辣椒果实中辣椒碱的含量、动态变化及其浸取物的抑菌效果研究

论文摘要

辣椒果实中辣椒碱的存在及含量多少是辣椒品质的重要指标,为了比较系统地了解和掌握有关辣椒品种、育种材料的辣椒碱含量、果实发育过程中辣椒碱含量的动态变化以及辣椒作为食品添加剂的抑菌效果,为辣椒品质育种、果实适期采收、加工以及作为食品添加剂的应用等提供理论依据。本试验以线辣椒“T单2-2”、“陕椒2001”、“陕椒2003”、“陕椒2006”、“七寸红”,彩色辣椒“陕彩椒1号”、“陕彩椒2号”,朝天椒“（6Ge75）G4”、“（6Ge76）G5”,羊角椒“6Be07”、“6Be02”、“6Qf038”、“6Qf036”、“湘研13号”等14份辣椒品种（系）为试材,通过高效液相色谱法（HPLC）等方法测定了果实中辣椒碱含量,果实中自由酚、维生素C（Vc）、可溶性蛋白质（Pr）含量和苯丙氨酸解氨酶（PAL）、辣椒碱合成酶（CS）、过氧化物酶（POD）活性变化,对辣椒碱含量、辣椒辣度品质分级、果实发育期间辣椒碱含量变化等进行了研究;利用滤纸片扩散法对辣椒碱浸取物的抑菌效果进行了研究。试验结果表明:（1）当流动相甲醇与水（0.1%磷酸）比例为65:35时,辣椒碱标准样品和待测样品中各组份达到基线分离,相邻色谱峰的分离度大于1.5。辣椒碱RT=10.533,二氢辣椒碱RT=15.873。得辣椒碱的回归方程为f（x）=0.000171793*x+5.35616,r=0.9995;二氢辣椒碱的回归方程为f（x）=0.000287739*x+1.72524,r=0.9997,结果线性关系良好。回收率试验表明辣椒碱（二氢辣椒碱）平均回收率为100.735%（100.785%）,RSD值为1.79%（1.81%）。仪器精密度良好,方法可靠。（2）不同品种（系）间辣椒碱含量差异显著。供试辣椒果实中辣椒碱含量由高到低依次为朝天椒＞线辣椒＞羊角椒＞彩色辣椒。朝天椒果实中辣椒碱含量最高,达5211.7μg·g-1·DW,线辣椒、羊角椒、彩色辣椒的平均辣椒碱含量分别为1294.18、739.7和264.5μg·g-1·DW。（3）以“（6Ge76）G5”、“陕椒2006”、“6Be076”和“Qf036”4份品种（系）为供试材料,测定了辣椒果实不同部位辣椒碱含量。辣椒碱含量的趋势依次为胎座＞果皮＞种子。（4）以陕椒2006为试材,利用HPLC方法对线辣椒果实发育过程中辣椒碱含量的动态变化进行了测定。结果表明,随着果实发育,辣椒果皮与胎座辣椒碱含量逐渐增加,但后期略有下降。果实发育前期,即花后15-30d辣椒碱、自由酚含量都增加;随着果实发育,30-40d辣椒碱含量开始急剧增加,而自由酚含量急剧下降;果实发育后期,辣椒碱含量略有降低,而自由酚含量有所回升,辣椒果实发育中后期辣椒碱含量与自由酚含量呈负相关关系。随着果实发育,Pr与Vc含量均增加,50d达到最大值,之后含量有所下降,Pr、Vc含量变化与辣椒碱含量变化呈正相关。果实中PAL活性在开花15-25d增长缓慢,25-40d酶活性迅速提高,40d活性达到最高,40d后酶活性下降。辣椒果实中辣椒碱合成酶活性在开花后15d较低,15-20d有略微上升趋势,25-35d急剧提高,并于35d活性达到最高,35d酶活性开始降低。比较辣椒碱含量变化可知,在果实发育过程中PAL和CS酶活性与辣椒碱含量变化有很大关系。POD活性在果实发育初期较高,随着果实发育POD活性降低,但在发育后期酶活性有所增加。