论文摘要
酵母菌是葡萄酒酿造的主要微生物,不同的酵母可以赋予葡萄酒不同的感官风味。近来人们开始重视众多天然酵母在原产地葡萄酒生产中的重要贡献,积极开发与商品酵母耦合发酵的原生态天然菌群,实现多菌株组合发酵,充分凸现天然酵母的优良特性,酿造味感丰富、香气浓郁、风格独具的产地葡萄酒。本研究以烟台蛇龙珠和赤霞珠葡萄为原料,用筛选的2株天然葡萄酒酵母菌株ZYFJQ、YQY和商品酵母RC212、D254组合发酵生产干红葡萄酒,从中筛选最佳组合,并重点评价优良天然菌株与商品酵母组合发酵对葡萄酒理化指标、感官质量及香气构成的影响。酒样感官品评结果显示,多菌株共发酵酒样香气丰富。蛇龙珠葡萄尤以D254+ZYFJQ菌株组合发酵获得的酒样最佳,香气纯正,有愉悦的果香和醇香,品种典型性强,发酵酒在理化指标和香气协调性上较为突出。GC-MS分析表明,陈酿后多数发酵香气种类仍然保留,新生香气主要为高级醇酯,这些香气与果香协调性较好。RC212+D254+YQY三菌株共发酵产生38种香气成分,香气成分最多,醇香浓郁,口感柔和。而赤霞珠葡萄以RC212+ZYFJQ菌株组合发酵获得的酒样最佳,香气馥郁,入口果味突出,优雅纯正。香气分析显示,陈酿香种类在发酵香气的基础上明显增加。新生高级醇种类多,且复杂,有利于产地酒风格的形成。RC212+D254+YQY三菌株共发酵产生31种香气成分,酒样口感和谐。RC212+ZYFJQ组合发酵的酒样在理化指标和香气协调性上较为突出,是烟台生产产地赤霞珠葡萄酒的理想组合。比较酵母不同接种方式（不同时间、比例和顺序）对蛇龙珠葡萄酒品质影响研究发现,先接入天然酵母ZYFJQ的组合发酵都产生了较为丰富、柔和的香气,以15#（先接ZYFJQ菌株48h再加等体积D254菌株）为最佳,酒样共检出发酵香成分35种,其中1,6-二氢香芹烯醇和橙花叔醇以往未见报道。天然菌株ZYFJQ单独发酵时间越长,所产香气物质越多,而ZYFJQ接入量对葡萄酒香气的影响不明显。
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摘要ABSTRACT第1章 绪论1.1 葡萄酒酿造过程中的酵母类群1.1.1 葡萄酒酿造过程中的酵母来源及种类1.1.2 不同酵母菌株对葡萄酒质量的影响1.1.3 酵母菌株共发酵1.1.4 国内外特色天然葡萄酒酵母菌的研究现状1.1.5 葡萄酒酵母菌的发展趋势1.2 葡萄酒香气成分1.2.1 葡萄酒香气成分的分类1.2.2 香气物质提取方法1.2.3 香气物质的定性和定量分析1.2.3.1 香气物质的定性分析1.2.3.2 香气物质的定量分析1.3 酒类的发展趋势1.4 烟台地区葡萄酒发展情况1.5 立题依据及主要研究内容第2章 实验材料和方法2.1 材料2.1.1 菌株2.1.2 葡萄原料2.2 主要试剂2.3 主要仪器设备2.4 实验方法2.4.1 酵母菌种的保藏2.4.2 酵母菌种子液的制备2.4.3 不同酵母菌株共发酵蛇龙珠葡萄实验2.4.3.1 单菌株发酵2.4.3.2 酵母菌株间共发酵2.4.4 不同酵母菌株共发酵赤霞珠葡萄实验2.4.5 酵母添加量、添加时间及接种顺序实验2.4.5.1 单菌株发酵2.4.5.2 菌株间共发酵2.5 葡萄酒品质测定2.5.1 葡萄果粒及葡萄酒的常规理化指标测定2.5.2 酒样感官品评2.5.3 酒样香气成分GC-MS 分析2.5.3.1 样品制备2.5.3.2 GC-MS 分析检测2.5.3.3 数据分析第3章 结果与分析3.1 不同酵母菌株共发酵对蛇龙珠葡萄酒品质的影响3.1.1 酒样常规理化指标分析3.1.2 酒样感官品评结果3.1.3 酒样主要香气成分分析3.2 不同酵母菌株共发酵对赤霞珠葡萄酒品质的影响3.2.1 酒样常规理化指标分析3.2.2 酒样感官品评结果3.2.3 酒样主要香气成分分析3.3 不同接种比例、接种时间及接种顺序对葡萄酒品质的影响3.3.1 酒样常规理化指标分析3.3.2 酒样感官品评结果3.3.3 酒样主要香气成分分析第4章 结论与展望4.1 结论4.1.1 菌株共发酵对葡萄酒香气成分的影响4.1.2 不同接种比例、接种时间及接种顺序对葡萄酒品质的影响4.2 实验不足及展望参考文献致谢在学期间主要科研成果一、发表学术论文二、其它科研成果
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