,天然抗氧化剂论文,合肥工业大学2019-09-20论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自合肥工业大学2019-09-20论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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