高凝胶性蛋清蛋白粉生产技术的研究

论文摘要

本试验拟通过蛋清蛋白质的糖基化修饰和酶法改性修饰,分别研制生产出凝胶强度大于1200g/cm~2,且具有明显应用效果的高凝胶性专用蛋清蛋白粉产品。测定改性后蛋清蛋白粉的各种功能、理化指标,并通过SDS聚丙烯酰胺凝胶电泳等方法对蛋清蛋白粉凝胶强度增大的机理进行研究和探讨。最后将制得的高凝胶性蛋清蛋白粉应用于低温肉制品,对其实际应用效果进行评定。通过二次回归旋转组合设计,对试验结果采用响应面分析法(responsesurface methodology,简称RSM)进行分析,对制取高凝胶性蛋清蛋白粉的Maillard反应条件进行优化。结果表明,糖基化制取高凝胶性蛋清蛋白粉最佳工艺条件为木糖添加量1.08%、反应时间5.07d、反应温度64.4℃。理论凝胶值为1575.3g/cm~2,验证值为1586.5g/cm~2,说明预测模型可靠性高,可用于反应条件的优化。通过二次回归旋转组合设计,对试验结果采用响应面分析法进行分析,对制取高凝胶性蛋清蛋白粉的酶交联反应条件进行优化。结果表明,酶交联制取高凝胶性蛋清蛋白粉最佳工艺条件为琥珀酰化酪蛋白添加量2.29%、反应pH值5.87、转谷氨酰胺酶添加量1.06%、反应温度40℃、反应时间40min。理论最大凝胶值为1072.8g/cm~2,验证值为1054.5g/cm~2,说明预测模型可用于反应条件的优化。测定糖基化和酶交联两种路线制得的高凝胶性蛋清蛋白粉的功能指标,与对照组进行比较,进行方差分析。并通过SDS聚丙烯酰胺凝胶电泳、扫描电镜等方法对蛋白粉凝胶强度增大的机理进行研究和探讨。结果表明,高凝胶蛋清蛋白粉各项功能、理化指标均有不同程度的改善,蛋清蛋白粉凝胶性增强的机理主要是通过蛋清蛋白质的糖基化修饰和酶法改性修饰,分子间发生了交联,形成了大分子基团。将糖基化和酶交联两种路线制得的高凝胶性蛋清蛋白粉应用于低温肉制品,测定各项指标,并与对照组比较,对其实际应用效果进行评定。结果表明,高凝胶性蛋清蛋白粉能显著改善低温肉制品的得率和组织状态,赋予低温肉制品良好的质构和口感,其应用效果要显著优于普通脱糖蛋清蛋白粉和大豆蛋白粉。

