稠酒发酵工艺研究及新产品开发

论文摘要

稠酒是我国传统的一种特色低度酒。它是以糯米为原料,经浸米、蒸米、糖化、发酵等工序酿制而成,富含葡萄糖、麦芽糖、氨基酸、维生素、有机酸、多糖等成分,具有较高的营养价值,是滋补健身的佳品。稠酒传统酿酒技术多属经验型,没有统一标准,酒的质量参差不齐,产品性能不稳,不易大规模生产。本文在传统稠酒酿制的基础上,对稠酒的工业化液化条件、糖化条件、发酵工艺、稳定剂的使用及杀菌条件等进行了研究,并对稠酒新产品开发进行了探讨,取得了如下结果:1.通过试验确定以α-淀粉酶作为液化稠酒酒胚的液化剂,通过单因素试验确定液化工艺条件为:加酶量为糯米干重的1.0%,液化温度为40℃,液化时间为120min。2.以β-淀粉酶作为糖化酶糖化稠酒酒胚,通过单因素试验确定最优糖化工艺条件为:加酶量为糯米干重的0.5%（mL/100g）,糖化温度30℃,糖化时间为24h。3.采用L9 （34）正交试验确定稠酒发酵剂的组成配比,对试验结果进行极差分析,确定复合发酵剂最优配比为:0.4%安琪甜酒曲+ 0.05%黄酒酵母+ 0.1%葡萄酒酵母（按糯米原料干重的质量百分比计）。4.采用L9 （34）正交试验确定稠酒最优发酵工艺:在蒸熟放凉的糯米中加水1倍,经液化、糖化后,拌入复合发酵剂发酵,发酵温度为30℃,发酵时间为72h（三天）,复合发酵剂的加量比为甜酒曲0.64%、黄酒酵母0.04%、葡萄酒酵母0.08%（按糯米原料干重的质量百分比计）。5.采取蛋白酶稳定剂复合的方法,增加混浊型稠酒的稳定性。试验结果表明最佳稳定方法为: 10ml/kL木瓜蛋白酶在pH 4.6、60°C下水解3h后,添加1.2%的黄原胶,在75℃～80℃杀菌30-40 min。按此工艺生产,混浊型稠酒的稳定性可以保持150天以上。6.澄清型稠酒的最佳澄清与稳定方法为: 5℃冷处理24h—36h后,取上清液,添加0.04%的黄原胶,在80℃～85℃之间杀菌30min-40min。按此工艺生产,澄清稠酒的稳定性可以保持200天以上。7.以澄清型稠酒为基料,以料水比为1﹕30,75℃回流2h分别制备荷叶、竹叶和芦苇液的提取液为辅料,进行勾兑调配,研制出三种稠酒清凉饮料。其最佳配比分别为:荷叶稠酒清凉饮料:按照体积比为54﹕30﹕15﹕1将澄清型稠酒、荷叶提取液、40%蜂蜜溶液和1.0%柠檬酸溶液混合,然后在75℃杀菌30min。竹叶稠酒清凉饮料:按照体积比为51.5﹕32.5﹕15﹕1将澄清型稠酒、竹叶提取液、40%蜂蜜溶液和1.0%柠檬酸溶液混合,然后在75℃杀菌30min。芦苇叶稠酒清凉饮料:按照体积比为45.8﹕35﹕18﹕1.2将澄清型稠酒、芦苇叶提取液、40%蜂蜜溶液和1.0%柠檬酸溶液混合,然后在75℃杀菌30min。8.结合传统桂花处理方法,研究桂花稠酒的生产工艺。试验结果为:桂花糖渍后,按6.25%加入混浊型稠酒,75℃回流提取2.5h,通过无菌过滤器粗滤后直接无菌灌装。9.将茶饮料与澄清型稠酒结合,研究红茶稠酒的最佳制作工艺。试验结果为:红茶按0.8%加入澄清型稠酒,80℃回流提取30min,通过无菌过滤器过滤后直接无菌灌装。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 文献综述
