高大毛霉液体发酵应用研究及腐乳安全性评价

论文摘要

高大毛霉是腐乳酿造的一株优良菌株,主要用于传统固体发酵法生产腐乳,而在液体培养条件下的生长特性及应用研究未见报道。为了改进腐乳生产菌种制种工艺,本研究对高大毛霉液体培养条件进行研究。依据微生物培养基选择和配制工业发酵生产原则,利用豆腐生产工艺中的副产物黄泔水为溶剂,通过单因素实验和正交实验,在28℃、200 rpm摇瓶培养下,确定MHC-7最佳培养基为黄豆粉3%、可溶性淀粉0.4%、硫酸镁0.2%、磷酸二氢钾0.2%、蔗糖0.3%和黄泔水。培养基中碳氮比为1.5左右,最适接种量为6%时,最适起始pH值为6.0,通过生物量测定,液体发酵在36 h达到最大值（1.363g/100ml）。通过对腐乳发酵过程中酶活力及化学组分变化规律进行研究。结果表明:MHC-7摇瓶发酵培养最佳时间是34-38 h,在19 L发酵罐扩大培养条件下的最佳发酵时间是30 h,生物量达22.8g/100ml（菌体湿重）。腐乳前发酵周期缩短4-8 h。MHC-7在豆坯上发酵培养最佳时间是32-34 h。在腐乳后发酵45 d左右,各种酶活力不断下降,而谷氨酰胺酶酶活力持续增长使腐乳鲜味一直增长。当谷氨酰胺酶（≥76.5μ/g）、总酸（≥1.0%）、游离氨基态氮（≥0.45%）及粘度（≤2×105mpa.s）时可以作为判断腐乳成熟的标准。为了提高腐乳的安全性,针对贵州省内生产的腐乳中可能感染的黄曲霉毒素B1、伏马毒素B1、赭曲霉毒素A、杂色曲霉毒素及葡萄球菌肠毒素的进行测定,以此对腐乳作出安全评价,实验结果表明我省几家大型腐乳厂生产的几种腐乳中毒素含量低于国家标准最低检测限,完全符合国家食品安全方面的要求。市场上散装腐乳中毒素含量高于国家标准。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1.1 引言
• 1.2 传统大豆发酵食品——腐乳生产的发展与研究
• 1.2.1 中国腐乳的悠久历史与文化
• 1.2.2 腐乳的分类
• 1.2.3 腐乳生产工艺
• 1.2.4 腐乳生产工艺研究
• 1.2.5 腐乳的营养
• 1.2.6 毛霉在腐乳生产中的作用
• 1.3 国内外研究概况
• 1.3.1 腐乳液体发酵的研究
• 1.3.2 腐乳成熟度的研究
• 1.3.3 腐乳安全性研究
• 1.3.3.1 黄曲霉毒素（AF）
• 1.3.3.2 赭曲霉毒素A（OTA）
• 1.3.3.3 杂色曲霉菌素（ST）
• 1.3.3.4 伏马毒素（FB）
• 1.3.3.5 葡萄球菌肠毒素（SE）
• 1.4 本课题研究的意义及内容
• 1.4.1 本课题研究的意义
• 1.4.2 本课题研究的内容
• 1.4.2.1 MHC-7液体培养条件的研究
• 1.4.2.2 MHC-7在发酵过程中酶活力、化学成分变化及粘度变化的研究
• 1.4.2.3 对贵州省内生产的腐乳成品进行安全评价
• 第二章 MHC-7液体深层培养及基本生理条件的研究
• 2.1 引言
• 2.2 材料与方法
• 2.2.1 供试菌种
• 2.2.2 试剂
• 2.2.3 实验设备
• 2.2.4 培养基
• 2.3 方法与步骤
• 2.3.1 MHC-7的活化与保藏
• 2.3.1.1 菌种活化
• 2.3.1.2 菌种保藏
• 2.3.2 MHC-7的固体培养
• 2.3.3 MHC-7的液体培养基的设计
• 2.3.3.1 MHC-7在黄豆粉培养基中不同传代数生物量的测定
• 2.3.3.2 不同碳源对MHC-7菌丝体生物量的影响
• 2.3.3.3 不同氮源对MHC-7菌丝体生物量的影响
• 2.3.3.4 不同无机盐对MHC-7菌丝体生物量的影响
• 2.3.3.5 发酵培养基正交实验
• 2.3.4 接种量对MHC-7生长的影响
• 2.3.5 pH值对MHC-7生长的影响
• 2.3.6 温度对MHC-7生长的影响
• 2.3.7 MHC-7在固、液培养基生长状况研究
• 2.3.8 MHC-7在黄泔水培养基生长状况
