论文摘要
本论文为了提高冷冻面团的品质,主要研究冷冻保护剂包括海藻糖（Trehalose）、冰结构蛋白（Ice structuring protein）、刺槐豆胶（Locust Bean Gum）、谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase）对酵母抗冻性、冷冻面团超微结构、水分子存在状态及面团发酵流变与烘焙特性的影响。显微镜镜检实验和F3发酵流变实验结果表明:冷冻保护剂预处理可有效提高酵母抗冻性。引入海藻糖或冰结构蛋白都可以有效提高酵母冷冻存活率和产气力,而复合使用效果更佳,冷热处理对预先强化了海藻糖和冰结构蛋白的酵母冷冻存活率影响不大,但使酵母产气力下降。应用扫描电子显微镜（SEM）分析冷冻保护剂对面团超微结构的影响,发现-18℃冻藏105d,在含0.5%冰结构蛋白的面团中依然可以清晰地观察到面筋膜,说明冰结构蛋白可以有效保护冷冻面团超微结构;采用63.5%、62%和60.5%三个不同水平的加水量,随着加水量减少,面团超微结构冷冻受损的程度也减小,说明减少加水量是降低面团超微结构冷冻冻藏伤害的有效手段。采用冷冻面团烘焙发酵法,发现将面团在-18℃冻藏0,35,70,105d后,随冻藏时间延长,面团醒发时间延长,面包比容减小。添加0.5%冰结构蛋白的面团,经105d冻藏后,醒发时间由153min缩短到130min,缩短了15.0%;面包比容由4.05 mL/g上升到4.71 mL/g,上升了16.3%;并且冰结构蛋白使面包硬度有所减小。通过核磁共振技术对采用不同冷冻保护剂配方的冷冻面团及面包中水分子存在状态的研究,得到结论:面团解冻后T21弛豫时间为14-18ms,T22弛豫时间为90-112ms,分别代表自由水和结合水。面团冻藏过程中,T21质子密度下降,T22质子密度上升,说明蛋白质、淀粉等大分子持水性下降,水分子从结合态向自由态迁移。单独引入海藻糖对面团水分子存在状态没有显著影响,引入冰结构蛋白可以有效维持水分子存在状态稳定性,海藻糖和冰结构蛋白复合使用效果更佳。空白面团中,加水量对冻藏过程中结合水的变化没有显著影响,但减少加水量可以维持冻藏过程中自由水的稳定;当引入冰结构蛋白后,减少加水量可以有效抑制水分子流动性的提高,保护面筋结构。冷冻面团面包在7d的储藏过程中,由于淀粉回生和水分蒸发的影响, T21质子密度显著上升,T22质子密度显著下降。应用响应面法研究了冷冻保护剂协同作用对冷冻面团发酵流变与烘焙特性的影响,得到以下结论:海藻糖显著降低新鲜面团CO2产气量,但是显著提高了冷冻18周面团最大发展高度Hm和CO2产气量;海藻糖显著改善了新鲜面团面包比容。谷氨酰胺转胺酶的引入使冷冻面团Hm增大,使冷冻面团面包硬度减小,而对新鲜面团的影响视其添加量而定。刺槐豆胶显著降低新鲜面团和冷冻面团的CO2产气量,但可以改善冷冻面团面包硬度。
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标签：冷冻面团论文; 冰结构蛋白论文; 海藻糖论文; 酵母抗冻性论文; 超微结构论文; 核磁共振论文; 响应面分析论文;