论文摘要
近年来,高速发展的茶饮料产业对优质低价的红茶原料提出了较大的需求。传统工艺存在生产工艺和产品标准不易控制、能耗较大等缺陷。与传统红茶发酵过程相比,鲜叶液态发酵具有品质均一、用时较短、制作成本较低的优点,是红茶饮料生产的新途径。鲜叶液态发酵技术要真正实现工业化生产,仍存在许多技术问题,如关键化学成分不清楚,无法实现在线调控技术及与传统工艺的衔接等。为探讨红茶饮料液态发酵过程中关键生化成分及其品质调控技术,本实验主要开展了红茶饮料液态发酵过程中主要生化成分的动态变化研究、生化成分的相关性研究、生化成分与感官品质的相关性和回归分析、红茶饮料液态发酵调控技术研究。主要研究结果如下:1、系统分析了红茶饮料液态发酵过程中主要生化成分的动态变化规律。不同的鲜叶品种,其主要生化成分各不相同。在液态发酵过程中,多酚氧化酶先快速下降后保持在一定的范围内波动,过氧化物酶的活性快速下降。茶多酚在液态发酵30min内参与酶促氧化反应,后期则主要处于平衡状态中。儿茶素单体中EGCG、ECG、EGC含量的变化最大,GC、C、EC、GCG含量呈下降趋势。咖啡碱含量变化不大,部分品种的游离氨基酸含量有所下降,其余品种仅在一定范围内上下波动。茶黄素组分含量主要呈现先上升后下降的趋势,各组分峰值出现的时间不同。2、对不同品种的鲜叶液态发酵过程中主要生化成分的变化量进行相关性分析,结果显示,茶黄素单体的增加量与儿茶素单体中GC、EGC、C、EC、EGCG的减少量密切相关。对鲜叶匀浆液中主要生化成分与发酵效果进行相关性分析,结果显示,发酵效果与鲜叶匀浆液中主要生化成分存在显著相关性,茶黄素单体含量及总量与GC、EGC、EC、EGCG、CG呈显著相关性。进一步得出线性回归方程为TFs=-255.61+3.87CG+3.42ECG+5.13EGCG。明确茶鲜叶中CG、ECG和EGCG是红茶饮料液态发酵的关键成分,对红茶饮料液态发酵的原料筛选有一定的指导作用。3、对10个不同品种鲜叶匀浆液态发酵所得红茶饮料感官审评结果与生化成分进行分析,结果表明,301/3和301/5品种鲜叶液态发酵所得红茶饮料品质总体较好,得分总体较高。汤色、香气、滋味、TQS与儿茶素组分含量间呈显著负相关,与TF、TF-3-G、TF-3’-G、TFDG含量存在极显著正相关。L、a*、b*和-a*/b*与汤色、香气、滋味、TQS感官品质间都存在极显著相关性。并得出汤色得分与色差值的线性回归方程为:汤色得分=27.32-0.06L-0.15a*+0.42b*-6.48（-a*/b*）。利用色差La*b*值估计液态发酵过程中红茶饮料的品质,实现液态发酵工艺的在线控制。4、研究了红茶饮料液态发酵的调控技术,包括不同发酵液浓度对发酵效果的影响和干茶浸提液添加鲜叶液态发酵。结果表明,在本实验条件下,发酵液浓度为5°Brix最佳。为防止茶汤后期的缓慢氧化,采用微波处理60s灭酶,保持茶汤品质。为改善液态发酵原料的单一性,扩大液态发酵工艺的适用性,本实验研究了炒青浸提液添加鲜叶匀浆后进行液态发酵的可行性。结果显示,炒青浸提液添加一定比例的鲜叶,采用液态发酵方式,可以生产出品质较好的液态红茶饮料产品。