发酵香肠中乳酸菌的分离、筛选及鉴定

论文摘要

本土自然发酵香肠中存在丰富的菌种资源,从四川成都、乐山、达州、以及重庆、山东青岛、湖北武汉等20个地方采集家庭自然发酵香肠,对其进行分离筛选获得具有优良发酵性能的菌株,并鉴定到种。对其进行抑菌性机理探讨,以益生性为指标,建立了比较全面的发酵香肠菌种筛选体系。本实验内容包括以下几个部分：从样品中分离纯化出产生溶钙圈的45株细菌,观察形态特征,得到37株杆菌,8株球菌。根据pH下降情况,耐盐性耐硝性筛选出符合发酵香肠基本条件的菌种,得到26株菌。对筛选出的26菌株进行分子提取,ERIC-PCR进行聚类,分出4大类,代表菌株进行分子鉴定,结果为香肠乳杆菌,干酪乳杆菌,植物乳杆菌,弯曲乳杆菌4类菌。在每一类菌挑选一代表菌株进行生理特性研究,于培养箱中静置培养,培养时的初始pH值6.5,温度30℃。对其发酵变化曲线进行的测定结果为：发酵16-20时为最佳的收获期,此时菌体量最大,24小时pH变化曲线几乎跟生产曲线一致。进行发酵特性筛选,筛选出符合条件的13株菌,这13株菌不产粘液,不产H202,不产气,不产氨,不具有氨基酸脱羧酶,它们不具有蛋白酶和脂肪酶其中Cwl和Cq4具有硝酸盐还原的特性。筛选出具有抑菌性的菌株,得到对2种或2种以上指示菌有抑菌效果的12株菌,探讨其抑菌机理,13株进行抑菌试验的菌株除9株是因为产酸和其他因素抑菌外,其余4株菌株均为产细菌素抑菌,达到了31%的比例。选择出降解胆固醇20%以上降解率的菌株,Sl2、Cq3、Dzl、Cwl和Sl1共5株,其中S12降解胆固醇能力最强,降解率在72h达到了25%,最后加上具有硝酸盐还原能力的Cq4,最终得到这5株符合生产的香肠发酵剂。对发酵剂进行拮抗实验,菌株间均无拮抗反应,所以是可用于工业化生产的发酵剂。

论文目录

• 中文摘要
• Abstract
• 1 文献综述
• 1.1 前言
• 1.2 发酵香肠的种类和特点
• 1.2.1 发酵香肠的种类
• 1.2.2 发酵香肠的特点
• 1.3 发酵香肠中的微生物
• 1.3.1 常用的有益微生物
• 1.3.2 常见的致病性微生物
• 1.4 发酵香肠的微生物发酵剂
• 1.4.1 常规方法筛选微生物发酵剂
• 1.4.2 分子手段构建微生物发酵剂
• 2 立题的目的与意义
• 3 实验材料与方法
• 3.1 材料
• 3.1.1 分离样品
• 3.1.2 培养基
• 3.1.3 pH标准缓冲试剂
• 3.1.4 分子鉴定试剂
• 3.1.5 主要仪器
• 3.2 实验方法
• 3.2.1 菌株分离纯化
• 3.2.2 乳酸菌筛选
• 3.2.3 菌株的遗传特性测定
• 3.2.4 代表菌株生理特性研究
• 3.2.5 发酵性能良好的益生性菌株筛选
• 4 结果与分析
• 4.1 乳酸菌的分离纯化
• 4.2 初筛
• 4.3 复筛
• 4.3.1 耐盐性
• 4.3.2 耐亚硝酸盐
• 4.4 遗传特性
• 4.4.1 ERIC-PCR聚类分型
• 4.4.2 16S rDNA鉴定
• 4.5 生理特性
• 4.5.1 24h生长曲线
• 4.5.2 24h产酸能力
• 4.5.3 不同温度菌株的生长情况
• 4.5.4 不同温度菌株的产酸能力
• 4.6 发酵性能良好的益生性菌株筛选
• 4.6.1 发酵特性
• 4.6.2 功能性特性
• 5 结论讨论与展望
• 5.1 结论与讨论
• 5.2 展望
• 6 参考文献
• 致谢
• 附录