甘肃野生酵母菌株发酵特性评价及产地葡萄酒酿造研究

论文摘要

本文以分离自甘肃的146株野生酵母为材料,通过杜氏管发酵法初筛出24株发酵力强、香味浓的酵母作为供试菌株。抗性（耐SO2、耐高渗、耐高温、耐酸碱、耐高浓度葡萄糖及耐酒精）评价结果表明:其中23株酵母耐SO2浓度达650 mg/L ;17株耐NaCl浓度高达280.0 g/L;8株耐50℃高温;9株耐pH在1.5～12.5之间;23株耐650.0 g/L的葡萄糖;6株耐18%（Vol）的乙醇。模拟发酵结果表明:菌株QCH7、HYHT6、HYHP3C、HYHT1C、GS38A起始发酵快,其中菌株GS38A产酒度为8%（Vol）,GS13F产浓郁果香。以筛选的3株天然葡萄酒酵母菌株GS13F、GS38A、HYHP3C和商品葡萄酒酵母RC212进行单菌株发酵和组合发酵生产甘肃原产地干红葡萄酒,葡萄原料赤霞珠和蛇龙珠采自武威黄羊镇。酒样理化指标及香气成分的GC-MS分析结果表明,以天然酵母菌株发酵的酒样,理化指标均符合葡萄酒国标要求,菌株GS38A发酵酒的酒度（7.2%）与RC212 （8.0%）接近,而菌株GS13F的发酵香种类多、比例协调,主要有乙酸异戊酯（27.54%）、乙酸苯乙酯（15.67%）和2-苯乙醇（9.85%）。菌株配伍发酵后GS13F产香特性与GS38A、RC212高酒度特性优势互补,且发酵香种类和含量均增加,酒体骨架更为丰厚协调,可用于甘肃产地葡萄酒的生产。此外,以采自甘肃武威和山东烟台的赤霞珠葡萄为原料,用酵母菌株GS13F和GS38A发酵酿造干红葡萄酒,分别对葡萄汁和酒样进行香气成分的GC-MS分析。结果表明,两产区葡萄的香气成分均检出8种,但其种类和含量有显著差异。采自武威的主要是邻苯二甲酸二甲酯（68.48%）和邻苯二甲酸二乙酯（10.05%）;而采自烟台的主要是邻苯二甲酸二甲酯（46.62%）和2-苯乙醇（7.69%）。葡萄酒样中香气成分的种类和含量很大程度上由葡萄本身所含的香味物质决定。在酿造过程中使用不同的酵母菌株对葡萄酒香气成分的种类和含量的贡献值明显不同。这表明不同生态因子和不同酵母菌种（株）对地域特色葡萄酒的风格形成有重要影响。对8株优良菌株依据形态学特征和26S rDNA Dl/D2序列分析进行鉴定,共鉴定出4属4个种（或变种）,其中优势属为Candida和Kodamaea。

论文目录

• 摘要
• Summary
• 前言
• 第一章 文献综述
• 1 酵母菌的应用概况
• 2 酵母对葡萄酒品质的影响
• 3 野生酵母菌种资源开发及对葡萄酒生产的意义
• 1/D₂ 区序列分析在酵母分类中的应用'>4 26S RDNA D₁/D₂区序列分析在酵母分类中的应用
• 第二章 材料和方法
• 2.1 材料
• 2.1.1 供试菌株
• 2.1.2 葡萄原料
• 2.1.3 主要培养基
• 2.2 方法
• 2.2.1 供试菌株的初筛
• 2.2.2 葡萄酒酵母优良菌株的筛选及葡萄酒酿造
• 2.2.3 菌株及葡萄酒样的香气分析
• 1/D₂ 区序列分析'>2.2.4 部分优良菌株形态鉴定及26S rDNA D₁/D₂区序列分析
• 2.3 技术路线
• 第三章 结果与分析
• 3.1 甘肃野生酵母菌株的筛选和发酵特性评价
• 3.1.1 野生酵母优良菌株的筛选
• 3.1.2 供试菌株的抗性评价
• 3.1.3 酒精模拟发酵
• 3.2 优良葡萄酒酵母的选育及酿酒研究
• 3.2.1 葡萄酒酵母优良菌株的选育
• 3.2.2 葡萄酒大瓶酿造研究
• 3.3 优良酵母菌株对葡萄酒香气的影响
• 3.3.1 酵母菌株发酵液的香气成分分析
• 3.3.2 新鲜葡萄原料的香气成分分析
• 3.3.3 不同生态产地原料对葡萄酒香气的影响
• 3.3.4 甘肃产地葡萄酒香气成分分析
• 1/D₂ 区序列分析'>3.4 优良菌株形态鉴定及26S RDNA D₁/D₂区序列分析
• 3.4.1 形态学鉴定
• 1/D₂ 区序列分析'>3.4.2 酵母菌株26S rDNA D₁/D₂区序列分析
• 第四章 讨论
• 4.1 优良菌株的发酵特性评价
• 4.2 优良葡萄酒酵母的筛选及葡萄酒酿造
• 4.3 菌株及葡萄酒样香气分析
• 1/D₂ 区序列分析'>4.4 菌株形态鉴定及26S RDNA D₁/D₂区序列分析
• 第五章 结论
• 参考文献
• 致谢
• 作者简介
• 导师简介