本文主要研究内容
作者魏冠棉,张军伟,周鹏（2019）在《低盐油腐乳发酵过程中品质和挥发性风味的分析》一文中研究指出：文章研究了11%(对照组),9%,7%,5%不同盐添加量对油腐乳品质和挥发性风味的影响。结果表明:低盐发酵过程中,油腐乳的水分、总酸、氨基酸态氮、水溶性蛋白和挥发性风味物质含量随着时间的延长呈上升趋势。9%低盐发酵的油腐乳在发酵90天时水分含量为59.44g/100g,总酸含量为2.15g/100g,氨基酸态氮含量为0.94g/100g,水溶性蛋白含量为4.42g/100g,盐含量为9.30g/100g,挥发性风味物质含量为26898.17μg/kg;7%低盐发酵的油腐乳在发酵90天时指标分别为60.74,2.35,0.99,4.41,7.17g/100g和34899.71μg/kg;5%低盐发酵的油腐乳在发酵90天时指标分别为61.04,2.33,1.06,4.69,5.24g/100g和33548.01μg/kg。与对照组的油腐乳相比,低盐发酵能够提高油腐乳的品质和挥发性风味物质含量。综合油腐乳发酵过程中的理化指标和挥发性风味物质,7%和9%盐添加量可用于油腐乳的实际生产。
Abstract
wen zhang yan jiu le 11%(dui zhao zu ),9%,7%,5%bu tong yan tian jia liang dui you fu ru pin zhi he hui fa xing feng wei de ying xiang 。jie guo biao ming :di yan fa jiao guo cheng zhong ,you fu ru de shui fen 、zong suan 、an ji suan tai dan 、shui rong xing dan bai he hui fa xing feng wei wu zhi han liang sui zhao shi jian de yan chang cheng shang sheng qu shi 。9%di yan fa jiao de you fu ru zai fa jiao 90tian shi shui fen han liang wei 59.44g/100g,zong suan han liang wei 2.15g/100g,an ji suan tai dan han liang wei 0.94g/100g,shui rong xing dan bai han liang wei 4.42g/100g,yan han liang wei 9.30g/100g,hui fa xing feng wei wu zhi han liang wei 26898.17μg/kg;7%di yan fa jiao de you fu ru zai fa jiao 90tian shi zhi biao fen bie wei 60.74,2.35,0.99,4.41,7.17g/100ghe 34899.71μg/kg;5%di yan fa jiao de you fu ru zai fa jiao 90tian shi zhi biao fen bie wei 61.04,2.33,1.06,4.69,5.24g/100ghe 33548.01μg/kg。yu dui zhao zu de you fu ru xiang bi ,di yan fa jiao neng gou di gao you fu ru de pin zhi he hui fa xing feng wei wu zhi han liang 。zeng ge you fu ru fa jiao guo cheng zhong de li hua zhi biao he hui fa xing feng wei wu zhi ,7%he 9%yan tian jia liang ke yong yu you fu ru de shi ji sheng chan 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自中国调味品的魏冠棉,张军伟,周鹏，发表于刊物中国调味品2019年02期论文，是一篇关于低盐发酵论文,油腐乳论文,品质论文,挥发性风味物质论文,中国调味品2019年02期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自中国调味品2019年02期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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