猪骨骼超微粉碎工艺及新产品的开发

论文摘要

本试验对超微粉碎骨粉的工艺进行了研究。测定的原料骨的物质含量,测量了原料骨的三种破坏应力及其粉碎性能。分析高温高压处理方法对骨头的三种破坏应力的影响,以及对骨头中的物质含量的影响。分析了干燥方法对骨头的三种破坏应力、水分含量的影响。确定了不同粉碎影响因素对的粉碎参数的影响。研究了不同粉碎影响因素对不同高温高压处理方法和干燥方法的影响。研究了超微粉体的物理性质和物质含量。研究了超微粉粉体在模拟胃酸条件下的钙溶出情况,并与不同粉碎程度的骨粉相比较。而且开发了三种以超微粉碎骨粉为主要原料的新产品。研究结果如下:1、经过试验测定原料骨的物质含量为蛋白质含量在大约27%左右,脂肪含量在10.3%左右,水分含量在43.4%,钙含量大约为19.3%。测量了原料骨的三种破坏应力分别为垂直折断破坏应力,40.19 N/MPa、垂直挤压破坏应力,48.632 N/MPa、水平挤压破坏应力,46.22N/MPa。经过试验发现未经过处理的原料骨不容易被粉碎,而且在粉碎过程中对粉碎机的影响很大。2、测量了经过不同高温高压处理过的骨头的破坏应力,结果表明随着处理强度的增加和处理时间的延长骨头的破坏应力降低,反映出了随着处理强度增加和处理时间的延长,骨头的硬度降低。还并测定了在不同高温高压处理条件下各种物质含量的变化结果表明,随着高温高压处理强度的增加和处理时间的延长对骨头中的蛋白质含量影响不大,对脂肪含量的降低其很大作用,对钙含量不起作用。经过试验,处理骨头的最适条件为125℃—0.15MPa条件下处理60min。3、测量了经过不同干燥条件干燥过的骨头的破坏应力,结果表明随着干燥时间的延长和干燥温度的升高骨头的破坏应力降低,反映出了干燥时间的延长和干燥温度的升高,骨头的硬度降低。还测定了在不同干燥处理条件下的水分含量的变化,结果表明随着干燥时间的延长和干燥温度的升高水分含量有明显的降低。经过试验,骨头干燥的最适条件为110℃条件下干燥6h。4、研究了不同的不同粉碎因素对粉碎参数以及对超微粉体出粉率的影响,并确定了粉碎参数。研究了进料粒度对粉碎参数的影响。结果表明进料粒度对工艺参数的影响很大,而且随着进料粒度的减小,各参数反映的粉碎过程越有利于粉碎。而且,随着进料粒度的降低,出粉率逐渐升高。在p＜0.05的置信区间进行比较各个数据间的差异显著性,选择进料粒为2-3cm。研究了进料时间间隔对粉碎机运行状况的影响。结果表明进料时间间隔越大,粉碎机运转越平稳。进料时间间隔的变化对出粉率也存在着影响,在p＜0.05的置信区间进行比较各个数据间的差异显著性,选择进料时间隔为30s。研究了粉碎时间出粉率的影响。结果表明粉碎时间的延长对出粉率增高,但是粉碎时间是10min的出粉率低于粉碎时间是8min的出粉率,在p＜0.05的置信区间进行比较各个数据间的差异显著性,选择粉碎时间为8min。5、分析了不同处理方法对粉碎参数的影响。研究了高温高压处理过的骨头在超微粉碎过程中对粉碎参数和出粉率的影响。结果表明,随着高温高压的处理强度的增加和处理时间的延长,对各项粉碎参数的评价都逐渐向着好的方向发展,出粉率也随着高温高压的处理强度的增加和处理时间的延长而增加。说明处理强度越强、处理时间越长对粉碎过程越有利,出粉率越高。研究了干燥过的骨头对粉碎参数和出粉率的影响。结果表明随着干燥时间延长和干燥温度的升高,各项粉碎参数都向着有利于粉碎的方向变化,出粉率也随着干燥时间延长和干燥温度的升高而升高。说明干燥时间的延长、干燥温度的升高对粉碎参数都有利,而且出粉率增高。6、测量了不同粉碎程度的骨粉的滑角和堆积角,结果表明粉碎的越细,分体的滑角和堆积角越大,这说明分体的颗粒越小粉体的黏合力和表面聚集力越大。利用扫描电镜观察不同粉碎程度的骨粉的微观结构,并测量骨粉的粒径,超微粉体的所有粒径都小于25微米,达到了超微粉碎的要求。检测了不同粉碎程度的骨粉的物质含量,结果表明骨粉的粉碎程度对骨粉的物质含量不产生影响。7、研究了超微粉碎骨粉在模拟胃酸条件下的钙溶出情况,并与不同粉碎程度的骨粉进行对比。结果表明粉碎的越细,粉体的粒度越小,骨粉中的钙溶出的越多,在所有的样品中超微粉碎骨粉的钙溶出的最多,达到了14.09 mg/ml。8、研制了具有补钙功能的超微粉碎骨泥火腿肠、超微粉碎骨粉饮料和超微粉碎骨粉酸辣酱三种新产品,产品工艺配方分别为:超微粉碎骨泥火腿肠:水20,淀粉20,盐3,糖1.5,味精0.3,多聚磷酸钠0.35,胡椒粉0.4,超微粉碎骨泥5%。超微粉碎骨粉饮料:柠檬酸浓度0.35%,胃粉与酸的比例为1:2,水解温度65℃,水解时间1.5h,蔗糖添加量为15%,稀释倍数为80。辣椒酱添加量为5%,加入盐5、味精0.3、胡椒粉0.5、料酒3和水30进行熬制,直到有气泡冒出,并呈现出均匀的粘稠状。

