面窝加工工艺参数优化及油炸对大米淀粉特性影响研究

论文摘要

本文以籼米为主要原料,对面窝生产的最优工艺及参数、贮藏期间面窝的品质变化及油炸前后大米淀粉的颗粒形貌、糊化特性、晶体特性、溶液性质等进行了研究,主要研究结果如下:1、对原料籼米的基本组分进行了测定,分析结果为水分含量13.91%,蛋白质含量7.80%,脂肪含量1.15%,淀粉含量75.82%,支链淀粉:直链淀粉值2.69。面窝加工工艺的最优参数为:原料浸泡时间6h,油炸温度190℃,半成品含水量55.5%,大豆添加量12.5%,油炸时间2min。在此条件下加工的面窝感官评分最高,含油量17.23%。2、面窝在不同温度下贮藏,随贮藏时间的延长,其POV值均呈增大的趋势,含油量均呈降低的趋势,而含水量整体变化趋势为减少。但在37℃下贮藏时,含油量的变化趋势是先下降后有所回升;在不同温度、不同光强度、不同密封条件下贮藏,随贮藏时间的延长,其含水量的变化差别显著。面窝在不同温度下贮藏,其POV值、含油量、含水量的交叉点所对应的天数基本在等级2附近,并且到达终点（等级3）时的含水量差别不显著。3、淀粉油炸后颗粒变大,表面有碎片剥落,呈胶状碎片状;油炸淀粉中含有淀粉-脂类的复合物,阻止水分子渗入淀粉粒,从而限制了直链淀粉颗粒溶胀,导致相同条件下油炸淀粉的膨胀度和溶解度偏低,从而导致碘兰值、透光率均有所下降;淀粉加热糊化样品具有典型的非晶衍射特征,结晶度大大下降;经油炸处理后淀粉的晶型由A型变成V型,结晶度较原淀粉有所上升,且在放置10d后晶型没有发生变化,但结晶度呈增加的趋势,这与酶解力下降的结果相吻合;油炸淀粉的热分解温度较原淀粉降低了7～8℃,热焓降低12.34 J/g,而油炸淀粉的糊化温度和ΔH较原淀粉均有升高;淀粉、水及油脂混合体系中淀粉的峰值温度较原淀粉提高39.3℃,较油炸淀粉降低9.5℃;原淀粉的峰值黏度高于油炸淀粉的峰值黏度,热糊稳定性较好,剪切稳定性较差;平衡期间,油炸淀粉粘度的升高速率明显高于原淀粉;油炸淀粉的冻融稳定性和凝沉稳定性均强于原淀粉。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 缩略语表
• 第一章 前言
• 1 研究目的和意义
• 2 国内外研究进展
• 2.1 稻米概述
• 2.2 油炸米制品
• 2.3 大米淀粉的提取
• 2.4 油炸对大米淀粉理化性质的影响
• 2.4.1 油炸对大米淀粉结构的影响
• 2.4.2 油炸对大米淀粉颗粒形貌的影响
• 2.4.3 油炸对大米淀粉晶体结构的影响
• 2.4.4 油炸对大米淀粉糊化特性的影响
• 2.4.5 油炸对大米淀粉糊力学性质的影响
• 2.4.6 油炸对淀粉膨胀力和溶解度的影响
• 2.4.7 油炸对淀粉凝沉性质的影响
• 2.4.8 油炸对淀粉消化性的影响
• 3 本论文研究的主要内容
• 第二章 面窝加工工艺参数优化研究
• 1 材料与方法
• 1.1 供试材料
• 1.2 主要试剂
• 1.3 主要仪器设备
• 1.4 实验方法
• 1.4.1 面窝加工工艺流程
• 1.4.2 单因素试验和正交试验
• 1.4.3 水分含量测定方法:参照GB/T5009.3-2003
• 1.4.4 蛋白含量测定方法:参照GB/T5009.5-2003
• 1.4.5 脂肪测定方法:参照GB/T5009.6-2003
• 1.4.6 淀粉含量测定方法
• 1.4.7 支、直链淀粉含量测定方法:参照GB/T15683-1995
• 1.4.8 含油量、含水量测定方法（何健，2002）
• 1.4.9 面窝品质综合评分标准（张喻等，2006）
• 2 结果与讨论
• 2.1 原料籼米的基本成分
• 2.1.1 原料籼米水分含量
• 2.1.2 原料籼米蛋白质含量
• 2.1.3 原料籼米脂肪含量
• 2.1.4 原料籼米淀粉含量及直支链淀粉含量
• 2.2 采样试验结果
• 2.3 正交试验因素的确定和因素水平的选择
• 2.3.1 籼米浸泡时间对面窝品质的影响
• 2.3.2 大豆添加量对面窝品质的影响
• 2.3.3 半成品含水量对面窝品质的影响
• 2.3.4 油炸温度对面窝品质的影响
• 2.3.5 油炸时间对面窝品质的影响
• 2.4 正交试验
• 3 结论
• 第三章 贮藏条件对面窝品质的影响
• 1 材料与方法
• 1.1 主要试剂
• 1.2 主要仪器设备
• 1.3 实验方法
• 1.3.1 感官评定
• 1.3.2 过氧化值的测定方法
• 1.3.3 含油量、含水量测定方法（何健，2002）
• 2 结果与讨论
• 2.1 不同贮藏温度下面窝感官变化与贮藏时间的关系
• 2.2 不同贮藏温度下POV值与贮藏时间的关系
• 2.3 不同温度下含油量与贮藏时间的关系
• 2.4 不同温度下含水量与贮藏时间的关系
• 2.5 不同光强度下含水量与贮藏时间的关系
• 2.6 不同密封条件下含水量与贮藏时间的关系
• 3 结论
• 第四章 油炸对大米淀粉特性的影响
• 1 材料与方法
• 1.1 主要试剂
• 1.2 主要仪器设备
• 1.3 试验方法
• 1.3.1 淀粉的提取
• 1.3.2 淀粉颗粒的形貌观察
• 1.3.3 淀粉的膨胀度和溶解度
• 1.3.4 淀粉的碘兰值
• 1.3.5 淀粉的酶解力
• 1.3.6 淀粉的结晶性研究及结晶度的计算
• 1.3.7 淀粉的热特性
• 1.3.8 淀粉的快速粘度
• 1.3.9 淀粉糊的剪切稳定性
• 1.3.10 淀粉糊的透光率
• 1.3.11 淀粉糊的凝沉稳定性
• 1.3.12 淀粉糊的冻融稳定性
• 2 结果与分析
• 2.1 油炸对淀粉的颗粒形貌的影响
• 2.2 油炸对淀粉膨胀度和溶解度的影响
• 2.3 油炸对淀粉碘兰值的影响
• 2.4 油炸对淀粉酶解力的影响
• 2.5 油炸对淀粉X-衍射的影响
• 2.6 油炸对淀粉DSC的影响
• 2.6.1 淀粉油炸前后干粉的DSC分析
• 2.6.2 淀粉油炸前后悬浮液的DSC分析
• 2.7 油炸对淀粉的快速黏度的影响
• 2.8 油炸对淀粉糊剪切稳定性的影响
• 2.9 油炸对淀粉糊透光率的影响
• 2.10 油炸对淀粉糊凝沉稳定性的影响
• 2.11 油炸对淀粉糊冻融稳定性的影响
• 3 结论
• 参考文献
• 致谢
• 附录 研究生期间发表的论文列表