• 1.1 稻米的分类及其化学特性
• 1.1.1 稻米品种的分类
• 1.1.2 不同品种稻米的化学成分分析
• 1.1.3 不同品种稻米的淀粉组成
• 1.1.4 糯米的药用价值
• 1.2 糯米稠酒
• 1.2.1 糯米稠酒简介
• 1.2.2 糯米稠酒的研究与发展状况
• 1.2.3 糯米稠酒生产操作要点
• 1.3 主要酶类及微生物
• 1.3.1 α－淀粉酶
• 1.3.2 β-淀粉酶
• 1.3.3 根霉菌
• 1.3.4 酵母菌
• 1.4 辅料介绍
• 1.4.1 芦苇叶
• 1.4.2 荷叶
• 1.4.3 竹叶
• 1.4.4 桂花
• 1.4.5 红茶
• 1.5 稠酒的澄清与稳定性研究概况
• 1.5.1 稠酒产生沉淀的原因
• 1.5.2 稠酒的澄清
• 1.5.3 稠酒的稳定性
• 1.6 论文的研究目的、内容
• 1.6.1 研究目的
• 1.6.2 研究内容及预达到的目的
• 第二章 稠酒液化、糖化工艺的优化试验
• 2.1 试验材料和试验方法
• 2.1.1 试验材料
• 2.1.2 试验方法
• 2.1.3 分析检测项目及方法
• 2.2 结果与分析
• 2.2.1 稠酒最佳液化条件试验
• 2.2.2 糖化酶最佳糖化条件的选择
• 2.3 小结
• 第三章 复合发酵剂的研究
• 3.1 试验材料和试验方法
• 3.1.1 试验材料
• 3.1.2 试验方法
• 3.1.2 试验方法
• 3.1.3 分析检测项目及方法
• 3.2 结果与分析
• 3.2.1 优质种曲的选择
• 3.2.2 复合发酵剂单因素试验
• 3.2.3 复合酵母正交试验
• 3.3 小结
• 第四章 稠酒发酵工艺优化试验
• 4.1 试验材料和试验方法
• 4.1.1 试验材料
• 4.1.2 分析检测项目及方法
• 4.2 结果与分析
• 4.2.1 单因素试验
• 4.2.2 发酵液还原糖含量、总酸含量和酒精度的动态变化
• 4.2.3 稠酒发酵条件的正交试验
• 4.2.4 验证试验
• 4.3 小结
• 第五章 稠酒稳定性研究
• 5.1 试验材料和试验方法
• 5.1.1 试验材料
• 5.1.2 试验方法
• 5.2 结果与分析
• 5.2.1 混浊型稠酒稳定性试验结果与分析
• 5.2.2 澄清型稠酒的稳定性实验结果与分析
• 5.3 小结
• 5.3.1 浑浊型稠酒稳定性
• 5.3.2 澄清型稠酒稳定性
• 第六章 稠酒系列产品开发研究
• 6.1 清凉稠酒饮料的工艺研究
• 6.1.1 试验材料
• 6.1.2 清凉稠酒饮料制备方法
• 6.1.3 产品的感官评价方法
• 6.1.4 结果与分析
• 6.2 桂花稠酒
• 6.2.1 试验材料
• 6.2.2 试验方法
• 6.2.3 桂花稠酒的感官评分标准
• 6.2.4 结果与分析
• 6.3 红茶稠酒饮料
• 6.3.1 试验材料
• 6.3.2 试验方法
• 6.3.3 红茶稠酒饮料感官评分标准
• 6.3.4 结果与分析
• 6.4 小结
• 第七章 结论、讨论与展望
• 7.1 结论
• 7.2 本研究的创新点
• 7.3 讨论
• 7.4 进一步的研究与展望
• 参考文献
• 致谢
• 作者简介