熟化对鲜湿面条品质的影响研究

论文摘要

熟化是面制食品在制作过程中一个重要工序。熟化的实质是依靠时间的延长使面团内部组织自动调节，从而使各组分分布更加均匀。在面条的制作过程中，熟化促进了面团组织的均匀紧密和面带结构的舒缓，使面带可塑性强。本试验利用特一粉为原料，采用试验室方法制作鲜湿面条，分别研究面团熟化和面带熟化对面条质构、色泽、蒸煮以及食用品质的影响，研究因素包括熟化时间、熟化温度和熟化湿度。在综合考察面条的品质特性时，选定TPA特性中的粘合性、剪切特性中的最大剪切力、拉伸特性中的拉断力、色泽特性中的L*和蒸煮特性中的蒸煮损失率作为考察指标。结果表明：并且面团和面带熟化时间、熟化温度和熟化湿度对面条品质的影响存在一定的规律。在面团熟化中，随着面团熟化时间的延长，面条的粘合性、蒸煮损失率和L*在20~30min时达到最佳状态，拉断力和最大剪切力在30min时最大，所以综合考虑，可以选择30min作为面团熟化的最佳时间。随着熟化温度的变化，面条的色泽逐渐变暗，但是面条的粘合性、最大剪切力、拉断力和蒸煮损失率均在30℃左右达到较好的品质状态，所以综合考虑选择30℃作为面团熟化的最佳温度。随着面团熟化湿度的增大，面条的色泽逐渐变暗，粘合性、最大剪切力和拉断力在80%时最大，蒸煮损失率在80~90%最小，所以综合考虑，选择面团的熟化湿度80%作为最佳条件。通过以上面条品质的综合分析，得到面团的最佳熟化工艺为：熟化时间30min、熟化温度30℃、熟化湿度80%。在面带熟化中，面条的拉断力、最大剪切力和蒸煮损失率在20min时状态最佳，粘合性在20~30min时最大，但是熟化时间的延长不利于面条的色泽，所以综合考虑，选择20min最为面带的最佳熟化时间。随着面带熟化温度的增大，五个参数都在30℃时达到较好状态，所以选择30℃作为面带的最佳熟化温度。随着面带熟化湿度的增大，面条的粘合性、最大剪切力和拉断力均在80%时最大，80~90%的湿度时面条的蒸煮损失率最小，但是湿度的增大对面条的L*不利，所以综合考虑，80%的熟化湿度可以作为面带的最佳熟化湿度。通过以上面条品质的综合分析，得到面团的最佳熟化工艺为：熟化时间20min、熟化温度30℃、熟化湿度80%。基于感官品质所作的面团熟化正交试验得出的结论是，三个因素对感官评分的影响顺序为，熟化温度>熟化时间>熟化湿度；最佳熟化工艺为：熟化时间35min、熟化温度30℃、熟化湿度85%。基于感官品质所作的面带熟化正交试验得出的结论是，三个因素对感官评分的影响顺序为，熟化湿度>熟化时间>熟化温度；最佳熟化工艺为：熟化时间30min、熟化温度30℃、熟化湿度80%。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 前言
• 1.1 本论文的目的和意义
• 1.2 国内外研究概况
• 1.2.1 对熟化条件的研究
• 1.2.1.1 熟化时间
• 1.2.1.2 熟化温度
• 1.2.1.3 熟化湿度
• 1.2.2 熟化工艺对面条品质的影响
• 1.2.2.1 熟化工艺对面条质构仪特性的影响
• 1.2.2.2 熟化工艺对面条色泽品质的影响
• 1.3 本论文的主要研究内容
• 第二章 试验材料和方法
• 2.1 试验材料
• 2.1.1 主要试验材料与试剂
• 2.1.2 主要试验仪器设备
• 2.2 试验方法
• 2.2.1 基础试验方法
• 2.2.1.1 水分的测定
• 2.2.1.2 面粉灰分的测定
• 2.2.1.3 粗蛋白含量的测定
• 2.2.1.4 面粉湿面筋含量的测定
• 2.2.1.5 降落数值的测定
