速冻和冷藏过程对面包面团品质影响的研究

论文摘要

本课题对面包面团在冷冻、冷藏、解冻和冻融循环过程中的品质变化进行了研究。考察了冷冻环境温度、面团中心温度、冷藏时间、解冻温度、解冻时间对面团发酵活力、拉伸特性、可滴定总酸度（TTA）、pH值、烘焙特性和蛋白质的影响。研究结果表明：当速冻温度降低到－40℃以下时，冷冻面团的发酵活力下降，面团拉伸力减小，拉伸长度变化较小，pH降低，焙烤得到的面包比容下降；在－40℃条件下冷冻的面团得到的面包各项TPA指标和感官评价结果较好。在－40℃条件下冷冻时，随着面团中心温度的降低，面团发酵活力、拉伸力、拉伸距离、可滴定总酸度（TTA）先增大后减小，当面团中心温度为－18℃左右时较高；面包比容、TPA测定结果和感官评价结果显示，中心温度为－18℃左右的面团烘焙特性较好。面团在冷藏的前4周各项品质指标下降较快，其中第1周品质下降最快，第4周以后品质下降比较缓慢；扫描电镜图像（SEM）显示，随着冷藏时间的延长面团内部面筋网络受到的破坏加剧，冷藏到第8周以后，面团的扫描电镜图像中可以明显看到面筋网络受到较严重破坏；冷藏时间对冷冻面团中蛋白质的二级结构有一定的影响，随着冷藏时间的延长，面筋蛋白二级结构中β-折叠含量增加，β-转角含量减小，α-螺旋和无规则卷曲的含量变化不明显。冷冻面团5℃解冻时，面团内部和解冻环境温度相差较小，能够得到较好的解冻效果，但是解冻时间较长；在20℃和30℃条件下解冻的效果略差于5℃条件下解冻；在38℃条件下解冻时耗时较短，但是由于解冻温度较高，面团解冻不够均匀。扫描电镜图像中没有观察到解冻温度对面团面筋网络有明显的影响；解冻温度对蛋白质二级结构的影响较小，面筋蛋白二级结构各组成部分含量均没有明显变化。随着冻融循环次数增加，面团品质逐渐变差，经历三次冻融循环后品质下降较为严重；扫描电镜图像中可以观察到冻融循环对面团内部结构均匀性有很大影响，经历三次冻融循环后的面团内部结构变得不均匀，部分面筋网络受到破坏；通过研究面团中面筋蛋白傅立叶红外吸收光谱发现，随着冻融循环次数的增加，面筋蛋白二级结构中β-折叠含量增加，β-转角含量减小，α-螺旋和无规则卷曲的含量没有明显变化。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 目录
• 第一章 前言
• 1.1 冷冻面团起源与种类
• 1.2 我国冷冻面团行业存在的问题和发展趋势
• 1.3 影响冷冻面团品质的因素
• 1.3.1 原料对冷冻面团品质的影响
• 1.3.2 冷冻面团加工及冷冻过程对面团品质的影响
• 1.3.2.1 面团加工过程对面团品质的影响
• 1.3.2.2 面团冷冻过程对面团品质的影响
• 1.3.3 冷藏、解冻条件及冻融循环对面团品质的影响
• 1.4 本课题的主要研究内容
• 第二章 冷冻及冷藏过程中面团的品质变化
• 2.1 实验材料与设备
• 2.1.1 实验材料
• 2.1.2 主要实验设备
• 2.2 实验方法
• 2.2.1 面粉基本理化指标的测定
• 2.2.2 冷冻面团及面包的制作方法
• 2.2.2.1 冷冻面团的制作
• 2.2.2.2 面包的制作
• 2.2.3 冷冻面团及面包品质评价指标
• 2.2.3.1 冷冻曲线制作
• 2.2.3.2 面团拉伸力测定
• 2.2.3.3 面团发酵活力测定
• 2.2.3.4 面团可滴定总酸度和 pH 值测定
• 2.2.3.5 面包比容测定
• 2.2.3.6 面包 TPA 测定
• 2.2.3.7 感官评价
• 2.2.3.8 傅利叶红外变换光谱（FTIR）对面筋蛋白二级结构的测定
• 2.2.3.9 扫描电镜
• 2.3 结果与分析
• 2.3.1 面粉的基本指标测定
• 2.3.2 冷冻曲线
• 2.3.3 不同速冻温度对冷冻面团品质的影响
• 2.3.3.1 速冻温度对面团发酵活力的影响
• 2.3.3.2 速冻温度对面团可滴定总酸度（TTA）和 pH 的影响
• 2.3.3.3 速冻温度对面团拉伸特性的影响
• 2.3.3.4 速冻温度对面团烘焙性能的影响
• 2.3.4 冷冻至不同中心温度对冷冻面团品质的影响
• 2.3.4.1 冷冻至不同中心温度对面团发酵活力的影响
• 2.3.4.2 冷冻至不同中心温度对面团可滴定总酸度（TTA）和 pH 的影响
• 2.3.4.3 冷冻至不同中心温度对面团拉伸特性的影响
• 2.3.4.4 冷冻至不同中心温度对面团烘焙性能的影响
• 2.3.5 冷冻面团冷藏时间对品质的影响
• 2.3.5.1 冷藏时间对面团发酵活力的影响
• 2.3.5.2 冷藏时间对面团可滴定总酸度（TTA）和 pH 的影响
• 2.3.5.3 冷藏时间对面团拉伸特性的影响
• 2.3.5.4 冷藏时间对面团烘焙性能的影响
• 2.3.5.5 冷藏期间面团扫描电镜结构的变化
• 2.3.5.6 冷藏期间面团中面筋蛋白二级结构的变化
• 2.3.6 小结
• 第三章 解冻温度和冻融循环对冷冻面团品质的影响
• 3.1 实验材料与设备
• 3.1.1 实验材料
• 3.1.2 主要实验设备
• 3.2 实验方法
• 3.2.2 冷冻面团及面包的制作方法
• 3.2.3 冷冻面团及面包品质评价指标
• 3.2.3.1 解冻曲线的制作
• 3.2.3.2 解冻方法
• 3.2.3.3 冻融循环方法
• 3.3 结果与分析
• 3.3.1 解冻曲线
• 3.3.2 解冻温度对面团品质的影响
• 3.3.2.1 解冻温度对面团发酵活力的影响
• 3.3.2.2 解冻温度对面团可滴定总酸度（TTA）和 pH 的影响
• 3.3.2.3 解冻温度对面团拉伸特性的影响
• 3.3.2.4 解冻温度对面团烘焙性能的影响
• 3.3.2.4.1 解冻温度对面包比容的影响
• 3.3.2.4.2 解冻温度对面包 TPA 的影响
• 3.3.2.4.3 解冻温度对面包的感官评价结果的影响
• 3.3.2.5 不同解冻温度下面团电镜微结构的变化
• 3.3.2.6 不同解冻温度对面团中面筋蛋白二级结构的影响
• 3.3.3 冻融循环对冷冻面团品质的影响
• 3.3.4 小结
• 主要结论
• 展望
• 参考文献
• 致谢
• 个人简历