啤酒麦芽制造过程β-葡聚糖及DMS含量动态变化研究

论文摘要

β-葡聚糖是影响啤酒生产和成品啤酒质量的重要物质之一,而二甲基硫（DMS）则是决定啤酒风味的关键性物质。由于β-葡聚糖的水溶液具有粘性,因此麦芽中如果β-葡聚糖含量过高会不利于麦芽汁的生产,而DMS是啤酒的一种风味物质,但是如果成品啤酒中若DMS含量过高,就会给啤酒带来不愉快的味道,因此一定要控制成品啤酒中DMS的含量。本研究分别对不同产地、不同品种的原料大麦中β-葡聚糖和DMS的含量进行了测定,同时对不同制麦工艺过程中β-葡聚糖和DMS含量的变化进行了动态跟踪监测,探索了其变化规律,并对可能导致这些变化的机理进行了初步分析。试验结果表明:1.空白发芽以及在添加剂赤霉素（GA）和溴酸钾分别单独作用下制麦,三个处理整个发芽过程中β-葡聚糖含量均呈下降趋势,但是,添加赤霉素处理的发芽组,发芽的后期β-葡聚糖含量下降速度比发芽前期更快;添加溴酸钾处理的发芽组,在整个发芽过程中β-葡聚糖含量下降的速度基本一致。2.空白发芽以及在添加剂赤霉素和溴酸钾分别单独作用下制麦,DMS以及二甲基硫前体物质（DMSP）的产生量有所不同,两种添加剂在不同的发芽时段对DMS表现出不同的抑制作用。两种添加剂对DMS前体物质表现出相似的抑制能力,对DMS前体物质转化为自由DMS的能力也有一定影响。3.DMS由于其复杂的产生机制,以及其与前体物质之间存在转化作用,使得发芽过程中DMS含量的变化也相对比较复杂。DMS有两种前体物质,分别是硫甲基蛋氨酸（SMM）和二甲基硫亚砜（DMSO）,这两种物质在发芽的不同时间里转化为自由DMS的能力不尽相同,干燥温度对DMS前体物质转化为DMS的能力起主要作用。

论文目录

• 摘要
• Summary
• 文献综述
• 1 大麦简介
• 2 β-葡聚糖简介
• 2.1 β-葡聚糖的理化性质
• 2.2 β-葡聚糖的生理功能
• 2.2.1 降低胆固醇
• 2.2.2 降血糖
• 2.2.3 增强免疫能力
• 2.3 β-葡聚糖的研究现状
• 2.3.1 β-葡聚糖的提取
• 2.3.2 β-葡聚糖含量测定
• 3 DMS 简介
• 3.1 DMS 的理化性质
• 3.2 DMS 研究现状
• 4 β-葡聚糖和DMS 对啤酒品质的影响
• 4.1 β-葡聚糖影响啤酒感官指标的原因
• 4.1.1 粘度
• 4.1.2 表面活性
• 4.1.3 高吸水性和持水性
• 4.2 DMS 的形成途径和对啤酒风味的影响
• 4.2.1 DMS 的形成途径
• 4.2.2 DMS 对啤酒风味的影响
• 5 β-葡聚糖和DMS 的检测
• 1 前言
• 2 材料与方法
• 2.1 材料与仪器
• 2.1.1 原料
• 2.1.2 主要仪器
• 2.1.3 试剂
• 2.2 Β-葡聚糖含量检测方法
• 2.2.1 β-葡聚糖检测原理
• 2.2.2 葡聚糖标准曲线制备
• 2.3 DMS 检测方法
• 2.3.1 试剂配制
• 2.3.2 麦芽样品制备与标定
• 2.3.3 萃取条件
• 2.3.4 色谱条件
• 3 结果与分析
• 3.1 大麦制麦过程中Β-葡聚糖含量的变化
• 3.1.1 原料大麦β-葡聚糖含量
• 3.1.2 发芽过程不同添加剂对β-葡聚糖含量变化的影响
• 3.1.3 干燥过程中β-葡聚糖含量变化
• 3.2 大麦制麦过程中DMS 含量的变化
• 3.2.1 在添加剂赤霉素作用下发芽过程中自由二四基硫及其前体物质含量的变化
• 3.2.2 在添加剂溴酸钾的作用下发芽过程中自由DMS 及其前体物质的变化
• 3.2.3 空白发芽过程中自由DMS 及其前体物质的变化
• 3.2.4 干燥过程中DMS 及其前体物质含量的变化
• 4 结论
• 致谢
• 参考文献
• 个人简介
• 导师简介