本文主要研究内容
作者袁尔东,常博,陈志锋,任娇艳（2019）在《酿造酱油储藏期间呈味分子变化研究》一文中研究指出：文章对酿造酱油在储藏期内呈味分子的变化情况进行了研究。选取两种不同品牌的酿造酱油(酱油Ⅰ、酱油Ⅱ),分别在常温、50℃条件下储藏不同时间,测定其单宁含量、游离酚含量、氨基酸组成及含量、多肽分子量分布的变化情况,探讨这些呈味分子变化可能对酱油风味带来的影响。结果表明:随着储藏时间的延长,两种酱油的单宁含量在一定范围内上下波动,游离酚含量基本稳定;氨基酸组成不变,但其含量随储藏时间的延长发生明显变化;分子量<200Da的小分子肽逐渐聚合生成分子量为200～5000Da的多肽,进而生成分子量>5000Da的多肽。这些呈味分子变化的综合效应,使得成品酿造酱油的风味在储藏期间出现不可逆的变化。
Abstract
wen zhang dui niang zao jiang you zai chu cang ji nei cheng wei fen zi de bian hua qing kuang jin hang le yan jiu 。shua qu liang chong bu tong pin pai de niang zao jiang you (jiang you Ⅰ、jiang you Ⅱ),fen bie zai chang wen 、50℃tiao jian xia chu cang bu tong shi jian ,ce ding ji chan ning han liang 、you li fen han liang 、an ji suan zu cheng ji han liang 、duo tai fen zi liang fen bu de bian hua qing kuang ,tan tao zhe xie cheng wei fen zi bian hua ke neng dui jiang you feng wei dai lai de ying xiang 。jie guo biao ming :sui zhao chu cang shi jian de yan chang ,liang chong jiang you de chan ning han liang zai yi ding fan wei nei shang xia bo dong ,you li fen han liang ji ben wen ding ;an ji suan zu cheng bu bian ,dan ji han liang sui chu cang shi jian de yan chang fa sheng ming xian bian hua ;fen zi liang <200Dade xiao fen zi tai zhu jian ju ge sheng cheng fen zi liang wei 200～5000Dade duo tai ,jin er sheng cheng fen zi liang >5000Dade duo tai 。zhe xie cheng wei fen zi bian hua de zeng ge xiao ying ,shi de cheng pin niang zao jiang you de feng wei zai chu cang ji jian chu xian bu ke ni de bian hua 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自中国调味品的袁尔东,常博,陈志锋,任娇艳，发表于刊物中国调味品2019年04期论文，是一篇关于酿造酱油论文,呈味分子论文,单宁论文,游离酚论文,氨基酸论文,多肽分子量论文,中国调味品2019年04期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自中国调味品2019年04期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
标签：酿造酱油论文; 呈味分子论文; 单宁论文; 游离酚论文; 氨基酸论文; 多肽分子量论文; 中国调味品2019年04期论文;