高浓酿造稀释水对啤酒质量的影响

论文摘要

本论文主要选择以13．5°P高浓原酒稀释到8°P成品啤酒为试验对象，从研究不同稀释水对高稀释率啤酒的口感影响入手，探讨了水中不同离子对成品啤酒质量的影响，以及实际生产过程中稀释水的制备工艺。在用不同离子浓度的稀释水稀释相同原酒液制得的成品啤酒中，口感品评结果存在明显的差别。通过SPSS数据处理软件对几种风味代表性物质进行主成分分析，可以得出：把无机离子和有机酸、高级醇、酯一起作为风味和口感评价指标，能够更好的反映出啤酒风味和口感信息，是对风味和口感综合评价的重要补充。当稀释率一定时，稀释水就成为修饰口感的最有力方法。通过品评初步确定了将13．5°P高浓啤酒稀释到8°P成品啤酒时较佳的稀释用水离子组成为：K+4．5 mg/L，Mg2+1．84 mg/L，Na+12．11 mg/L，Ca2+6．05 mg/L，Cl-39．26 mg/L，SO42-9．98 mg/L，电导率为0．197 mS／cm；由13．5°P稀释至8°P成品啤酒的较佳离子组成范围为：Cl-35-41 mg/L，SO42-32-34 mg/L，Zn2+0．2-0．3 mg/L，K+ 68-70 mg／L，Mg2+28-30 mg/L，Na+29-31 mg/L，Ca2+9-11 mg/L。通过对两种稀释水制备成本分析得出：反渗透法制水成本较低，仅为离子交换法的1／2～1／3，设备占地面积小，操作简单，运行周期长，基本无酸碱污染。而且采用反渗透水处理技术制取稀释用纯净水，其质量优于离子交换法，不但脱盐好，使导电率达到要求，而且水中的有机物、细菌等均能除掉。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1.1 研究背景
• 1.1.1 概述
• 1.1.2 高浓酿造技术及酿造水
• 1.1.3 高浓酿造后稀释及稀释水
• 1.2 国内外研究进展
• 1.3 立题依据及意义
• 1.4 主要研究内容
• 第二章 水中主要离子对啤酒风味的影响
• 2.1 引言
• 2.2 材料与方法
• 2.2.1 主要材料与试剂
• 2.2.2 主要仪器
• 2.2.3 主要分析方法
• 2.2.4 感官品评实验
• 2.3 结果与分析
• 2.3.1 不同稀释酒样的品评
• 2.3.2 样品中有机酸、高级醇、酉旨和无机离子的主成分分析
• 2.3.3 回归分析
• 2.3.4 稀释水制备方式的选择
• 2.4 本章小结
• 第三章 调节后稀释水在啤酒酿造中的应用
• 3.1 引言
• 3.2 材料与方法
• 3.2.1 主要材料
• 3.2.2 主要分析方法
• 3.2.3 实验方法
• 3.3 结果与分析
• 3.3.1 调节前后稀释水中各指标分析
• 3.3.2 成品啤酒的品评
• 3.3.3 调节前后稀释水对成品啤酒质量的影响
• 3.3.4 8°P成品啤酒较佳离子含量范围的确定
• 3.4 本章小结
• 第四章 反渗透法与离子交换法对水质处理的研究
• 4.1 引言
• 4.2 材料与方法
• 4.2.1 主要原料和试剂
• 4.2.2 主要仪器
• 4.2.3 分析方法
• 4.2.4 实验方法
• 4.3 结果与讨论
• 4.3.1 深井水与处理后水中的指标
• 4.3.2 反渗透法和离子交换法处理水成本核算
• 4.3.3 水处理稳定性实验
• 4.3.4 反渗透法处理水注意事项
• 4.4 本章小结
• 主要结论与展望
• 主要结论
• 展望
• 致谢
• 参考文献