火腿中产香葡萄球菌的分离、鉴定及其对发酵香肠的影响

论文摘要

本文以我国传统发酵肉制品—如皋火腿、金华火腿材料,从中分离、筛选产香葡萄球菌,并对其在发酵香肠中的应用进行研究,结果如下:从火腿中分离、纯化179株G+球菌,以感官评定为筛选指标,筛选出产香效果好的菌株共76株,根据菌株的菌落形态,颜色和菌体形态分析,在这76株菌株中有8种球菌。对菌株S1、菌株S2、菌株S3、菌株S4、菌株S5、菌株S6、菌株S7和菌株S8发酵香肠的挥发性化合物进行分析,结果显示样品的挥发性化合物的总类数分别为43种、55种、62种、53种、31种、26种、33种和25种。最终选出3株产香效果较好的菌株S2、菌株S3和菌株S4,经过生理生化鉴定和参照《常见细菌系统鉴定手册》得出:菌株S2为模仿葡萄球菌（S. simulans）、菌株S3为表皮葡萄球菌（S. epidermidis）、菌株S4为腐生葡萄球菌（S. sarprophyticus）。通过对挥发性化合物的分析,菌株S2、菌株S3、菌株S4发酵香肠的最适发酵条件分别是:肥瘦比为1:9、糖添加量为1%、成熟时间为14天;肥瘦比为2:8、糖添加量为1%、成熟时间为14天;肥瘦比为3:7、糖添加量为1%、成熟时间为14天。菌株S2、菌株S3和菌株S4均可以水解蛋白质从而提高发酵香肠中的游离氨基酸含量,菌株S2发酵香肠中成鲜味的谷氨酸（449.87mg/100g）含量比对照组（129.03mg/100g）增加3倍以上,其次是丙氨酸和亮氨酸,游离氨基酸的总量增加989.22mg/100g;菌株S3发酵香肠中天门冬氨酸（53.29mg/100g）含量比对照组（13.76mg/100g）增加3倍以上,其次是丙氨酸和亮氨酸,游离氨基酸的总量增加776.02mg/100g;菌株S4发酵香肠中亮氨酸（139.22mg/100g）含量比对照组（39.52mg/100g）的增加3.5倍以上,其次是丙氨酸、脯氨酸,游离氨基酸的总量增加766.09mg/100g。菌株S2、菌株S3和菌株S4均可以水解脂肪从而提高发酵香肠中游离脂肪酸的含量,所有试验组和对照组的单不饱和脂肪酸的含量均是最高的,其次是饱和脂肪酸的含量（除菌株S2的对照组的饱和脂肪酸含量稍低于多不饱和脂肪酸含量）,这说明微生物在促进香肠中脂肪分解的同时并没有改变分解后游离脂肪酸的总结构。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 1 绪论
• 1.1 酵母菌和霉菌
• 1.2 乳酸菌
• 1.3 葡萄球菌
• 1.3.1 葡萄球菌的作用
• 1.3.2 葡萄球菌在发酵肉制品中的研究现状
• 1.4 本研究的目的及意义
• 2 火腿中产香葡萄球菌的分离、筛选及鉴定
• 2.1 主要材料与设备
• 2.1.1 试验材料
• 2.1.2 培养基
• 2.1.3 主要仪器和设备
• 2.2 方法
• 2.2.1 菌株的分离纯化
• 2.2.2 产香菌株的初筛
• 2.2.3 产香菌株的复筛
• 2.2.4 所筛选菌株的安全性检测
• 2.2.5 菌株的形态特征鉴定
• 2.2.6 菌株的生化鉴定
• 2.2.7 菌株生长曲线的测定
• 2.2.8 菌株在不同温度下生长情况的测定
• 2.3 结果与分析
• 2.3.1 火腿中产香葡萄球菌的初筛
• 2.3.2 火腿中产香葡萄球菌的复筛
• 2.3.3 所筛选菌株溶血性、动物试验结果
• 2.3.4 所筛菌株的菌落、菌体形态
• 2.3.5 所筛选菌株的生理生化鉴定
• 2.3.6 所筛菌株的生长曲线
• 2.3.7 所筛菌株的不同温度下的生长情况
• 2.4 讨论
• 2.5 小结
• 3 目的菌株对发酵香肠最佳生产工艺的影响研究
• 3.1 材料
• 3.1.1 试验原、辅料
• 3.1.2 发酵菌株
• 3.1.3 培养基
• 3.1.4 主要仪器设备
• 3.2 方法
• 3.2.1 发酵香肠的工艺流程
• 3.2.2 不同瘦肥比对菌株 S2、S3 和 S4 发酵香肠的影响
• 3.2.3 不同糖添加量对菌株 S2、S3 和 S4 发酵香肠的影响
• 3.2.4 不同成熟时间对菌株 S2、S3 和 S4 发酵香肠的影响
• 3.2.5 发酵香肠的挥发性风味物质分析
• 3.3 结果与分析
• 3.3.1 不同瘦肥比对菌株 S2 发酵香肠的影响
• 3.3.2 不同糖添加量对菌株 S2 发酵香肠的影响
• 3.3.3 不同成熟时间对菌株 52 发酵香肠的影响
• 3.3.4 不同肥瘦比对菌株 53 发酵香肠的影响
• 3.3.5 不同糖添加量对菌株 53 发酵香肠的影响
• 3.3.6 不同成熟时间对菌株 53 发酵香肠的影响
• 3.3.7 不同肥瘦比对菌株 54 发酵香肠的影响
• 3.3.8 不同糖添加量对菌株 54 发酵香肠的影响
• 3.3.9 不同成熟时间对菌株 54 发酵香肠的影响
• 3.4 讨论
• 3.5 小结
• 4 目的菌株对发酵香肠游离氨基酸和游离脂肪酸的影响研究
• 4.1 材料
• 4.2 方法
• 4.2.1 发酵香肠游离氨基酸测定
• 4.2.2 发酵香肠中脂肪的提取
• 4.2.3 游离脂肪酸（FFA）的测定
• 4.3 结果分析
• 4.3.1 不同菌株发酵香肠游离氨基酸的变化
• 4.3.2 不同菌株发酵香肠游离脂肪酸的变化
• 4.4 讨论
• 4.4.1 不同菌株对发酵香肠游离氨基酸的影响
• 4.4.2 不同菌株对发酵香肠游离脂肪酸的影响
• 4.5 小结
• 全文总结
• 参考文献
• 附录
• 致谢
• 攻读硕士期间发表的论文