即食高能抗疲劳食品的研究

论文摘要

本文是以黄豆,燕麦等谷物和奶粉为即食高能食品的主要原料,以山楂为抗疲劳食品主要原料,分析了即食高能抗疲劳食品的基本成分,并根据主要功能成分加工特性,研究了即食高能抗疲劳食品的加工工艺及其质构学特性,建立了即食高能食品预测动力学模型。以“食品代谢能量换算系数推导系统”为设计基础,以营养科学配比为设计原则,结合模糊评分法对产品进行综合感官品质评定,经过配方优化实验得出即食高能食品的最佳配方为：全脂乳粉49%,黄豆17.3%,燕麦17.3%,白砂糖14.9%,大豆色拉油1.5%。测定了成品中的蛋白质,碳水化合物,脂肪,膳食纤维等主要能量成分含量,进行能量评价,每250g产品提供1230kcal的能量。结合感官评价方法与仪器测定方法的结果,在单因素实验的基础上进行了正交实验得出了黄豆的最佳烘焙参数为160℃,20min,细度为100目；燕麦的最佳烘焙参数为170℃,30min,细度为100目。并选定即食高能食品成型大小为：单位质量1.5g,碾压力大小为4圈。油脂加速氧化试验以酸价为检测指标,比较了BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚、竹叶抗氧化物等抗氧化剂的抗氧化效果,并在此基础上抗氧化剂的复配试验结果表明：竹叶抗氧化物在即食应急高能食品中抗氧化效果最好,添加量为0.5g/kg。根据化学动力学原理,在加速保存检测实验中以即食高能食品酸价为检测指标,预测即食高能食品的保存期。研究结果表明,即食高能食品酸价指标变化属一级反应,其动力学方程为：A=Acexp（-Kt）。添加竹叶抗氧化物的即食高能食品,其保存期模型为：实验得出恒温条件下,即食高能食品的贮藏寿命可以用模型：θ=10(-0.03℃-3.9013来预测。通过稳定剂复配实验,得出稳定剂最佳配比为：3%的变性淀粉,0.05%的CMC,0.15%的魔芋胶。抗疲劳食品优化的最佳配方为：山楂原浆45%、浓度为0.4糖浆40%、复合稳定剂3.25%。折合成原料为：山楂果实20%、白砂糖20%,复合稳定剂3.25%、水58.75%。通过对不同杀菌条件下抗疲劳即食食品品质的比较,得最合理杀菌条件为100℃杀菌15min。在抗疲劳食品功能性的研究中,以小鼠负重游泳时间、血清尿素含量、肝糖原含量、血乳酸含量四项为指标,研究结果表明：连续食用抗疲劳食品7天后,小鼠负重游泳实验结果明显延长,血清尿素含量明显降低,肝糖原含量明显升高,且各项差异显著。故可以表明该抗疲劳食品对于体力疲劳具有一定的缓解功效。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 1 前言
• 1.1 即食高能食品
• 1.1.1 即食高能食品应用背景
• 1.1.2 军用食品现状与发展趋势
• 1.1.3 军用食品存在的主要问题
• 1.1.4 即食高能抗疲劳食品与军用食品的不同要求
• 1.1.5 即食高能食品主原料简介
• 1.2 食品抗氧化剂
• 1.2.1 食品抗氧化的概念
• 1.2.2 食品抗氧化剂的分类及性质
• 1.3 抗疲劳食品
• 1.3.1 疲劳的定义及其发生机理
• 1.3.2 抗疲劳物质介绍
• 1.3.3 抗疲劳食品发展现状
• 1.4 本论文研究意义
• 1.5 本论文研究的主要内容
• 2 材料与方法
• 2.1 原料、试剂与仪器
• 2.1.1 原料
• 2.1.2 试剂
• 2.2 主要仪器设备
• 2.3 实验方法
• 2.3.1 即食高能食品基础营养配方的研究
• 2.3.2 即食高能食品原料基本成分分析
• 2.3.3 即食高能食品基础营养配方优化
• 2.3.4 即食高能食品基本生产工艺
• 2.3.5 即食高能食品加工工艺的研究
• 2.3.6 即食高能食品成型工艺研究
• 2.3.7 即食高能食品抗氧化剂选择实验
• 2.3.8 即食高能食品贮藏过程中色泽变化规律的研究
• 2.3.9 即食高能食品贮藏期预测模型
• 2.3.10 即食高能食品主要指标的评价方法
• 2.3.11 抗疲劳食品开发研究
• 2.3.12 抗疲劳食品功能性的研究
• 3 结果与讨论
• 3.1 即食高能食品基础营养配方的研究
• 3.1.1 食品代谢能量换算系数推导系统
• 3.1.2 营养配比
• 3.2 即食高能食品原料基本成分分析
• 3.3 即食高能食品配方优化
• 3.3.1 配方1适口性与营养性评价
• 3.3.2 配方优化
• 3.4 即食高能食品加工工艺的研究
• 3.4.1 燕麦处理工艺的研究
• 3.4.2 黄豆处理工艺的研究
• 3.5 即食高能食品成型工艺研究
• 3.5.1 单位质量的选择
• 3.5.2 质构仪探头确定
• 3.5.3 碾压圈数的确定
• 3.5.4 市售同类产品的比较
• 3.6 即食高能食品抗氧化剂选择实验
• 3.6.1 即食高能食品抗氧化剂的筛选
• 3.6.2 即食高能食品抗氧化剂的复配
• 3.7 即食高能食品贮藏过程中色泽变化规律的研究
• 3.7.1 50℃贮藏条件下即食高能食品色度值变化的研究
• 3.7.2 60℃贮藏条件下即食高能食品色度值变化的研究
• 3.7.3 70℃贮藏条件下即食高能食品色度值变化的研究
• 3.7.4 即食高能食品色泽指标的确定
• 3.7.5 即食高能食品在不同温度下的色泽变化规律
• 3.8 即食高能食品贮藏期预测模型的建立
• 3.8.1 反应速率的确定
• 10及反应活化能E_a的计算'>3.8.2 温度系数Q₁₀及反应活化能E_a的计算
• 3.8.3 即食高能食品保存期模型的建立
• 3.9 抗疲劳食品开发研究
• 3.9.1 抗疲劳食品山楂原料中主要成分分析
• 3.9.2 抗疲劳即食食品配方初步研究
• 3.9.3 抗疲劳即食食品稳定剂研究
• 3.9.4 抗疲劳即食食品配方研究
• 3.9.5 抗疲劳因子添加实验
• 3.9.6 成品杀菌工艺工艺研究
• 3.9.7 成品主要指标分析
• 3.9.8 抗疲劳食品功能性的研究
• 4 结论
• 5 展望
• 6 参考文献
• 7 论文发表情况
• 8 致谢