几株优良啤酒酿造酵母菌株的选育及其中试

论文摘要

啤酒酵母菌种是啤酒生产的关键。因此选育优良的啤酒酿造酵母菌株是啤酒工业的一项重要任务。本研究采用物理化学诱变和原生质体融合的方法,选育具有低产双乙酰、乙醛和总高级醇等优良特性的啤酒酿造酵母菌株。啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）XB05经半导体激光诱变,筛选得到一株发酵特性优良的菌株JY2-2。突变株JY2-2的500L发酵罐发酵试验和120t、240t、360t发酵罐生产性试验结果均表明,该菌株具有发酵能力强,双乙酰还原速度快,发酵液中的双乙酰、乙醛和总高级醇的含量较低等特性,且优良特性稳定。该菌株生产的啤酒口感良好,现已投入啤酒酿造生产。用紫外线和甲基磺酸乙酯（EMS）连续诱变菌株XB05,在含双乙酰的麦芽汁固体培养基上分离抗双乙酰的菌株。通过筛选,得到3株发酵特性优良的菌株EY2-4、EY2-9和EY4-2。其中突变株EY4-2的500L发酵罐发酵试验和生产性试验结果表明,该菌株的双乙酰还原能力较强、还原速度较快,并且在提高发酵液pH值、改善酸感、降低醋酸方面优势显著。该菌株生产的啤酒口感和风味良好,具有很好的应用前景。用热灭活的菌株JY2-3原生质体和紫外线灭活的X6-5-3原生质体为亲本进行融合构建新菌株。运用正交试验法,优化了菌株JY2-3和菌株X6-5-3的原生质体融合条件。通过筛选得到7株发酵特性较好的菌株,编号为SRY21、SRY34、SRY58、SRY70、SRY73、SRY74和SRY75。测定了这7个菌株和其亲株的细胞大小、DNA含量和生物量,初步研究结果表明,这7个菌株为融合株。对融合株SRY21进行500L罐发酵。结果表明,融合株SRY21发酵度较高,发酵结束时为69.6%,发酵液中双乙酰、乙醛和总高级醇的含量分别为0.0223 mg/L、3.80 mg/L和63.42 mg/L。融合株SRY21发酵的啤酒口感较好。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 前言
• 一 啤酒的营养价值及发展历史
• 二 我国啤酒工业发展概况
• 三 啤酒的分类
• 四 啤酒中的双乙酰
• 五 啤酒中的高级醇
• 六 啤酒中其他风味物质
• 七 优良啤酒酿造菌株的选育
• 八 立题的背景及研究的目的意义和内容
• 第二章 材料与方法
• 一 材料
• 二 方法
• 第三章 结果与分析
• 一 啤酒酵母 XB05 的激光诱变
• 二 啤酒酵母 XB05 的紫外线和 EMS 连续诱变
• 三 单亲灭活原生质体融合
• 四 双亲灭活原生质体的的融合
• 五 融合株与亲株的生物学特性测定
• 第四章 讨论
• 一 激光对啤酒酵母菌株XB05 的诱变
• 二 紫外线和EMS 对啤酒酵母菌株XB05 的连续诱变
• 三 酵母的原生质体融合
• 四 啤酒酵母原生质体形成,再生与融合条件的探讨
• 五 优良啤酒酿造酵母菌株的筛选
• 六 啤酒酵母突变株 JY2-2 和突变株 EY4-2 的生产性试验
• 七 啤酒酵母融合株与亲株的生物学特性
• 小结
• 参考文献
• 附录
• 致谢