瞬时杀菌技术在啤酒工厂中的应用

论文摘要

节能降耗是目前国内外企业的发展趋势,对于高投入、高消耗、低产出的啤酒业来说节能降耗对企业的发展至关重要。包装车间工艺设备复杂、能源消耗大、占地面积大,在工厂中举足轻重。而高温瞬时杀菌技术,作为一种新的灭菌技术,相比于原先的巴氏灭菌技术在节能降耗方面具有非常明显的优势。年产10万千升啤酒厂每年可以节省蒸汽耗量4.98万t,水5.7万t,玻璃瓶87-175万只,酒损降低500-1000 t。高温瞬时杀菌啤酒的常规指标都能满足要求,有机酸的含量要略低于巴氏灭菌啤酒。高温瞬时杀菌啤酒中,好氧菌、野生酵母和厌氧菌的污染均要好于传统的巴氏灭菌,通过高温瞬时杀菌啤酒的货架期都要大于普通巴氏灭菌的啤酒。高温瞬时杀菌啤酒较普通巴氏灭菌啤酒保留了更多的风味物质,口感更好。本文研究讨论了瞬时杀菌技术在工厂应用中的有关关键问题:包括啤酒PU值的确定、二次污染的防治、生产的安全性和灵活性三个方面。确定了湖南英博长沙工厂高温瞬时杀菌温度为72℃,维持时间30 s,PU值为26.7;并从板式换热器、缓冲罐及管路和包装车间环境讨论了二次污染的防治,并对瞬时杀菌机组CIP系统进行了设计;本文还对如何提高瞬时杀菌生产的安全性和灵活性进行了讨论,使其能更好的在工厂中推广应用。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1.1 研究背景
• 1.2 啤酒的灭菌
• 1.2.1 高温瞬时杀菌与巴氏杀菌的比较
• 1.2.2 高温瞬时杀菌的机理
• 1.2.3 高温瞬时杀菌关健技术
• 1.2.4 高温瞬时杀菌关健设备
• 1.2.5 生产中应注意的问题
• 1.3 国内外研究进展
• 1.4 立题依据及意义
• 1.5 课题主要研究内容
• 第二章 瞬时杀菌技术中的节能降耗
• 2.1 引言
• 2.2 包装车间节能降耗方案
• 2.3 巴氏杀菌和瞬时杀菌蒸汽耗量比较
• 2.3.1 巴氏杀菌蒸汽耗量计算
• 2.3.2 瞬时杀菌蒸汽耗量计算
• 2.4 巴氏杀菌和瞬时杀菌耗冷量计算
• 2.5 巴氏杀菌与瞬时杀菌水耗计算
• 2.5.1 巴氏杀菌水耗计算
• 2.5.2 瞬时杀菌水耗计算
• 2.6 巴氏杀菌玻璃瓶损耗
• 2.7 本章小结
• 第三章 高温瞬时杀菌对啤酒质量的影响
• 3.1 引言
• 3.2 实验材料与方法
• 3.2.1 实验材料
• 3.2.2 主要培养基
• 3.2.3 主要试剂
• 3.2.4 主要仪器设备
• 3.2.5 检测方法
• 3.3 结果与讨论
• 3.3.1 高温瞬时杀菌啤酒常规指标的分析
• 3.3.2 高温瞬时杀菌啤酒中有机酸的分析
• 3.3.3 高温瞬时杀菌啤酒中醇、酯及脂肪酸的分析
• 3.3.4 高温瞬时杀菌啤酒的生物稳定性
• 3.3.5 高温瞬时杀菌啤酒货架期的分析
• 3.3.6 高温瞬时杀菌啤酒的风味品评
• 3.4 本章小结
• 第四章 瞬时杀菌技术在工厂中的应用
• 4.1 引言
• 4.2 啤酒瞬时杀菌PU值的确定
• 4.2.1 影响瞬时杀菌PU值的因素
• 4.3 二次污染的防治
• 4.3.1 啤酒冷却和输送过程二次污染的防治
• 4.3.2 灌装车间二次污染的防治
• 4.4 生产安全性和灵活性
• 4.4.1 安全性
• 4.4.2 灵活性
• 4.5 本章小结
• 主要结论与展望
• 主要结论
• 展望
• 致谢
• 参考文献
• 附录