• 2.3.9 MHC-7液培养孢子萌发
• 2.4 结果与讨论
• 2.4.1 MHC-7在黄豆粉培养基中不同传代数生物量的测定结果
• 2.4.2 不同碳源对MHC-7菌丝体生物量的影响
• 2.4.3 不同氮源对MHC-7菌丝体生物量的影响
• 2.4.4 不同无机盐对MHC-7菌丝体生物量的影响
• 2.4.5 MHC-7液体培养基
• 2.4.6 接种量对MHC-7生长的影响
• 2.4.7 pH值对MHC-7生长的影响
• 2.4.8 温度对MHC-7生长的影响
• 2.4.9 MHC-7的生长状况
• 2.4.10 MHC-7的生长曲线
• 2.4.11 MHC-7液体培养孢子萌发过程
• 2.5 本章小结
• 第三章 腐乳发酵过程中酶活力及化学成分的测定
• 3.1 引言
• 3.2 材料与方法
• 3.2.1 菌株与材料
• 3.2.2 试剂
• 3.2.3 实验设备
• 3.2.4 培养基
• 3.3 方法与步骤
• 3.3.1 腐乳制作工艺流程
• 3.3.2 酶活力的测定方法
• 3.3.2.1 菌株培养和样品的制备
• 3.3.2.2 蛋白酶活力测定
• 3.3.2.3 a-淀粉酶力测定
• 3.3.2.4 纤维素酶活力测定
• 3.3.2.5 脂肪酶活力的测定
• 3.3.2.6 a-半乳糖苷酶活力测定
• 3.3.2.7 谷氨酰胺酶活力测定
• 3.3.2.8 果胶酶活力测定
• 3.3.3 腐乳发酵过程化学成分测定方法
• 3.3.3.1 腐乳生产过程中氯化钠含量的测定
• 3.3.3.2 粗蛋白的测定
• 3.3.3.3 腐乳脂肪测定
• 3.3.3.4 游离脂肪酸的测定
• 3.3.3.5 总酸的测定
• 3.3.3.6 氨基酸态氮的测定
• 3.3.3.7 还原糖含量的测定
• 3.3.3.8 粘度的测定
• 3.4 结果与讨论
• 3.4.1 腐乳前发酵
• 3.4.2 腐乳后发酵
• 3.4.3 MHC-7固、液体细菌总数测定结果
• 3.4.4 腐乳生产过程中酶活变化
• 3.4.4.1 MHC-7菌摇瓶发酵过程中酶活变化
• 3.4.4.2 腐乳前发酵（豆坯）培菌过程中的酶活力变化
• 3.4.4.3 腐乳后发酵过程中酶活的变化
• 3.4.5 腐乳生产过程中化学织分的变化
• 3.4.5.1 固体发酵腐乳过程中化学成分的变化
• 3.4.5.2 MHC-7腐乳生产过程中化学组分的变化
• 3.5 腐乳生产过程中粘度的变化
• 3.6 本章小结
• 第四章 MHC-7发酵罐培养
• 4.1 引言
• 4.2 材料与方法
• 4.2.1 试剂
• 4.2.2 仪器
• 4.2.3 菌种
• 4.2.4 培养基
• 4.2.5 种子培养液制备
• 4.3 发酵罐培养
• 4.3.1 发酵罐清洗
• 4.3.2 发酵培养基的配制及灭菌
• 4.3.3 接种及培养
• 4.4 实验方法
• 4.5 结果与分析
• 4.5.1 MHC-7的生长曲线
• 4.5.2 蛋白酶活力的测定
• 4.5.3 粗蛋白含量的测定
• 4.5.4 还原糖的测定
• 4.5.5 粘度的测定
• 4.6 本章小结
• 第五章 腐乳中毒素的测定
• 5.1 引言
• 5.2 材料与方法
• 5.2.1 实验样品
• 5.2.2 主要的试剂
• 5.2.3 实验设备
• 5.2.4 方法与步骤
• 5.2.4.1 黄曲霉毒素B1测定
• 5.2.4.2 伏马毒素B1测定
• 5.2.4.3 赭曲霉毒素A测定
• 5.2.4.4 杂色曲霉毒素测定
• 5.2.4.5 葡萄球菌肠毒素A、B、C、D、E测定
• 5.3 结果与分析
• 5.3.1 黄曲霉毒素B1检测结果分析
• 5.3.2 伏马毒素B1检测结果分析
• 5.3.3 赭曲霉毒素A检测结果分析
• 5.3.4 杂色曲霉毒素结果分析
• 5.3.5 葡萄球菌肠毒素A、B、C、D、E结果分析
• 5.4 本章小结
• 第六章 总结与建议
• 6.1 总结
• 6.2 建议
• 致谢
• 参考文献
• 附录