论文目录

• 中文摘要
• Abstract
• 第一章 文献综述
• 1 蛋白粉增凝国内外研究进展
• 1.1 糖基化增凝的研究进展
• 1.1.1 Maillard反应增凝作用机理
• 1.1.2 Maillard反应增凝的研究进展
• 1.1.3 Maillard反应增凝的应用现状及存在问题
• 1.2 酶交联增凝的研究进展
• 1.2.1 转谷氨酰胺酶的研究进展
• 1.2.2 其他酶类增凝研究进展
• 1.2.3 酶交联增凝的应用现状及发展前景
• 1.3 凝胶强度评定方法研究进展
• 2 研究目的与主要内容
• 2.1 研究的目的及意义
• 2.2 主要研究内容
• 2.2.1 高凝胶性蛋清蛋白粉制取工艺的研究
• 2.2.2 高凝胶性蛋清蛋白粉功能指标的测定及增凝机理的探讨
• 2.2.3 高凝胶性蛋清蛋白粉在肉制品中的应用研究
• 第二章 Mallard反应制取高凝胶性蛋清蛋白粉的研究
• 0 引言
• 1 材料与方法
• 1.1 材料
• 1.1.1 试验原料
• 1.1.2 化学试剂
• 1.1.3 仪器与设备
• 1.2 方法
• 1.2.1 制备方法
• 1.2.2 试验设计
• 1.2.3 测定指标与方法
• 1.2.4 数据分析方法
• 2 结果与分析
• 2.1 工具糖的选择结果
• 2.2 Maillard反应还原糖添加量试验结果
• 2.3 Maillard反应温度试验结果
• 2.4 Maillard反应时间试验结果
• 2.5 Maillard反应pH值试验结果
• 2.6 回归方程的建立与显著性分析
• 2.7 单因子效应分析
• 2.8 显著交互作用对高凝胶蛋白粉凝胶强度的影响
• 2.9 利用回归方程对Maillard反应条件的优化
• 3 结论与讨论
• 第三章 酶交联反应制取高凝胶性蛋清蛋白粉的研究
• 0 引言
• 1 材料与方法
• 1.1 材料
• 1.1.1 试验原料
• 1.1.2 化学试剂
• 1.1.3 仪器与设备
• 1.2 方法
• 1.2.1 制备方法
• 1.2.2 试验设计
• 1.2.3 测定指标与方法
• 1.2.4 数据分析方法
• 2 结果与讨论
• 2.1 酶交联反应中琥珀酰化酪蛋白添加量试验结果
• 2.2 酶交联反应中不同pH值试验结果
• 2.3 酶交联反应中酶添加量试验结果
• 2.4 二次回归旋转组合实验结果与回归方程的建立分析
• 2.5 单因子效应分析
• 2.6 显著交互作用对高凝胶蛋白粉凝胶强度的影响
• 2.7 最佳工艺条件的确定
• 3 结论与讨论
• 第四章 高凝胶性蛋清蛋白粉理化性能测定及增凝机理研究
• 0 引言
• 1 材料与方法
• 1.1 材料
• 1.1.1 试验原料
• 1.1.2 化学试剂
• 1.1.3 仪器与设备
• 1.2 方法
• 1.2.1 测定指标与方法
• 1.2.2 十二烷基硫酸钠—聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）
• 1.2.3 扫描电子显微镜观察方法
• 1.2.4 数据分析方法
• 2 结果与分析
• 2.1 不同蛋白粉色差的测定结果
• 2.2 不同蛋白粉乳化性能的测定结果
• 2.3 不同蛋白粉溶液粘度的测定结果
• 2.4 不同蛋白粉起泡及起泡稳定性能的测定结果
• 2.5 不同蛋白粉热变性温度的测定结果
• 2.6 不同蛋白粉溶解度的测定结果
• 2.7 不同蛋白粉消化率的测定结果
• 2.8 三种蛋白粉的SDS-PAGE电泳图谱
• 2.9 蛋白粉凝胶性的超微结构分析
• 2.10 部分蛋白粉产品效果图
• 3 结论与讨论
• 第五章 高凝胶性蛋清蛋白粉在肉制品中的应用研究
• 0 引言
• 1 材料与方法
• 1.1 材料
• 1.1.1 试验原料
• 1.1.2 主要辅料
• 1.1.3 仪器与设备
• 1.2 方法
• 1.2.1 制备方法
• 1.2.2 测定指标与方法
• 1.2.3 数据分析方法
• 2 结果与分析
• 2.1 不同蛋白粉对肉糜结着性的影响
• 2.2 不同蛋白粉乳化猪油稳定性的影响
• 2.3 不同蛋白粉对保水性（WHC）的影响
• 2.4 不同蛋白粉乳化稳定性（ES）的影响
• 2.5 不同蛋白粉对火腿肠得率的影响
• 2.6 不同蛋白粉对火腿肠质构的影响
• 2.7 不同高凝胶性蛋白粉添加量对火腿肠得率的影响
• 2.8 不同高凝胶性蛋白粉添加量对火腿肠质构的影响
• 3 结论与讨论
• 第六章 结论
• 一、结论
• 二、创新点
• 三、问题与展望
• 参考文献
• 致谢
• 作者简历