冷却羊肉保鲜过程中菌相变化及脂肪氧化控制的研究

论文摘要

本课题以新疆塔城地区冷却羊肉为研究对象,采用响应曲面法对壳聚糖,乳酸链球菌素（NISIN）,茶多酚以及生姜等四种生物保鲜剂进行复配、优化,并对优化后的复合保鲜剂的保鲜效果做了进一步的研究；同时,利用PCR-DGGE技术对冷却羊肉在贮藏过程中的微生物菌群变化进行监测；最后对冷却羊肉贮藏过程中的风味控制进行了初步的研究。主要结论如下：1、在单因素试验的基础上,应用响应曲面法,采用四因素二次通用旋转设计,建立了壳聚糖溶液、茶多酚溶液、Nisin溶液和生姜提取液四种因素对冷却羊肉贮藏过程中TVB-N值的数学模型,实现了对复合保鲜剂配方的优化,得出最佳保鲜剂配方：壳聚糖浓度为1.20145%、茶多酚浓度为0.181923%、Nisin浓度为0.116692%以及生姜提取液浓度为74.5981%。各保鲜剂对冷却羊肉TVB-N值影响由大到小依次是Nisin浓度、生姜浸提液的浓度、壳聚糖浓度、茶多酚浓度。壳聚糖和茶多酚之间,壳聚糖和生姜提取液之间,Nisin和生姜提取液之间存在显著的交互效应。2、用复合保鲜剂和无菌水分别处理羊肉并结合真空包装,贮藏在3±1℃条件下,在第21天时检测其各项理化指标,保鲜剂处理的试验组仍能符合国家标准,之后便超出国家标准要求,因此确定该保鲜剂处理过的冷却羊肉货架期为21天,比对照组多12天；试验组和对照组在第21天时,其各项理化指标差异显著。3、采用PCR-DGGE技术分析冷却羊肉贮藏过程中菌群变化规律,其结果表明,冷却羊肉贮藏初期污染微生物种类较多,随着贮藏时间的增加,其优势逐渐被少数腐败菌所代替,这些腐败菌具有很强的竞争优势,从而抑制了其他微生物的生长,造成了冷却羊肉的腐败变质。4、在单因素试验的基础上,采用响应曲面法确定了柠檬酸、茶多酚和异VC钠抑制脂肪氧化的浓度分别为：0.0163%、0.164g/kg、0.673%。并且对冷却羊肉贮藏过程中过氧化值影响由大到小依次是：异VC钠溶液>茶多酚溶液>柠檬酸溶液。三种抗氧化剂之间柠檬酸溶液和茶多酚溶液、柠檬酸溶液和异VC钠溶液之间有明显的交互效用；而茶多酚溶液和异VC钠溶液之间没有交互效应。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 缩略词
• 目录
• 第一章 文献综述
• 1.1 引言
• 1.2 冷却肉品质指标及其影响因素
• 1.2.1 冷却肉的色泽
• 1.2.2 冷却肉的保水性
• 1.2.3 冷却肉的嫩度
• 1.2.4 冷却肉的风味
• 1.2.5 冷却肉pH
• 1.2.6 冷却肉产生的挥发性盐基氮
• 1.3 减缓冷却肉腐败变质方面的研究
• 1.3.1 国外的主要研究方向
• 1.3.2 国内的主要研究方向
• 1.3.3 目前的发展趋势
• 1.4 在冷却羊肉贮藏过程中优势细菌的分布的研究
• 1.4.1 PCR-DGGE技术的原理
• 1.4.2 PCR-DGGE技术在食品微生物中的应用
• 1.5 肉的脂肪氧化控制方面研究现状
• 1.5.1 脂肪氧化的定义
• 1.5.2 肉制品脂肪氧化的控制
• 1.6 本课题的立题背景和意义
• 1.7 研究内容
• 1.7.1 复合生物保鲜剂配方的优化
• 1.7.2 天然复合保鲜剂对冷鲜羊肉保鲜效果的研究
• 1.7.3 PCR-DGGE分析冷鲜肉保藏过程中腐败菌相变化
• 1.7.4 复合抗氧化剂对冷却肉脂肪氧化控制的影响
• 第二章 响应面法优化复合保鲜剂的配方
• 2.1 材料与方法
• 2.1.1 材料
• 2.1.2 仪器和设备
• 2.1.3 方法
• 2.2 结果与讨论
• 2.2.1 回归分析及回归模型的建立
• 2.2.2 主效应分析
• 2.2.3 单因子效应分析
• 2.2.4 交互效应分析
• 2.2.5 最佳参数的确定及回归模型的验证
• 2.3 结论
• 第三章 复合保鲜剂对冷却羊肉保鲜效果的研究
• 3.1 前言
• 3.2 材料和方法
• 3.2.1 材料和设备
• 3.2.2 试验方法
• 3.3 结果与分析
• 3.3.1 感官评定结果
• 3.3.2 细菌总数的检测结果
• 3.3.3 大肠菌群的检测结果
• 3.3.4 pH值的检测结果
• 3.3.5 酸价的检测结果
• 3.3.6 挥发性盐基氮的测定结果
• 3.4 讨论
• 3.5 结论
• 第四章 PCR-DGGE技术在冷却羊肉贮藏过程中菌相变化的研究
• 4.1 前言
• 4.2 材料与方法
• 4.2.1 材料
• 4.2.2 方法
• 4.2.3 结果与分析
• 4.3 讨论
• 4.4 结论
• 第五章 冷却羊肉贮藏过程中脂肪氧化控制的研究
• 5.1 前言
• 5.2 材料与方法
• 5.2.1 材料
• 5.2.2 仪器和设备
• 5.2.3 方法
• 5.3 结果与讨论
• 5.3.1 回归分析及回归模型的建立
• 5.3.2 主效应分析
• 5.3.3 单因子效应分析
• 5.3.4 交互效应分析
• 5.3.5 最佳参数的确定及回归模型的验证
• 5.4 结论
• 第六章 结论与展望
• 6.1 结论
• 6.2 创新点
• 6.3 展望
• 参考文献
• 致谢
• 作者简介
• 导师评阅表