论文目录

• 中文摘要
• Abstract
• 1 前言
• 1.1 立题背景和依据
• 1.1.1 超微粉碎技术简介
• 1.1.2 粉体的制备方法
• 1.1.3 我国畜禽骨骼利用情况概述
• 1.1.4 国外超微粉碎技术的应用情况
• 1.1.5 开发超微粉碎食品的趋势
• 1.2 目的和意义
• 1.3 课题的来源及主要研究内容
• 1.4 超微粉碎过程分析及超微粉体性质的研究
• 1.5 研究中存在的问题
• 2 材料与方法
• 2.1 试验材料
• 2.1.1 原料与试剂
• 2.1.2 仪器与设备
• 2.2 试验方法
• 2.2.1 骨粉超微粉碎过程
• 2.2.2.骨头破坏应力的测量
• 2.2.3 原料骨的成分、硬度与粉碎性能的测量
• 2.2.4 原料骨前处理工艺参数的研究
• 2.2.5 骨骼的超微粉碎工艺参数的确定
• 2.2.6 骨粉的成分测定和物理性质的研究
• 2.2.7 超微粉碎骨粉消化性的研究
• 2.3 新产品开发
• 2.3.1 具有补钙功能的超微粉碎骨泥火腿肠的研究
• 2.3.2 超微粉碎骨粉饮料和超微粉碎骨粉酸辣酱的研制
• 2.4 试验数据的统计分析
• 3 结果与分析
• 3.1 原料骨的成分的测定、硬度的测量和粉碎性能的研究
• 3.2 原料骨前处理工艺参数的研究
• 3.3 骨骼的超微粉碎工艺参数的确定
• 3.4 超微粉碎骨粉的物理性质的研究和物质含量的测定
• 3.5 不同粉碎程度的骨粉与消化吸收的关系
• 3.6 新产品开发
• 4 讨论
• 4.1骨头硬度测量方法的确立
• 4.2 超微粉碎过程的参数的确定
• 4.3 超微粉碎骨粉的物理性质的研究和成分的测定
• 4.4 超微粉碎骨粉消化性的研究
• 5 结论
• 5.1 原料骨的前处理工艺条件的确定
• 5.2 超微粉碎过程工艺参数的确定
• 5.3 超微粉碎骨粉的物理性质的研究和物质含量的测定
• 5.4 超微粉碎骨粉的消化吸收性的研究
• 5.5 新产品开发
• 致谢
• 参考文献
• 攻读学位期间发表的学术论文