双酶法金柑果汁加工工艺的研究

论文摘要

本文以福建尤溪金柑为原料,系统研究了尤溪金柑的营养品质、加工品质和保健品质,并在此基础上应用双酶法研究金柑果汁的加工工艺,即采用果胶酶水解提高金柑果汁的透光率,同时采用柚苷酶进行脱苦处理,实现高透光率金柑汁酶法生产工艺的研究。(1)以福建尤溪金柑为试验原料,通过各种不同的检测方法,研究其营养品质、加工品质和保健品质。结果表明：尤溪金柑从宏量营养素来看,水分含量较高,其它营养素含量较低；从微量营养素来看,钾是新鲜金柑中含量最高的微量元素；从氨基酸组成来看,蛋氨酸是金柑的第一限制氨基酸。在金柑加工品质中,果胶平均含量为1.42%；果胶的甲氧基平均含量为0.79%；总酚平均含量为0.0024%；总酸平均含量为13.19%；四种保健品质中,总黄酮平均含量为0.0125%；多糖平均含量为0.0424%；SOD平均含量1519U/mg；柠檬苦素类似物平均含量0.0175mg/g。(2)采用柚苷酶对金柑汁酶法脱苦工艺进行研究,通过研究不同柚苷酶添加量、温度、pH值、时间等因素对果汁脱苦效果的影响,结果表明,金柑汁酶法脱苦的最佳工艺条件为：酶解温度为40℃,酶解时间为70min,酶添加量为5000IU/kg。在最佳工艺条件下,果汁的脱苦率达到47.80%左右。(3)采用果胶酶对金柑汁进行澄清试验及最佳澄清工艺条件的研究。通过对酶用量、酶解温度、酶解pH、酶解时间以及酶修饰对澄清效果的研究,结果表明：采用果胶酶X1酶用量2000IU/kg、温度45℃、pH4.3(原汁)、酶解时间1h、加0.03mol/L CaCl2作为酶修饰剂的条件下澄清效果较好。在此条件下,金柑汁透光率达89%以上,出汁率达70%以上。(4)为进一步实现高透光率金柑汁饮料的工业化生产,对PET瓶装金柑汁饮料的配方进行研究。结果表明：金柑汁用量25%,柠檬酸含量0.07%,白砂糖含量8.0%,配以适量的增稠剂,以此调制的饮料具金柑汁特有风味和色泽,酸甜适合,口感佳。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 文献综述
• 1 金柑品质的研究现状
• 1.1 金柑在传统中医和现代医学中的营养和保健作用
• 1.2 金柑营养品质的研究
• 1.3 金柑保健品质的研究
• 1.4 金柑加工品质的研究
• 2 柑橘类果汁脱苦方法研究现状
• 2.1 吸附法脱苦
• 2.2 酶法脱苦
• 2.3 屏蔽法脱苦
• 3 金柑加工食品的开发现状
• 3.1 金柑果脯制品
• 3.2 金柑酱
• 3.3 金柑果饮品
• 4 项目研究的目的与意义
• 第二章 福建尤溪金柑品质的研究
• 1 材料与仪器
• 1.1 材料与试剂
• 1.2 主要仪器
• 2 方法
• 2.1 金柑营养品质的检测方法
• 2.2 金柑加工品质的检测方法
• 2.3 金柑保健品质的检测方法
• 3 结果与分析
• 3.1 金柑的营养品质
• 3.2 金柑的加工品质
• 3.3 金柑的保健品质
• 4 结论
• 第三章 金柑汁酶法脱苦工艺的研究
• 1 材料与仪器
• 1.1 材料与试剂
• 1.2 主要仪器
• 2 方法
• 2.1 酶法脱苦工艺
• 2.2 操作要点
• 2.3 测定方法
• 3 结果与分析
• 3.1 酶解时间对金柑汁脱苦的影响
• 3.2 酶的添加量对金柑汁脱苦效果的影响
• 3.3 酶解温度对金柑脱苦效果的影响
• 3.4 酶解pH值对果汁脱苦效果的影响
• 3.5 酶法脱苦工艺优化试验
• 4 结论
• 第四章 高透光率金柑汁生产工艺的研究
• 1 材料与仪器
• 1.1 材料与试剂
• 1.2 主要仪器
• 2 方法
• 2.1 果汁提取工艺
• 2.2 测定方法
• 2.3 果胶酶处理澄清金柑汁的方法
• 3 结果与分析
• 3.1 果胶酶用量对金柑汁澄清效果的影响
• 3.2 酶解温度对金柑汁澄清效果的影响
• 3.3 酶解时间对金柑汁澄清效果的影响
• 3.4 酶解pH值对金柑汁澄清效果的影响
• 3.5 酶修饰对金柑汁澄清效果的影响
• 3.6 酶法澄清金柑汁工艺优化试验
• 4 结论
• 第五章 PET瓶装金柑汁配方的研究
• 1 材料与仪器
• 1.1 材料与试剂
• 1.2 主要仪器
• 2 方法
• 2.1 水处理的工艺流程
• 2.2 金柑汁提取及灌装的工艺流程
• 3 结果与讨论
• 3.1 正交试验
• 4 结论
• 结论
• 参考文献
• 致谢