工艺条件和配方组成对鲜奶奶冻品质影响的研究

论文摘要

本文以中性鲜奶奶冻为研究对象,系统研究了制备工艺、卡拉胶、氯化钾、魔芋胶、明胶、刺槐豆胶与黄原胶对奶冻硬度、弹性、乳状液粒径(d3,2等)、水析率和感官品质的影响。分析并研究了影响奶冻硬度等的主要因素,建立了亲水胶体与奶冻絮凝稳定性之间的关系,探讨了磷酸盐对奶冻品质的影响。采用正交实验设计优化了奶冻的制备工艺,分别以硬度、弹性和d4,3为考察指标,得到的较佳工艺条件为:均质温度75℃、均质压力30MPa、水化温度75℃、水化时间15min,其中均质压力是影响粒度分布最显著的因素,而水化时间对硬度与弹性有一定影响。此外,研究了均质方式与杀菌方式对奶冻质构与絮凝稳定性的影响,结果表明,均质次数增加,奶冻粒径减小,感官品质改善;121℃/15min杀菌比100℃/30min、137℃/5s杀菌时的硬度、弹性、胶着性与咀嚼性更低,口感变差;综合考虑效率及经济效益,最终选择137℃/5s杀菌。卡拉胶与氯化钾对奶冻的品质有明显的影响。当卡拉胶用量为0.05%与0.10%时,硬度低,凝胶结构差;当卡拉胶用量大于0.15%时,硬度高,凝胶结构较好,但从粒度分布与显微结构判断,体系开始出现絮凝;氯化钾可促进凝胶,增加水析率,而高用量的氯化钾有诱导体系失稳絮凝的趋势,在卡拉胶用量0.20%时,影响更为显著。综合考虑,奶冻在卡拉胶用量为0.15%与氯化钾用量为0.01%时具有良好的品质。魔芋胶、明胶、刺槐豆胶与黄原胶都能影响奶冻的品质。随着魔芋胶的用量增加,奶冻硬度增大,但高用量的魔芋胶降低体系的絮凝稳定性;明胶可改善奶冻的感官品质与水析率,当明胶用量为0.10%时,粒径d4,3较大,体系开始出现絮凝;刺槐豆胶与黄原胶在低浓度时可改善感官品质和增加持水性,在高浓度时促使体系絮凝。磷酸盐对奶冻品质尤其是奶冻粒径与絮凝稳定性有影响,磷酸盐的添加能稳定蛋白质、防止絮凝、改善持水性与感官品质,且以三聚磷酸钠与六偏磷酸钠效果较好。当三聚磷酸盐与六偏磷酸盐以1﹕1复配,两者用量均为0.01%时,奶冻具有良好的质构特性与感官品质。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 绪论
• 1.1 引言
• 1.2 乳品科学与技术
• 1.2.1 乳脂肪
• 1.2.1.1 乳脂肪的性质及成分
• 1.2.1.2 脂肪球构造及稳定性
• 1.2.2 牛乳的蛋白质组成及性质
• 1.3 蛋白质与亲水胶体的相互作用
• 1.3.1 乳制品中乳蛋白质与亲水胶体的作用
• 1.3.2 亲水胶体与乳蛋白质相互作用的稳定机理
• 1.4 中性乳基凝胶体系
• 1.4.1 卡拉胶及其凝胶机理
• 1.4.2 卡拉胶与酪蛋白之间的相互作用
• 1.4.3 乳基凝胶体系中的其他胶体
• 1.5 工艺条件对奶冻品质的影响
• 1.5.1 均质
• 1.5.2 热处理
• 1.6 本课题立项依据与研究内容
• 1.6.1 立项依据
• 1.6.2 主要研究内容
• 第二章 工艺条件对奶冻品质的影响
• 2.1 引言
• 2.2 材料与方法
• 2.2.1 材料与试剂
• 2.2.2 主要仪器与设备
• 2.2.3 奶冻的制备
• 2.2.4 测定方法
• 2.3 结果与讨论
• 2.3.1 水化与均质工艺优化
• 2.3.2 均质压力与次数对奶冻品质的影响
• 2.3.2.1 均质压力与次数对奶冻粒度分布的影响
• 2.3.2.2 均质压力与次数对奶冻质构特性的影响
• 2.3.2.3 均质压力与次数对奶冻感官品质的影响
• 2.3.3 杀菌条件对奶冻品质的影响
• 2.3.3.1 杀菌条件对奶冻粒度分布的影响
• 2.3.3.2 杀菌条件对奶冻质构特性的影响
• 2.3.3.3 杀菌条件对奶冻感官品质的影响
• 2.4 本章小结
• 第三章 卡拉胶与氯化钾复配对奶冻品质的影响
• 3.1 引言
• 3.2 材料与方法
• 3.2.1 材料与试剂
• 3.2.2 主要仪器与设备
• 3.2.3 奶冻的制备
• 3.2.4 测定方法
• 3.3 结果与讨论
• 3.3.1 卡拉胶与氯化钾用量对奶冻粒径的影响
• 3.3.2 卡拉胶与氯化钾用量对奶冻质构特性的影响
• 3.3.3 氯化钾用量对奶冻微观结构的影响
• 3.3.4 卡拉胶与氯化钾用量对奶冻水析的影响
• 3.4 本章小结
• 第四章 胶体协同复配对奶冻品质的影响
• 4.1 引言
• 4.2 材料与方法
• 4.2.1 材料与试剂
• 4.2.2 主要仪器与设备
• 4.2.3 奶冻的制备
• 4.2.4 测定方法
• 4.3 结果与讨论
• 4.3.1 魔芋胶对奶冻品质的影响
• 4.3.2 明胶对奶冻品质的影响
• 4.3.3 刺槐豆胶对奶冻品质的影响
• 4.3.4 黄原胶对奶冻品质的影响
• 4.4 本章小结
• 第五章 磷酸盐对奶冻品质的影响
• 5.1 引言
• 5.2 材料与方法
• 5.2.1 材料与试剂
• 5.2.2 主要仪器与设备
• 5.2.3 奶冻的制备
• 5.2.4 测定方法
• 5.3 结果与讨论
• 5.3.1 单一磷酸盐对奶冻品质的影响
• 5.3.2 磷酸盐复配对奶冻品质的影响
• 5.4 本章小结
• 结论与展望
• 一、 结论
• 二、 创新
• 三、 展望
• 参考文献
• 攻读硕士学位期间取得的研究成果
• 致谢
• 附表