论文题目: 嗜冷菌脂肪酶对UHT乳脂肪上浮的影响及控制措施的研究
论文类型: 硕士论文
论文专业: 食品科学
作者: 张树利
导师: 靳烨,云战友
关键词: 脂肪酶,脂肪上浮,低温处理,乳化剂
文献来源: 内蒙古农业大学
发表年度: 2005
论文摘要: 通过研究原料乳中嗜冷菌脂肪酶与 UHT 乳保存中脂肪上浮的关系,探索控制酶活和脂肪上浮的措施。对原料乳在冷藏期间的假单胞菌脂肪酶Ⅷ活性的变化规律进行分析,发现假单胞菌脂肪酶Ⅷ的活性基本上随着嗜冷菌数的增加而增大,相关系数为 0.7469。研究还发现,UHT 处理后,乳中仍有脂肪酶活性残存。采用后添加方法向 UHT 乳中添加假单胞菌脂肪酶Ⅷ后,分析测定加酶样在贮存期间的脂肪上浮规律。结果表明 UHT 乳脂肪上浮程度与假单胞 菌 脂 肪 酶 Ⅷ 的 含 量 密 切 相 关 , 酶 含 量 越 高 乳 脂 肪 上 浮 程 度 越 大（R2=0.9583）。对该酶的特性进行研究,发现:pH 值对脂肪酶的活性有很大的影响,pH 值为 6 时的脂肪酶活性显著低于 pH 值为 10 时的酶活（P < 0.01）。50℃、55℃、60℃,20 min 的低温处理及 100℃、110℃、120℃、130℃和140℃,10 min 的高温处理对降低假单胞菌脂肪酶Ⅷ活性有效（P < 0.01）。Mg2+和 Fe2+能显著降低脂肪酶的活性（P < 0.01）。在上述试验的基础上,采用正交实验方法分析不同的低温热处理工艺与添加假单胞菌脂肪酶Ⅷ的 UHT乳脂肪上浮的关系,结果表明 55℃,15min 的低温热处理能有效缓解 UHT 乳的脂肪上浮现象。同时,添加乳化剂可有效的延缓 UHT 乳脂肪上浮现象的发生,在本实验条件下,当混合乳化剂（单甘酯、蔗糖酯）的 HLB 值为 12 和14,添加量为 0.1%时的 UHT 乳脂肪上浮现象较轻。
论文目录:
1 引言
1.1 原料乳的理化成分对乳脂肪稳定性的影响
1.2 牛乳脂肪同质多晶现象与乳脂肪稳定性的关系
1.3 嗜冷菌脂肪酶及其对UHT乳品质的影响
1.4 均质工艺对乳脂肪的稳定作用
1.5 乳化剂对UHT乳的稳定作用
1.6 立题依据及研究内容
2 材料与方法
2.1 材料
2.2 实验方法
2.3 试验设计
2.3.1 原料乳在冷藏期间细菌数、嗜冷菌数及假单胞菌脂肪酶Ⅷ的变化情况
2.3.2 UHT乳贮存中假单胞菌脂肪酶Ⅷ的变化情况
2.3.3 假单胞菌脂肪酶Ⅷ对UHT乳品质影响的研究
2.3.4 假单胞菌脂肪酶Ⅷ理化特性的研究
2.3.5 原料乳理化成分含量对乳脂肪上浮的影响
2.3.6 添加假单胞菌脂肪酶Ⅷ的UHT乳经低温热处理后在贮存中品质变化的研究
2.3.7 复配乳化剂对延缓UHT乳脂肪上浮的作用
3 结果与分析
3.1 脂肪酶检测方法的确立
3.2 原料乳在冷藏期间细菌数、嗜冷菌数及假单胞菌脂肪酶Ⅷ的变化规律
3.3 UHT乳贮存中假单胞菌脂肪酶Ⅷ变化规律的研究
3.4 假单胞菌脂肪酶Ⅷ对UHT乳品质影响的研究
3.4.1 假单胞菌脂肪酶Ⅷ与UHT乳脂肪上浮关系的研究
3.4.2 添加假单胞菌脂肪酶Ⅷ的UHT乳在贮存期间的酸度值变化
3.4.3 添加假单胞菌脂肪酶Ⅷ的UHT乳在贮存三个月后脂肪酸含量变化的检测结果
3.5 假单胞菌脂肪酶Ⅷ理化特性的研究
3.5.1 不同pH值下的假单胞菌脂肪酶Ⅷ活性
3.5.2 假单胞菌脂肪酶Ⅷ的低温稳定性
3.5.3 假单胞菌脂肪酶Ⅷ的高温稳定性
3.5.4 二价离子对假单胞菌脂肪酶Ⅷ活性影响的研究
3.6 不同理化成分含量（脂肪与蛋白比）对灭菌乳脂肪上浮的影响
3.7 添加假单胞菌脂肪酶Ⅷ的UHT乳经低温热处理后在贮存中品质变化的研究
3.7.1 添加假单胞菌脂肪酶Ⅷ的UHT乳经低温热处理后在贮存期间的脂肪上浮状况
3.7.2 添加假单胞菌脂肪酶Ⅷ的UHT乳经低温热处理后在贮存期间脂肪酶的变化情况
3.8 复配乳化剂对延缓UHT乳脂肪上浮的作用
4 讨论
5 结论
致谢
参考文献
附图
作者简介
发布时间: 2005-07-18
参考文献
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