雪莲果功能饮料制备工艺及特性的研究

论文摘要

雪莲果(Smallanthus sonchifolius(Poepp.&Endl)H.Rob(Asteraceae))属菊科,多年生草本植物。雪莲果是一种高原水果,原产于南美安第斯山脉,在20世纪末传入中国,在云南、贵州、山西等地均有种植。雪莲果的食用部分为块茎,其干物质中的主要成分是糖类,且以低聚果糖居多。科学研究表明：低聚果糖能有效降低血脂、血糖水平,并能调理肠胃,治疗消化系统疾病。本文以云南雪莲果为原料,通过护色、提取、调配等工艺制成一种具有甜爽的口感和良好保健作用的功能性饮料,重点研究了饮料的防褐变工艺、雪莲果低聚果糖的提取工艺及饮料的配方。首先,本课题研究了雪莲果的热烫及护色工艺。通过对比不同温度的热烫效果,确定了90℃为最佳热烫温度,不但提高了出汁率、降低了果汁的褐变程度,而且提高了果汁中非还原性糖的含量。雪莲果的护色液配方为：维生素C 0.4%,柠檬酸0.4%,在该护色液中浸泡30 min,可以有效抑制褐变。其次,研究了热水浸提、超声波辅助提取、纤维素酶辅助提取三种方式,提取雪莲果中的低聚果糖,并检测了不同提取方式对多酚的影响。热水浸提法优化后的提取条件为：浸提温度40℃,时间3h,料液比1：4。超声波辅助提取法优化后的提取条件为：提取时间30 min,提取温度60℃,料液比1：6,超声功率60%。添加纤维素酶对低聚果糖的提取没有明显影响,故舍弃。在优化后的条件下,热水浸提与超声波辅助提取相比,低聚糖得率略高,低聚果糖得率为10.3 mg/g,多酚为4.5 mg/kg(鲜重),以热水浸提法制备雪莲果提取液,用以调配饮料。第三,通过感官评价确定了雪莲果功能饮料的配方为：雪莲果提取液40%,白砂糖12%,柠檬酸0.1%,木糖醇4%,羧甲基纤维素钠0.1%,黄原胶0.05%。按此配方调配、灌装、灭菌,制备出雪莲功能饮料。该饮料具有雪莲果的特殊风味,酸甜适口,稳定性高。其可溶性固形物含量为14.3%,酸度为3.8,低聚果糖含量为127.8 mg/100mL,多酚含量为0.0583 mg/100mL,微生物指标符合企业标准。室温下饮料可保存6个月。

论文目录

• 摘要
• abstract
• 1 前言
• 1.0 雪莲果的概述
• 1.1 雪莲果的生物活性
• 1.2 雪莲果的化学成分
• 1.2.1 水分
• 1.2.2 糖类
• 1.2.3 酚类
• 1.2.4 其它物质
• 1.3 低聚糖的研究进展
• 1.3.1 低聚糖概述
• 1.3.2 低聚果糖
• 1.3.3 低聚糖的提取方法
• 1.3.4 低聚糖的检测
• 1.4 多酚的研究进展
• 1.4.1 多酚简介
• 1.4.2 植物多酚的生物活性
• 1.4.3 植物多酚的检测
• 1.5 雪莲果产品的研究概况
• 1.5.1 雪莲果产品的开发
• 1.5.2 中国饮料市场的现状
• 1.5.3 雪莲果功能饮料的加工工艺
• 1.6 本课题的研究目的和意义
• 1.7 本课题的主要研究内容
• 2 材料与方法
• 2.1 原料、试剂与仪器
• 2.1.1 原辅料
• 2.1.2 主要试剂
• 2.1.3 主要仪器设备
• 2.2 试验方法
• 2.2.1 雪莲果基本成分的测定
• 2.2.2 雪莲果多糖提取率的测定
• 2.2.3 福林酚法测定雪莲果多酚的方法优化
• 2.2.4 高效液相色谱法测定标品及提取液中蔗果三糖、四糖
• 2.2.5 雪莲果功能饮料的加工工艺流程
• 2.2.6 雪莲果功能饮料的前处理工艺
• 2.2.7 雪莲果低聚果糖提取工艺的优化
• 2.2.8 雪莲果功能饮料的调配
• 2.2.9 雪莲果功能饮料特性的研究
• 3 结果与讨论
• 3.1 雪莲果非糖成分测定
• 3.2 雪莲果多糖提取率的测定
• 3.3 福林酚法测定雪莲果多酚的方法优化
• 3.3.1 最佳波长的确定
• 3.3.2 最适温度的确定
• 3.3.3 最佳福林酚用量的确定
• 3.3.4 碳酸钠用量的确定
• 3.3.5 最佳反应时间的确定
• 3.3.6 福林酚标准曲线的绘制
• 3.4 雪莲果饮料热烫工艺的优化
• 3.4.1 不同热烫温度下出汁率的变化
• 3.4.2 不同热烫温度下褐变程度的变化
• 3.4.3 不同热烫温度后果汁内糖含量的变化
• 3.5 雪莲果护色工艺
• 3.6 雪莲果低聚果糖提取工艺的优化
• 3.6.1 液相色谱法测定雪莲果中蔗果三糖蔗果四糖含量
• 3.6.2 热水提取
• 3.6.3 超声辅助提取
• 3.6.4 纤维素酶辅助提取法
• 3.6.5 热水提取和超声提取的比较
• 3.7 雪莲果功能饮料加工工艺
• 3.7.1 雪莲果功能饮料配方的确定
• 3.7.2 雪莲果功能饮料稳定剂的确定
• 3.7.3 雪莲果功能饮料的灭菌
• 3.8 雪莲果功能饮料的特性
• 3.8.1 雪莲果功能饮料保质期的确定
• 3.8.2 雪莲果功能性饮料菌落总数的测定
• 3.8.3 雪莲果功能性饮指标检测
• 4 结论
• 5 展望
• 6 参考文献
• 7 论文发表情况
• 8 致谢