• 2.2.1.6 面团粉质特性的测定
• 2.2.2 面条的制作
• 2.2.3 面条的蒸煮
• 2.2.4 面条的质构仪测定
• 2.2.4.1 面条的 TPA 试验—面条粘弹性的测定
• 2.2.4.2 面条的拉伸试验—面条筋力的测定
• 2.2.4.3 面条的剪切试验测定—面条耐煮性的测定
• 2.2.5 面条的蒸煮特性测定
• 2.2.5.1 面条吸水率
• 2.2.5.2 蒸煮损失率
• 2.2.6 面条白度测定
• 2.2.7 面条感官评价
• 第三章 结果与讨论
• 3.1 面条原料粉理化特性测定结果
• 3.2 面团熟化对鲜湿面条品质的影响
• 3.2.1 面团熟化时间对鲜湿面条质构的影响
• 3.2.1.1 面团熟化时间对面条 TPA 特性的影响
• 3.2.1.2 面团熟化时间对鲜湿面条拉伸特性的影响
• 3.2.1.3 面团熟化时间对鲜湿面条剪切特性的影响
• 3.2.1.4 面团熟化时间对鲜湿面条色泽的影响
• 3.2.1.5 面团熟化时间对鲜湿面条蒸煮品质的影响
• 3.2.2 面团熟化温度对鲜湿面条品质的影响
• 3.2.2.1 面团熟化温度对鲜湿面条 TPA 特性的影响
• 3.2.2.2 面团熟化温度对鲜湿面条拉伸特性的影响
• 3.2.2.3 面团熟化温度对鲜湿面条剪切特性的影响
• 3.2.2.4 面团熟化温度对鲜湿面条色泽特性的影响
• 3.2.2.5 面团熟化温度对鲜湿面条蒸煮品质的影响
• 3.2.3 面团熟化湿度对鲜湿面条品质的影响
• 3.2.3.1 面团熟化湿度对面条 TPA 特性的影响
• 3.2.3.2 面团熟化湿度对鲜湿面条拉伸特性的影响
• 3.2.3.3 面团熟化湿度对鲜湿面条剪切特性的影响
• 3.2.3.4 面团熟化湿度对鲜湿面条色泽的影响
• 3.2.3.5 面团熟化湿度对鲜湿面条蒸煮品质的影响
• 3.2.4 面团熟化条件的优化
• 3.2.4.1 面团熟化时间的优化
• 3.2.4.2 面团熟化温度的优化
• 3.2.4.3 面团熟化湿度的优化
• 3.3 面带熟化对面条品质的影响
• 3.3.1 面带熟化时间对面条品质的影响
• 3.3.1.1 面带熟化时间对面条 TPA 特性的影响
• 3.3.1.2 面带熟化时间对面条拉伸特性的影响
• 3.3.1.3 面带熟化时间对面条剪切特性的影响
• 3.3.1.4 面带熟化时间对面条色泽的影响
• 3.3.1.5 面带熟化时间对面条蒸煮品质的影响
• 3.3.2 面带熟化温度对面条品质的影响
• 3.3.2.1 面带熟化温度对面条 TPA 特性的影响
• 3.3.2.2 面带熟化温度对面条拉伸特性的影响
• 3.3.2.3 面带熟化温度对面条剪切特性的影响
• 3.3.2.4 面带熟化温度对面条色泽的影响
• 3.3.2.5 面带熟化温度对面条蒸煮品质的影响
• 3.3.3 面带熟化湿度对面条品质的影响
• 3.3.3.1 面带熟化湿度对面条 TPA 特性的影响
• 3.3.3.2 面带熟化湿度对面条拉伸特性的影响
• 3.3.3.3 面带熟化湿度对面条剪切品质的影响
• 3.3.3.4 面带熟化湿度对面条色泽的影响
• 3.3.3.5 面带熟化湿度对面条蒸煮品质的影响
• 3.3.4 面带熟化条件优化
• 3.3.4.1 面带熟化时间的优化
• 3.3.4.2 面带熟化温度的优化
• 3.3.4.3 面带熟化湿度的优化
• 3.4 鲜湿面条感官评分
• 3.4.1 面团熟化对感官评分的正交试验
• 3.4.2 面带熟化对感官评分的正交试验
• 第四章 主要结论
• 参考文献
• 致谢
• 个人简历