论文摘要
我国是牛肉生产大国,但牛肉的食用品质较差,除了历史原因(牛作为一种使役工具)外,关键是对我国牛肉食用品质的系统研究较晚。影响牛肉食用品质的外在因素很多,且各因素对牛肉食用品质的作用机制不尽相同,学术界还存在较多争议。本研究结合我国牛肉烹调的实际情况,从烹调的肉块大小、烹调时间、生理成熟度、宰后成熟时间四方面对牛肉的食用品质及其相关指标进行研究,旨在研究出具有较好食用品质的牛肉烹调技术。具体的研究内容和结果如下:1.牛肉感官评定方法的确立在对国外烹调后牛肉的感官评定方法进行研究分析的基础上,结合我国实际,引进了烹调后牛肉的感官评定方法。牛肉的食用品质可由通过专业人员或普通消费者的感官评定确定。主要评定的内容为嫩度、风味、多汁性、总评,然后通过计算得出最后得分(代表了牛肉制品的最终食用品质),得分越高的样品,其食用品质越好。2.PACCP技术在我国牛肉烹调上实验研究采用PACCP技术,对影响炒牛里脊、炖牛脖肉、涮牛脖肉、烤牛眼肉的食用品质的4个关键因素:肉块大小、烹调时间、生理成熟度和宰后成熟时间进行研究,最终得出其最佳实验方案。通过大量的消费者感官评定结合正交实验进行研究分析可知,影响炖牛脖肉食用品质的关键因素重要性为:生理成熟度＞脖肉大小＞宰后成熟时间＞烹调时间。炖牛脖肉的最佳实验方案是:脖肉大小为2cm~3,烹调时间为1.5h,生理成熟度为B级,宰后成熟时间为14d。影响涮牛脖肉食用品质的关键因素重要性为:烹调时间＞脖肉大小＞宰后成熟时间＞生理成熟度。涮牛脖肉的最佳实验方案是:脖肉大小为80×150×6mm~3,烹调时间为4min,生理成熟度为A级,成熟时间为14d。影响炒牛里脊食用品质的关键因素重要性依次为:里脊大小＞生理成熟度＞烹调时间＞宰后成熟时间。其最佳试验方案是:里脊大小为15×15×75mm~3,烹调时间为4min,生理成熟度为C级,宰后成熟时间为7d。影响烤牛眼肉食用品质的关键因素重要性依次为:眼肉大小＞烹调时间＞生理成熟度＞宰后成熟时间。其最佳试验方案是:眼肉大小:10×10×2cm~3,烤制时间:2min,生理成熟度:A级,成熟时间:14d。3.烹调牛肉的理化指标分析选择炒牛里脊、炖牛脖肉、涮牛脖肉、烤牛眼肉这四种牛肉样品的感官评定得分中最高、中等、最低的样品进行水分含量、脂肪含量和游离氨基酸(FAA)含量和游离脂肪酸(FFA)含量的测定,发现得分越高的样品其脂肪含量、总游离氨基酸含量、总游离脂肪酸含量也越高。得分最高的炒牛里脊的水分含量最高。炖牛脖肉、涮牛脖肉、烤牛眼肉均为得分越高水分含量越低。