本文主要研究内容
作者李翠翠,陆启玉,李永丽,闫慧丽,刘紫鹏（2019）在《巯基、二硫键变化对面片色泽和质构影响研究》一文中研究指出：为探讨巯基（SH）、二硫键（SS）对面片色泽及质构的影响及机理,本研究将不同浓度亚硫酸钠（Na2SO3）处理的小麦面筋蛋白加入小麦粉,然后采用色差计和质构穿透法研究面片的色泽及质构变化,并做相关性分析。结果表明,随着添加面筋蛋白还原程度的提高,混合粉的游离SH含量和游离SH/SS比值显著上升,SS含量显著下降,总SH无显著变化;随混合粉中SS键的减少,生面片L*值降低,b*值升高,a*值变化规律不明显,面片整体色泽显著变差;混合粉SS键含量对熟面片的色泽无显著影响;面片抗张强度也逐步降低且差异显著,延展性无显著变化规律。游离SH、游离SH/SS比值均与生面片的L*呈极显著负相关,和a*极显著正相关,与b*显著正相关,但与熟面片色泽指标无显著相关性,SS键与色泽指标相关性不显著。游离SH、游离SH/SS比值与生面片延展性分别呈极显著和显著负相关,SS键与抗张强度极显著正相关。本文为后续研究面条品质的影响因素及面筋蛋白的基团提供了参考。
Abstract
wei tan tao qiu ji （SH）、er liu jian （SS）dui mian pian se ze ji zhi gou de ying xiang ji ji li ,ben yan jiu jiang bu tong nong du ya liu suan na （Na2SO3）chu li de xiao mai mian jin dan bai jia ru xiao mai fen ,ran hou cai yong se cha ji he zhi gou chuan tou fa yan jiu mian pian de se ze ji zhi gou bian hua ,bing zuo xiang guan xing fen xi 。jie guo biao ming ,sui zhao tian jia mian jin dan bai hai yuan cheng du de di gao ,hun ge fen de you li SHhan liang he you li SH/SSbi zhi xian zhe shang sheng ,SShan liang xian zhe xia jiang ,zong SHmo xian zhe bian hua ;sui hun ge fen zhong SSjian de jian shao ,sheng mian pian L*zhi jiang di ,b*zhi sheng gao ,a*zhi bian hua gui lv bu ming xian ,mian pian zheng ti se ze xian zhe bian cha ;hun ge fen SSjian han liang dui shou mian pian de se ze mo xian zhe ying xiang ;mian pian kang zhang jiang du ye zhu bu jiang di ju cha yi xian zhe ,yan zhan xing mo xian zhe bian hua gui lv 。you li SH、you li SH/SSbi zhi jun yu sheng mian pian de L*cheng ji xian zhe fu xiang guan ,he a*ji xian zhe zheng xiang guan ,yu b*xian zhe zheng xiang guan ,dan yu shou mian pian se ze zhi biao mo xian zhe xiang guan xing ,SSjian yu se ze zhi biao xiang guan xing bu xian zhe 。you li SH、you li SH/SSbi zhi yu sheng mian pian yan zhan xing fen bie cheng ji xian zhe he xian zhe fu xiang guan ,SSjian yu kang zhang jiang du ji xian zhe zheng xiang guan 。ben wen wei hou xu yan jiu mian tiao pin zhi de ying xiang yin su ji mian jin dan bai de ji tuan di gong le can kao 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自中国粮油学报的李翠翠,陆启玉,李永丽,闫慧丽,刘紫鹏，发表于刊物中国粮油学报2019年08期论文，是一篇关于巯基论文,二硫键论文,色泽论文,质构论文,中国粮油学报2019年08期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自中国粮油学报2019年08期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
标签：巯基论文; 二硫键论文; 色泽论文; 质构论文; 中国粮油学报2019年08期论文;