比较辣椒碱含量变化情况,POD可能参辣椒碱的降解。（5）辣椒碱具有广谱抗菌作用。辣椒碱浸提液对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌在118.3-1183μg·mL-1范围有较强的抑制作用,对啤酒酵母、葡萄酒酵母在354.9μg·mL-1以上时抑制作用较好,而对黑曲霉、青霉的抑制作用较差,在828.1μg·mL-1以上的较高浓度时才产生抑制作用。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 文献综述
• 1.1 辣椒概述
• 1.1.1 辣椒的起源
• 1.1.2 辣椒的分类
• 1.1.3 辣椒生产概况
• 1.2 辣椒碱的研究进展
• 1.2.1 辣椒碱的结构与理化性质
• 1.2.2 辣椒碱的合成部位
• 1.2.3 辣椒碱的合成途径
• 1.2.4 辣椒碱的分布
• 1.2.5 辣椒碱在果实中的积累特点
• 1.2.6 辣椒碱在果实中积累的影响因素
• 1.2.7 辣椒碱的定量测定方法
• 1.2.8 辣椒辣度品质分级
• 1.2.9 辣椒碱的应用
• 1.3 本试验的目的、意义
• 1.3.1 辣椒碱含量的快速检测方法
• 1.3.2 辣椒的品质育种
• 1.3.3 辣椒碱含量的动态变化及相关的生理研究
• 1.3.4 辣椒碱在食品工业中的应用
• 第二章 材料与方法
• 2.1 试验材料
• 2.2 试验方法
• 2.2.1 HPLC法测定辣椒碱含量的条件筛选
• 2.2.2 辣椒育种材料辣椒碱含量与辣度分级
• 2.2.3 果实不同部位辣椒碱含量与生理指标的测定
• 2.2.4 辣椒碱抑菌研究
• 第三章 结果与分析
• 3.1 HPLC法测定辣椒碱含量的条件筛选结果
• 3.1.1 色谱条件与测定系统的适应性
• 3.1.2 线性关系考察
• 3.1.3 仪器精密度考察
• 3.1.4 重复性考察
• 3.1.5 加样回收率考察
• 3.2 辣椒育种材料辣椒碱含量与辣度分级
• 3.2.1 不同果实部位辣椒碱含量的比较
• 3.2.2 不同品种辣椒辣度分级
• 3.3 辣椒发育过程中辣椒碱含量及其他生理指标的变化关系
• 3.3.1 辣椒碱含量的变化
• 3.3.2 苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性变化
• 3.3.3 过氧化物酶（POD）活性变化
• 3.3.4 辣椒碱合成酶（CS）活性变化
• 3.3.5 维生素C含量的变化
• 3.3.6 自由酚的含量变化
• 3.3.7 可溶性蛋白质含量的变化
• 3.4 辣椒碱浸取物抑菌效果
• 3.4.1 不同浓度辣椒碱浸取液抑菌结果
• 3.4.2 不同PH值辣椒碱浸取液抑菌效果
• 第四章 讨论
• 4.1 辣椒育种材料辣椒碱含量
• 4.2 辣椒果实发育过程中辣椒碱含量及其他生理指标的变化
• 4.3 辣椒碱浸取液抑菌效果
• 第五章 结论
• 5.1 HPLC法测定辣椒碱含量的条件筛选结果
• 5.2 辣椒育种材料辣椒碱含量
• 5.3 辣椒果实不同部位辣椒碱的研究结果
• 5.4 辣椒果实发育过程中辣椒碱含量及其他生理指标的变化
• 5.5 辣椒碱浸取液抑菌效果
• 参考文献
• 文中缩写字符含义说明
• 致谢
• 作者简介