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南丰蜜橘汁中褐变模型的建立与抗褐变技术研究

2020-12-11阅读(487)

南丰蜜橘汁中褐变模型的建立与抗褐变技术研究

论文摘要

南丰蜜橘以其型美,味甜、酸宜、香浓,营养丰富等特性一直以来享誉世界,是我国著名的柑橘特产。一直以来南丰蜜橘主要用于鲜食鲜销市场,但随着近年来种植产业规模的不断扩大,以及国内外鲜销市场的饱和,使得南丰蜜橘的深加工矛盾逐渐深化。到2011年南丰县以及周边地区南丰蜜橘产量已超过到100万t,按20%的等外果计算,每年有超过20万t的南丰蜜橘等待加工处理和消化。南丰蜜橘加工业的提速刻不容缓。目前国内对于南丰蜜橘加工方面的研究较少,与此同时加工的主要类型蜜橘汁榨汁加工也面临着一系列的技术瓶颈问题。蜜橘汁在加工过程中常发生较为明显的风味、感官性质变化,在蜜橘汁储运过程中也发生非酶褐变,使蜜橘汁品质下降严重,综合而言南丰蜜橘汁加工的技术突破,特别是非酶褐变技术研究与抗褐变技术突破迫在眉睫。本文通过对南丰蜜橘检测并合理建立模拟体系,仔细分析褐变模型的各种变量关系,甄别各种变量在体系褐变中的作用与对体系褐变影响的研究,探索南丰蜜橘汁抗褐变技术的突破。研究的主要内容和结果如下：1.利用液相色谱法,氨基酸分析仪法检测了南丰蜜橘汁中的糖、酸、维生素、氨基酸等物质。得知其含糖量约为16.16%,柠檬酸含量约为0.83%,维生素C含量约为0.04%,氨基酸总量约为0.37%。2.为更好的检测褐变模型褐变过程中的中间产物而监测褐变程度,需建立一种能同时检测果汁褐变产物的方法。通过实验发现以0.1%乙酸溶液/乙腈（95/5,V/V）为流动相,流速1 mL/min、柱温30℃、进样量10μL为条件,在280 nm波长时,可以较好的分离和定量橘汁中的3OH2P,5-HMF,糠醛。3.在对南丰蜜橘组分与褐变之间的作用关系研究后发现,5-HMF主要来源于美拉德反应,3OH2P主要来源于抗坏血酸。抗坏血酸在体系储运过程的前中期可以有效的抑制褐变,同时其对褐变产物3OH2P的生成具有直接影响,对5-HMF和糠醛的影响有限。柠檬酸可以较好的抑制体系内的褐变,而氨基酸对褐变的影响也各有不同,发现各氨基酸对褐变的惰性顺序如下：PHE>ARG>SER>GLU>ASP>CYS。4.在对南丰蜜橘模型做出一定研究后,对南丰蜜橘汁采取了一系列抗褐变研究,最终发现以1.0 mg/mL柠檬酸,0.3 mg/mL抗坏血酸,0.035 mg/mL半胱氨酸为基础的复合抗褐变剂能对南丰蜜橘汁的总体褐变度形成有效抑制。

论文目录

  • 摘要
  • Abstract
  • 缩略词表
  • 第一章 文献综述
  • 1. 南丰蜜橘果品加工现状
  • 2. 南丰蜜橘果汁褐变研究现状
  • 2.1. 酶促褐变
  • 2.2. 非酶褐变
  • 3. 柑橘汁的抗褐变研究现状
  • 3.1. 温度对非酶褐变的影响
  • 3.2. 亚硫酸盐对非酶褐变的影响
  • 3.3. 含硫氨基酸对非酶褐变的影响
  • 3.4. 抗坏血酸对非酶褐变的影响
  • 3.5. 有机酸对非酶褐变的影响
  • 4. 课题研究目的、主要内容及创新之处
  • 4.1. 课题研究目的
  • 4.2. 主要研究内容
  • 4.3. 创新之处
  • 第二章 南丰蜜橘汁褐变模型的建立
  • 1. 高效液相色谱法测定南丰蜜橘汁中的糖
  • 1.1. 实验试剂与仪器
  • 1.2. 实验方法
  • 1.3. 样品前处理方法
  • 1.4. 结果与分析
  • 1.5. 结论
  • 2. 高效液相色谱法测定南丰蜜橘汁中的氨基酸
  • 2.1. 实验材料与仪器
  • 2.2. 实验方法
  • 2.3. 结果与分析
  • 2.4. 结论
  • 3. 高效液相色谱法测定南丰蜜橘汁中的抗坏血酸
  • 3.1. 实验材料与仪器
  • 3.2. 实验方法
  • 3.3. 结果与分析
  • 4. 高效液相色谱法测定南丰蜜橘汁中的柠檬酸
  • 4.1. 实验材料与仪器
  • 4.2. 实验方法
  • 4.3. 结果与分析
  • 5. 南丰蜜橘褐变模型的建立
  • 第三章 南丰蜜橘汁褐变模型褐变程度的检测方法
  • 1. 液相色谱法测定3OH2P,5-HMF,糠醛方法的建立
  • 1.1. 实验材料与仪器
  • 1.2. 方法
  • 1.3. 结果与分析
  • 2. 南丰蜜橘汁褐变程度测定的其他方法
  • 2.1. 褐变度检测法
  • 2.2. 色度法测定柑橘汁的褐变程度
  • 第四章 南丰蜜橘汁模型中各组分对褐变的影响
  • 1. 实验材料与仪器
  • 1.1. 实验材料
  • 1.2. 实验仪器
  • 2. 实验方法
  • 2.1. 褐变度的测定
  • 2.2. 3OH2P,5-HMF,糠醛的测定
  • *,a*和b*值测定'>2.3. L*,a*和b*值测定
  • 3. 结果与分析
  • 3.1. 标准褐变模型在贮藏期内的变化
  • 3.2. 抗坏血酸在褐变中的作用
  • 3.3. 柠檬酸在褐变中的作用
  • 3.4. 氨基酸在褐变中的作用
  • 3.5. 各种氨基酸在褐变中的作用
  • 第五章 模型中抗褐变的探索及应用
  • 1. 实验材料与仪器
  • 2. 实验方法
  • 2.1. 褐变度的检测
  • 2.2. 3OH2P,5-HMF,糠醛的测定
  • 2.3. 数据分析方法
  • 3. 结果与分析
  • 3.1. 单一抗褐变剂的最佳抗褐变浓度的选择
  • 3.2. 复合抗褐变剂的筛选
  • 4. 小结
  • 结论
  • 参考文献
  • 致谢

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